Tipy na varenie omáčky od profesionálov

Sú to omáčky, ktoré robia dobrého kuchára. Preto vám tu profesionálni kuchári dajú tipy na varenie omáčky. Odhaľujú, ako môže byť majonéza hladká a omáčky lesklé. Tiež vám povedia, čo je dobrým základom pre omáčky.

profesionálov

Od Johanna Lafera po Alfonsa Schuhbecka po Johannu Maierovú: Všetci vedia, čo je dôležité pri varení omáčky. Je dobré, že sa s nami podelíte o svoje skúsenosti.

Kuchári slávnych kuchárov pripravujú omáčku s najvyššou disciplínou:

Johann Lafer

Hviezdny kuchár žije dobrým vkusom a dokazuje to vo svojej reštaurácii Val d’Or/Stromburg v Strombergu.

„Fondy sú základom dobrých omáčok.“

  • Stojí za to zarobiť si vlastné prostriedky - najlepšie vo veľkých množstvách (približne 5 l). Potom majú najintenzívnejšiu chuť (veľa zeleniny, veľa kostí, veľa tekutín na absorbovanie arómy). Potom po častiach zamrazte (napr. V táckach na ľad, mraziacich vakoch). Trvajú 4 - 6 mesiacov.
  • Na teplé zelené omáčky (napr. Špenát, bazalka alebo bylinková omáčka) pridajte bylinky do omáčky krátko pred podávaním a zamiešajte. Omáčka je potom aromatickejšia a udržuje si svoju krásnu zelenú farbu. Pesto (studená omáčka s petržlenovou vňaťou, bazalkou alebo koriandrom) si udržiava svoju krásnu zelenú farbu dlhšie, ak vmiešate nejaký prášok vitamínu C (asi 1/2 čajovej lyžičky na 1/4 l).
  • Na prípravu vinaigretty odporúčame použiť konzervárenský pohár so skrutkovacím uzáverom. Vložte príslušné prísady do nádoby, potom ich dôkladne uzavrite a 5 až 6 krát ich dôkladne pretrepte. Takto sa ingrediencie kombinujú a vytvárajú ideálnu šalátovú omáčku. Ak zostane trochu vinaigretty, môže sa tiež chvíľu skladovať v uzavretej nádobe (10 - 14 dní, ak sa uchováva na chladnom mieste).

Sarah Wiener

Televízna kuchárka, ktorú preslávil filmový catering. Dnes vedie v Berlíne tri reštaurácie: The Dining Room, Sarah Wiener v Hamburger Bahnhof a Sarah Wiener na Akadémii umení.

„To isté platí aj pre omáčky: používajte iba čerstvé suroviny!“

  • Maslové vločky rád pred podávaním premiešam vareškou pod omáčkou. To dáva omáčke ľahký lesk a guľatú chuť.
  • Na guláš odporúčam použiť toľko cibule ako mäsa. Cibuľa neskôr prinesie prirodzené spojenie gulášovej omáčky.
  • Bolonskú omáčku zľahka previažem kukuričným škrobom, aby sa pri podávaní neoddelila a vyzerala na tanieri ako červenkastá voda.

Johanna Maier

Hviezdny kuchár a jediná žena s 19 bodmi Gault Millau vyčaruje svoje slávne pochúťky v Hubertushof v rakúskom Filzmoose.

„Takto moje omáčky dostanú svoj zvláštny kop“

  • Všetky korenené omáčky a polievky ochutím trochou citrónu a štipkou cukru.
  • Ak sú omáčky trochu korenené príliš intenzívne, pridám trochu hovädzej polievky alebo trochu smotany.
  • Ak sú studené omáčky, napríklad na Vitello Tonnato, príliš husté, pridám lyžicu jogurtu.

Alfons Schuhbeck

Hviezdny kuchár, televízny šéfkuchár na BR-TV & ZDF, odborník na korenie. Jeho „Gangerl“ sú legendou, ktorú môžete ochutnať v Schuhbeck’s v juhotirolskom Stubene v Mníchove.

„Vieš ako - potom bude fungovať aj omáčka.“

  • Pri príprave majonézy je dôležité, aby všetky ingrediencie mali rovnakú teplotu, aby sa omáčka spojila. Ak sa počas výroby majonézy zdá, akoby nemohla absorbovať žiadny ďalší olej (ak je už veľmi hustej konzistencie, ale treba ju ešte zapracovať), pridajte 1 - 2 čajové lyžičky teplej vody. Takto je majonéza opäť o niečo mäkšia a umožňuje jej lepšie absorbovať zvyšný olej.
  • Na výrobu hubovej omáčky používame sušené huby alebo mŕtve trúby. Zmiešajú sa a potom sa dá omáčka podľa potreby precediť. Sušené huby vydávajú obzvlášť silnú arómu. Čerstvé huby sa potom na poslednú chvíľu krátko prepália a pridajú sa ako plnivo.

Lea Linster

Hviezdny kuchár a jediná žena, ktorá získala cenu „Bocuse d’Or“. Vedie reštauráciu Lea Linster v Luxemburgu.

„Maslo je nevyhnutné pre jemné omáčky.“

  • Pri bešamelovej omáčke je mojím trikom začať zvyčajne posledným krokom: najskôr zahrejem tekutinu (smotana, mlieko a vývar) a nakoniec metličkou pod ním pridám múkové maslo (maslo zmiešané s múkou, aby sa vytvorila pasta). Umožňuje vám pripraviť bešamel taký hustý alebo tenký, ako chcete.
  • K mäsovým alebo rybacím omáčkam sa vždy uistite, že používate dobré, čerstvé maslo, ktoré je pevné. Ak chcete omáčku zjemniť maslom, mala by byť omáčka už zredukovaná na správnu konzistenciu. Až na konci potom vmiešajte studené maslo.
  • Na čokoládovú omáčku si pripravím cukrový sirup (100 g vody, 60 g hnedého cukru) a rozpustím v ňom tmavú čokoládu. Už mám nádherne lesklú omáčku bez najmenších stôp laktózy, pretože sa nepoužíva ani smotana, ani mlieko.

Hans Haas

Hviezdny kuchár a podľa jeho vlastného vyjadrenia „profesionál s veľkým nadšením“ vždy inšpiruje svojich hostí v legendárnom mníchovskom Tantris.

„Vrchol: omáčku šokujte kockami ľadu.“

  • Do každej omáčky vtriem surový zemiak (už na začiatku!). Škrob zo zemiakov dodáva omáčke prirodzenú väzbu, a preto je potrebných menej masla.
  • Na uhasenie pečenej súpravy po opečení odstavím hrniec z ohňa a do omáčky vložím nakrájané kocky ľadu. Tento „šok“ uvoľní praženicu. Omáčka je vždy číra a nie zakalená alebo mliečna.
  • Nikdy nedávam korenie ako paprika alebo kari priamo do horúceho tuku, ale vždy na mäso alebo cibuľu. Inak sa korenie pripáli a zhorkne.

Tim Raue

Hviezdny kuchár a „šéfkuchár roka 2007“ (Gault Millau) oslavuje svoje ľahké a aromatické výtvory v reštaurácii Tim Raue v Berlíne-Kreuzbergu.

„Omáčky musia byť štíhle, ale zásadné.“

  • Pečené jatočné telá, zelenina a červená cibuľa sú dobrým základom pre mnoho našich omáčok.
  • Aby sme dostali kyselinu, použijeme namiesto vína hroznovú šťavu alebo limetovú šťavu. To tiež dáva omáčkam určitú sladkosť, ktorá ich robí ľahkými.
  • Pikantnosť docielime nakladanými čili papričkami jalapeño alebo mletým zeleným thajským korením, ktoré pridávam do hotových omáčok. Nechám ich cez noc strmšie a nasledujúci deň po prevarení nimi prejdem.
  • Podľa chuti rád používam omáčku Tabasco (zelená a červená) a Worcester. Dodajú omáčke štipku sviežosti a chuti.