Tipy pre hygienu v kuchyni - PDF na stiahnutie zadarmo
A M T FOR LIFE S M ITTELK O N TR O LLE U N D V ETERS IN Ä R W ES EN FOR SEN TUT M LIEC H TEN S TEIN Tipy na hygienu v kuchyni Markus Gstöhl, potravinový inšpektor
Obsah 1. Nákup 2. Údržba chladiaceho reťazca 3. Skladovanie v chladničke 4. Rozmrazovanie rizikových výrobkov (mäso, hydina a ryby) 5. Ohrievanie, udržiavanie tepla a chladenie 6. Vajcia 7. Umývanie rúk 8. Činnosti v kuchyni 9. Stručne zhrnuté 10 Otázky 2
Nákup - Venujte pozornosť potrebnej čerstvosti (napr. Hnilobné, kašovité a plesnivé oblasti na ovocí a zelenine, sivé klobásy) - Skontrolujte dátum spotreby (do vyčerpania). Tieto potraviny veľmi rýchlo podliehajú skaze a mali by sa spracovať rýchlo. Tip: choďte nakupovať toľko, koľko potrebujete! 3
Údržba chladiaceho reťazca Prepravujte potraviny podliehajúce skaze, ako sú mäso, ryby alebo morské plody, v chladnom vaku od veľkoobchodníka po reštauráciu. Pokiaľ je to možné, vyvarujte sa prerušovaniu chladiaceho reťazca. Tip: neprerušujte chladiaci reťazec! Prepravujte s chladiacimi boxmi alebo chladiacimi vrecami! 4
Skladovanie v chladničke Dodržujte pokyny na skladovanie a teploty skladovania uvedené na obale potravín. Chladničku nebalte príliš naplno, aby mohol stále cirkulovať chladný vzduch. Pravidelná kontrola dátumu a produktu (veľmi rýchlo podlieha skaze). Používajte obaly, ktoré už boli rýchlo otvorené. Pravidelné rozmrazovanie a čistenie zaisťuje správnu hygienu! Požadované teploty chladenia: Mäso, údeniny, hydina: max. 5 C Čerstvé ryby: max. 2 C (na ľade) Mlieko a mliečne výrobky: max. 5 C Mrazené výrobky: minimálne -18 ° C (okrem zmrzliny: min. -13 C) Rada: dodržiavajte teploty chladenia/pokyny výrobcu! 5
Rozmrazujte potraviny ako mäso, hydina a ryby. Nikdy nerozmrazujte potraviny pri izbovej teplote! Odstráňte obal a vložte mrazené jedlo do misy a potom ho nechajte rozmraziť v chladničke. Rozmrazenú vodu zlikvidujte opatrne! Je veľmi kontaminovaný choroboplodnými zárodkami, a preto nesmie prísť do styku s inými potravinami. Všetky povrchy, prístroje, predmety v kuchyni, ktoré prišli do kontaktu s rozmrazenou vodou alebo rozmrazenými potravinami, musia byť dôkladne vyčistené. Tip: Musíte sa naučiť, ako správne rozmrazovať. Dbajte na poriadok; Potraviny vždy rozmrazujte v chladničke! 6.
Ohrievanie, udržiavanie v teple a ochladenie. Dbajte na to, aby boli jedlá, najmä mäso, dobre uvarené (všimnite si teploty v jadre pre jednotlivé druhy mäsa). Potraviny udržiavajte minimálne 65 C. Vyhýbajte sa zbytočne dlhému teplu. Predvarené jedlo rýchlo ochlaďte a uložte do chladničky., UCHOVÁVAJTE TEPLÉ a CHLADENÉ; 3 dôležité kroky procesu! 7.
Vajcia ako rizikový produkt Vajcia často obsahujú salmonelu vo vajci a veľmi často na vaječnej škrupine.Pri manipulácii so surovými vajcami je potrebné zabrániť kontaktu s inými potravinami. Nedotýkajte sa najmä hotových jedál alebo šalátov. Ihneď potom dôkladne očistite pracovnú plochu, ruky a vybavenie, ktoré prišlo do styku so surovými vajcami. Vyvarujte sa príprave jedál, ako je tiramisu alebo krémy na koláče s čerstvými vajcami. Nebezpečenstvo tu hrozí najmä pri dlhšom skladovaní alebo pri zvýšených skladovacích teplotách. Salmonella sa môže nebezpečne rýchlo množiť. Tip: V žiadnom prípade nepoužívajte surové vajcia na vaječné jedlá (tiramisu) pasterizované celé vajcia! 8.
Umývanie rúk Pravidelne si umývajte ruky mydlom a horúcou vodou. Najlepšie je ruky si vysušiť jednorazovým papierom. Ruky si starostlivo očistite, a to aj medzi prstami, pod nechtami, chrbtom ruky, palcami a predlaktím. Umyte si ruky minimálne: pred varením, po manipulácii so surovými potravinami, ako je mäso alebo vajcia, po použití toalety, po špinavých prácach, ako je umývanie šalátu, umývanie alebo utieranie pracovnej plochy čistiacou handričkou, a po pauze v práci. Tip: Čistota je kľúčom! 9
Činnosti v kuchyni, správna výrobná prax Samokontrola GHP: meranie chladiacich a mraziacich zariadení, tvorba pracovných pokynov, plán čistenia Pre viacerých dodávateľov: vstupná kontrola tovaru Aspekty sebakontroly musia byť písomne zdokumentované Hygiena výroby Oddelenie čistého/nečistého (oddelená surová strava od hotových jedál) Pravidelné vizuálne kontroly, označovanie, kontrola dátumu, ochrana pripraveného jedla, napr. Zakrytie Čistenie pracovných plôch, prístrojov a predmetov Používajte bezchybné krájacie dosky (dodržujte farebnú schému) 10
Stručne povedané Pre bezpečné jedlo: Chlad, Pracujte v čistote, Teplo v kuchyni Je dôležitá hygiena. 11