Tipy na nákup hľuzoviek - zdravie
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Tipy na nákup hľuzoviek: očarovanie žiaroviek
Otvoriť obrázok na novej stránke
Biele piemontské hľuzovky sú najdrahšie. Rastú hlavne v Taliansku, Chorvátsku a Slovinsku a doteraz neboli kultivované. Huby sa zvyčajne konzumujú surové.
Za niektoré hľuzovky sa platia astronomické sumy, ale na druhej strane sú stále v najopustenejšej pečeňovej klobáse. Klamanie spotrebiteľa? Zmätok je taký veľký, dokonca aj u niektorých obchodníkov a hostiteľov, že nákup hľuzovky je často ako lotéria. Pokiaľ však neviete, v čom ste.
V priemernom nemeckom supermarkete je vystavených viac ako 40 000 položiek. Ktoré sú dobré? Čo je dobré a čo zdraviu škodlivé? Aké užitočné sú biopotraviny a aké reklamné pasce nastavuje potravinársky priemysel pre spotrebiteľov? V tejto sérii pre vás hodnotíme bežné jedlá. Časť 22: hľuzovky.
Kupujúci nedávno zaplatil trojnásobok ceny zlata za dve bledé hľuzy: čínsky uchádzač položil na stôl 90 000 eur na aukcii o celkových 950 gramov hľuzoviek Piedmont. Čo vedie ľudí k tomu, aby utratili peniaze za nepredstaviteľné huby? Na mýte je niečo ako afrodiziakum?
Po dosiahnutí úplnej zrelosti hľuzoviek je dobre zapojené aj pohlavie v širšom zmysle. Keďže huby rastú niekoľko centimetrov pod povrchom Zeme, majú problém s reprodukciou: Ako majú rozširovať svoje spóry? Stratégia: Vydávajú pach, ktorý je pre veľa zvierat tak atraktívny, že hľuzy vyhrabú, zjedia a nakoniec nepoškodené spóry vylúčia. Tento vývojový trik prepadajú aj ošípané a ľudia.
Prasnice a Homo sapiens majú rady rovnaké hľuzy: hľuzovky, ktoré obsahujú feromón, ktorý sa tiež nachádza v slinách kancov a v menšej miere aj v ľudskom pote. Androstenol spôsobuje, že sa prasnice prehnali v zemi extaticky, pretože táto vôňa ich nesmierne priťahuje. Často sa hovorí, že tiež dostáva krv ženám, ale nebolo to dokázané. Potravinársky chemik Udo Pollmer poukazuje na to, že androstenol páchne ľuďom „naštvane“ a má podozrenie, že potenciálny erotický zázrak pravdepodobne nie je spôsobený hubou, ale peňaženkou tých, ktorí dokážu zaplatiť astronomické ceny.
Ale teraz je ľahké získať tento pocit exkluzivity. Každý priemerný hostinec dnes ponúka jedlá z hľuzoviek, nehovoriac o pulte s mäsom, kde sa dá ešte dať najjednoduchšia klobása. Ako to do seba zapadá? Ako to v potravinárskom priemysle často býva, zámena vyplýva z neurčitých pojmov. Botanici označujú všetky druhy húb rastúcich v podzemí ako hľuzovky. Asi desať z nich sa v nemeckom obchode dá nazvať „hľuzovky“. Ale nie všetky tieto huby zodpovedajú tomu, čo labužníci chápu pod delikátnosťou.
Skutoční fajnšmekri si dovolia hlavne:
- biele hľuzovky Piemont alebo Alba (Hľuza magnatum), s komerčnou hodnotou 1 500 - 6 000 eur za kilogram
- čierne hľuzovky Périgord (Hľuza melanosporum) s kilogramovou cenou 800 - 3 000 eur
Za pomerne kvalitné sa považujú aj:
- čierne letné hľuzovky (Hľuza aestivum) za 400 - 600 eur za kilogram.
Väčšina ostatných druhov má slabšiu alebo žiadnu chuť po hľuzovkách. Môžete sa staviť, že najmä tieto hľuzy sa používajú do klobás, syrových bochníkov a instantných rezancov - a nie vždy by ste vyhrali. Čo teda obsahuje hľuzovka?
Zavádzanie a prekvapenia: čo je vo výrobkoch z hľuzoviek?
Otvoriť obrázok na novej stránke
Čierne hľuzovky Périgord sú druhé najdrahšie svojho druhu. Pochádzajú hlavne z Francúzska, Španielska a Talianska. Teraz sa dajú aj pestovať. Môžu byť varené alebo konzumované surové.
Podľa úradných predpisov je ľahké zmiasť kupujúcich výrobkov z hľuzovky. Bez ohľadu na to, ktorý zo schválených druhov sa v produkte nachádza, je v tejto krajine pojem „hľuzovka“ rozhodne legálny; špecifikácia druhu sa nevyžaduje. Ani pozitívne pojmy „čierna hľuzovka“ a „biela hľuzovka“ nepomáhajú, pretože aj podradné huby majú tieto názvy.
Bez ohľadu na typ sú homeopatické dávky dostatočné na vytlačenie názvu „hľuzovka“ na štítok. Minimálna suma nie je stanovená. V obchodoch možno nájsť absurdity, napríklad cestoviny s hľuzovkami Piedmont, ktoré tvoria iba 0,0006 percenta produktu. Komerčná hodnota týchto húb nedosahuje ani cent na 250 gramové balenie. A aj to si pýta príliš veľa, pretože keď analytici potravín z Úradu pre chemické a veterinárne vyšetrovania v Stuttgarte vložili cestovinovú náplň pod mikroskop, nedokázali zistiť žiadne stopy huby.
Stuttgartskí testéri však napriek tomu zažili aj pozitívne prekvapenia. Šunka, ktorá bola označená iba ako „hľuzovka“, obsahovala veľmi kvalitnú letnú hľuzovku. Syr, ktorý podľa informácií obsahoval iba „arómu hľuzovky“, tiež pod mikroskopom odhalil pomerne veľký podiel letných hľuzoviek. „Mnoho obchodníkov zrejme hľuzovky nepozná,“ vysvetľuje výsledky Pat Schreiter, odborník na huby v stuttgartskej kancelárii. Spracovatelia a predajcovia niekedy kvalitu húb podceňujú.
Nie vždy za tým teda môže byť úmyselný podvod, ak produkt nedodrží to, čo sľubuje. To sa tiež môže stať, ak jednoduchá reštaurácia zrazu ponúkne jedlá z hľuzoviek. Otázne je, či sami kuchári vedia, čo konkrétne spracúvajú.
Aký dobrý je hľuzovkový olej?
Celkom zlé znamenie je, keď na stôl prídu jedlá s hľuzovkovým olejom. „Ak je v miske dostatok kvalitných hľuzoviek s optimálnou zrelosťou, už olej nepotrebujete,“ tvrdí odborník. Problém olejov spočíva v tom, že sa často vyrábajú s umelými príchuťami. Zvyčajne obsahujú iba prenikavú hlavnú pachovú zložku piemontských hľuzoviek, zatiaľ čo huby majú viac ako 30 takýchto zložiek. „Čuchová zložitosť húb sa tak stratila,“ hovorí Pat Schreiter. „Navyše umelý zápach hľuzoviek Alba sa nehodí k letným ani k hľuzovkám Périgord“.
Kde sa dajú kúpiť dobré hľuzovky?
Ak nepoznáte odborníka, obchodníka alebo prenajímateľa, ktorému by ste v Nemecku mohli dôverovať, ťažko hľadáte skutočné hľuzovky, najmä ako začiatočník. Tí, ktorí kupujú hľuzovkové výrobky vo Francúzsku alebo vo Švajčiarsku, majú o niečo väčšiu bezpečnosť. V týchto krajinách predpisuje zákon minimálne množstvo jedného percenta z celkového produktu a presnú identifikáciu druhov hľuzoviek.
Najlepšia rada je ísť do klasických kultivačných miest. Vo Francúzsku, najmä v okolí Périgordu na juhozápade krajiny, sa čerstvé hľuzovky ponúkajú na trhoch a veľtrhoch od októbra do marca. Asociácia francúzskych pestovateľov hľuzoviek uvádza zoznam udalostí, ktorých tovar sa kontroluje.
V Taliansku, najmä v severozápadnom Piemonte, sú čerstvé hľuzovky od októbra do konca januára. Pre zvedavcov je národný alebo niektorý z regionálnych veľtrhov s hľuzovkami dobrým východiskovým bodom na zoznámenie sa s hubami a na vyhľadanie dôveryhodných reštaurácií alebo predajcov.
Najjednoduchšou metódou je zjesť jedlo vyrobené z hoblín z hľuzovky v reštaurácii. Talianske národné stredisko pre hľuzovky odporúča, aby ste sa uistili, že hľuzovky sú nakrájané na miske pred hosťom. Na jedno jedlo je potrebných asi desať gramov, na biele hľuzovky musíte počítať s približne 30 až 40 eurami.
Ak si chcete kúpiť hľuzovky sami, mali by ste si podľa talianskych odborníkov dať pozor na nasledujúce znaky: