Tipy na výrobu kvasnicového cesta
TENTO POST OBSAHUJE REKLAMU *
Vôňa čerstvo upečeného kvasnicového cesta v nás prebudí príjemne hrejivý pocit. Málokedy iný druh cesta predstavuje toľko útulnosti a útulných hodín pri káve a koláči. Na jeseň a v zime si doprajeme slivkové šišky, škoricové uzlíky a ďalšie, na jar a v lete sa tešíme na čerstvo upečené kvasnicové vrkoče, kvasnicové rolády plnené ovocím alebo nadýchanú focacciu. Keď už máte kváskové cesto na uzde, príprava je detská hračka.
Bola pre vás príprava kvasnicového cesta až doteraz záhadou, pretože cesto len tak nevystúpilo alebo nevyšlo z rúry suché a tvrdé? Potom by ste si určite mali raz prečítať naše tipy a triky na kysnuté cesto. Ukážeme vám, ako kvasinkové cesto najlepšie stúpa a ktorým chybám by ste sa mali pri príprave vyhnúť. Takže potom: na kvásku, nastav, choď!
Kváskové cesto: všestranná klasika
Takmer žiadne iné cesto v tejto krajine sa nepečie tak často ako kvasnicové cesto. Niet sa čomu čudovať, pretože klasiku je možné použiť na prípravu úžasne chutných vecí, ako sú rožky z hrozienok, pizza alebo rezance na pare. Množstvo použitého tuku, cukru a vajec sa líši v závislosti od druhu pečiva.
Napríklad Brioche alebo Stollen sa vyrábajú z ťažkých kvasnicových cesta, ktoré sú vďaka vyššiemu obsahu tuku bohatšie, ale aj aromatickejšie a šťavnatejšie. Na každých 1000 g múky pripadá asi 250 až 500 g tuku. Ľahké kvasnicové cestá s menším obsahom tuku sa používajú na kvasnicové pletence, rozpadávacie koláče alebo hrozienka. Na každých 1000 g múky pripadá asi 100 až 150 g tuku.
Čo je lepšie: čerstvé droždie alebo suché droždie?
Najdôležitejšou ingredienciou kysnutého cesta sú samozrejme droždie. Poskytuje nielen typickú chuť, ale aj dostatok objemu. Kvasinky pozostávajú z jednobunkových húb, ktoré sa živia cukrami. Ak ich nakŕmite cukrom, budú výbušne kvitnúť.
Rozdiely medzi čerstvým a suchým droždím
Ak hľadáte pekárske droždie v supermarkete, zvyčajne nájdete dve varianty: čerstvé a suché droždie. Na výrobu suchých kvasiniek sa veľká časť jeho vody odoberie z čerstvých kvasníc. Bunky sa stanú neaktívnymi, ale nezomrú. Aby sa zabránilo nadmernému vysychaniu, pridávajú niektorí výrobcovia suchých kvasníc aj emulgátor. Ak sa chcete zaobísť bez umelých prísad, mali by ste si určite kúpiť suché droždie bez emulgátorov - alebo použiť čerstvú verziu.
Na rozdiel od čerstvého droždia má suché droždie výrazne dlhšiu trvanlivosť - čo je samozrejme výhodou pri krátkodobých chutiach na pečenie. Napriek tomu pečieme 90 percent nášho drožďového cesta s čerstvým droždím, jednoducho preto, lebo sa nám viac páči výsledok.
Či už si budete chcieť pripraviť kysnuté cesto v čerstvej alebo sušenej verzii, je len na vás - obe fungujú. V zásade: 1 kocka čerstvého droždia (42 g) zodpovedá 2 vreckám suchého droždia (každé 7 g).
Koľko droždia na 500 g múky?
Koľko gramov droždia je potrebné na prípravu kváskového cesta závisí okrem iného od obsahu tuku a doby kysnutia. Na tortové základy alebo na kvasnicové pletence s krátkou dobou varenia zvyčajne použijeme ½ kocky droždia na asi 500 g múky. Cesto s vyšším obsahom tuku vyžaduje trochu viac kvasiniek, pretože nižší obsah vody má negatívny vplyv na metabolizmus kvasiniek. Cesto s dlhou dobou kysnutia/pomalým spracovaním cesta si vystačí s podstatne menším počtom droždia. Jedným z príkladov je tento nadýchaný a mäkký kvasnicový pletenec.
Takto najlepšie kysne cesto
Kvasinkové cesto má rado útulné a teplé. Najlepšia teplota na kvasenie je okolo 32 ° C, čo je vtedy, keď sa kvasnice cítia najpríjemnejšie. Spravidla by kvasnicové cesto malo kysnúť na mieste so stálymi teplými teplotami bez prievanu, kým sa jeho objem zhruba nezdvojnásobí. Najlepšie je vyskúšať si sami, kde presne sa to vo vašom byte nachádza (či už na slnečnom parapete, v rúre so zapnutými svetlami alebo pod krytmi). Je dôležité, aby sa jeho objem po chôdzi zhruba zdvojnásobil - koľko času trvá závisí od vonkajších okolností, ako je teplota alebo vlhkosť. Môže sa teda stať, že vaše kvasnicové cesto bude musieť v niektoré dni kysnúť dlhšie ako je čas uvedený v recepte. Zakrytie cesta zabráni jeho vysušeniu.
Kvasinkové cesto nechajte kysnúť s úrovňou kysnutia v rúre
Ak to musí ísť rýchlejšie, radi použijeme úroveň kyprenia našej NEFF rúry * na kysnutie nášho kysnutého cesta. V rúre sa vytvára para, ktorá udržuje povrch cesta pekný a vláčny. Cesto rýchlo stúpa na teplom a vlhkom podnebí a po 30 minútach ho možno ďalej spracovať.
Kvasinkové cesto necháme vychladnúť
Áno, aj to funguje - v skutočnosti veľmi dobre! Pre mnoho našich receptov teraz pripravujeme kvasnicové cesto večer predtým - a necháme ich cez noc kysnúť v chladničke. Vďaka takzvanej studenej túre kvasnice pokračujú v práci v chladničke - vaše cesto stúpa, len oveľa pomalšie ako pri izbovej teplote. Lepok v múke môže relaxovať, cesto bude mať jemnejšie póry a na prípravu potrebujete tiež oveľa menej droždia. Na ľahké kvasnicové cestá postačujú 1 až 2 percentá použitého množstva múky, môže to byť viac na ťažké kvasnicové cestá. Spravidla použijeme asi polovicu uvedeného množstva droždia, keď necháme cesto cez noc kysnúť v chladničke.
Ďalšia výhoda procesu studeného cesta: Po malom wellness ošetrení v chladničke sa cesto oveľa ľahšie spracuje. Na druhý deň necháme cesto prikryté pri izbovej teplote, aby sa znovu zahrialo - a potom ho spracujeme podľa popisu v príslušnom recepte.
Pripravte si kvasnicové cesto s cestom alebo nie?
Tu sa držíme babičky: Kvasinkové cesto si vlastne vždy pripravujeme cestom. Prostriedky: Múku preosejeme do misy, vytvarujeme malú priehlbinku, ktorá sa rozpadne v droždí a potom ju zalejeme vlažným mliekom alebo vlažnou vodou. Potom zmiešajte s trochou múky od okraja po kašovité cesto a dbajte na to, aby sa droždie rozpustilo. Posypte cesto trochou múky a zakryte ho a nechajte kysnúť. Až potom zo zvyšných surovín vypracujte cesto. Táto príprava cesta je skvelým spôsobom, ako otestovať, či má váš kvas ešte hnaciu silu.
Ak chcete, aby to išlo rýchlejšie, môžete okamžite všetky prísady zmiešať do cesta, a to aj bez predpripraveného cesta. Rovnako sa zaobídete aj bez predpečenia, ak použijete suché droždie alebo ak sa rozhodnete pripraviť studené cesto. Suroviny sa tu tiež miešajú za studena.
Kváskové cesto: príprava a chyby
Samozrejme, žiaden majster (kvasnicové cesto) nespadol z neba - a u nás tiež, na začiatku našej pekárskej kariéry, sa pokazilo veľa kvasnicového pečiva. Aby ste neurobili rovnaké chyby ako my, tu sú naše tipy na nadýchané kvasnicové cesto:
Zahrejte ingrediencie na izbovú teplotu: Predtým, ako začnete pripravovať svoje kvasnicové cesto, mali by ste použité suroviny zohriať na izbovú teplotu. Najlepšie je vytiahnuť ich z chladničky asi hodinu predtým, ako ich skutočne pripravíte.
Používajte vlažné a nikdy neohriate mlieko alebo horúcu vodu: Zdrojom chyby číslo jeden, pokiaľ ide o kysnuté cesto. Pretože kvások má rád teplý, ale nie horúci. Pri teplotách nad 45 ° C kvasinkové bunky dokonca odumierajú. Svoje kvasnicové cesto si môžete pripraviť, ako chcete: Ak ste droždie zmiešali s príliš horúcim mliekom alebo vodou, už nebudú kysnúť. Náš tip: Mali by ste byť schopní ponoriť prst do mlieka alebo vody bez váhania. A: mlieko alebo voda bývajú s kvasinkami skôr príliš studené než príliš teplé.
Miesenie, miesenie, miesenie: Celkovo a na záver jemné a nadýchané kynuté cesto. Pretože iba dlhým miesením sa cesto stane elastickým a neskôr pekne stúpa. Cesto miesime ručne alebo kuchynským robotom asi 10 minút. Je perfektné, keď sa oddeľuje od okraja misky, a je pekné, hladké a vláčne. Ak máte pocit, že vaše cesto je po dôkladnom miesení stále príliš tuhé a lepivé, pridajte ešte trochu múky. Pozor: Časy miesenia sa líšia v závislosti od druhu múky. Napríklad špaldové cesto by malo byť miesené menej dlho ako pšeničné cesto. Viac sa dočítate tu: Môžem zameniť rôzne druhy múky?
Cesto z droždia necháme na teplom mieste kysnúť bez prievanu (pozri vyššie), kým sa jeho objem zhruba nezdvojnásobí.
Pred pečením si kvasnicové cesto potrieme žĺtkom alebo mliekom, takže pri pečení nevyschne. Cesto môžete tiež opakovane kartáčovať počas poslednej doby chôdze.
Nápady na kvasnicové pečivo
Máte po celej teórii náladu na kvasnicové pečivo? Potom môžeme odporučiť nasledujúce recepty z pekárne: