Tipy; Triky na zníženie plytvania potravinami v HoReCa

zníženie
Boj proti plytvaniu potravinami je prioritou európskej politickej agendy, ako aj agendy európskeho pohostinstva. Na podporu 1,8 milióna spoločností pôsobiacich v pohostinstve v Európskej únii, Profesionálna asociácia hotelov, reštaurácií a kaviarní Európskej únie (HOTREC), v partnerstve s Európskou federáciou potravinových bánk (FEBA) a s podporou Spoločnosť Metro Cash & Carry vypracovala brožúru s konkrétnymi odporúčaniami pre jednotky v pohostinstve s cieľom znížiť plytvanie potravinami.

Toto odporúčanie má konkrétnym spôsobom pomôcť jednotkám v pohostinskom priemysle akejkoľvek veľkosti znížiť množstvo potravinového odpadu prostredníctvom súboru jednoduchých a ľahko vykonateľných odporúčaní. Predstavujeme odporúčania HOTREC na zníženie potravinového odpadu v pohostinstve.

I. VÝCHODISKOVÝ BOD: PRÍPRAVA MENU

  • Pravidelne vyhodnocujte užitočnosť položiek ponuky.
  • Ak je to možné, zvýhodnite/zvýhodnite denné menu/prípravu dňa.
  • Znovu premyslite ponuku, aby ste mali v ponuke menej jedál, pretože generuje menej zásob.
  • Rovnaký výrobok používajte na rôzne recepty.
  • Zahrňte do jedálnička/prípravy dňa produkty, ktoré sú najbližšie k dátumu spotreby.
  • Venujte pozornosť ročnému obdobiu: niektoré jedlá sú v určitých ročných obdobiach viac alebo menej populárne. Myslite ekologicky alebo udržateľne.
  • Kedykoľvek je to možné, ponúknite porcie rôznych veľkostí, aby si zákazníci mohli vybrať podľa svojho vkusu, alebo ponúknite špeciálne možnosti pre labužníkov.
  • Nezabudnite na detské menu s príslušnými porciami.
  • Ak chcete do jedálneho lístka zaradiť nové jedlo, usporiadajte degustačný panel s niektorými zo svojich zamestnancov; to vám pomôže upraviť chuť/porcie a prísady a zabrániť konzumácii jedla zákazníkmi.

II. VÝBER/VÝKUP VÝROBKOV

  • Vždy, keď je to možné, uprednostňujte sezónne výrobky a miestne distribučné kanály (pretože pre objednávky/dodávky a dodávky môžete ľahšie vytvoriť flexibilné dohody s miestnymi dodávateľmi).
  • Prispôsobte objednané množstvá očakávanému počtu zákazníkov.
  • Porozprávajte sa s dodávateľom a ubezpečte sa, že kvalita/vlastnosti produktu zodpovedajú vašim potrebám.
  • Skontrolujte, čo vám je doručené, aby ste sa uistili, že je trvanlivosť primeraná alebo či nie je poškodený obal. Osobitná pozornosť by sa mala venovať citlivým produktom, ako je ovocie a zelenina, pretože škrabance vedú k predčasnej degradácii.

III. SKLADOVANIE PRODUKTOV

  • Obmedzte zásoby - každý deň ich kontrolujte, aby ste čo najviac prispôsobili ponuku očakávaným potrebám a zohľadnili ročné obdobie.
  • Pokiaľ je to možné, uprednostnite menšie obaly a vyhnite sa predvýrobe, pretože to zabezpečí pružnosť v prípade kolísavého dopytu.
  • Aplikujte princípy FIFO (First In - First Out) a FEFO (First Expired - First Out), aby ste predišli plytvaniu/strate produktov a stratám.
  • Buďte opatrní pri citlivých výrobkoch (ovocie, zelenina atď.). Zabráňte poškodeniu obalu, pretože by sa tak skrátila jeho trvanlivosť.
  • Preferujte vákuové skladovanie na predĺženie životnosti. Na lepšie spravovanie zásob používajte zmrazenie. Techniky Cook & Chill tiež predlžujú životnosť.
  • Vždy dôsledne dodržujte chladiaci reťazec a miestne hygienické normy a normy.
  • Všetko v chladnej miestnosti označte štítkom, aby ste sa uistili, že poznáte každý produkt/prísadu/prípravok, ako aj dátum ich spotreby. Tým sa znížia straty.

plytvania

IV. TYPY VARENIA A KUCHYNE

  • Uprednostňujte korenie nad množstvo.
  • Presne vypočítajte množstvá (v receptoch, v ktorých sa budú používať, uveďte hmotnosť prísad) a upravte dávky podľa požiadaviek zákazníka.
  • Dobré umiestnenie je rozhodujúce. Mnoho strát potravín/odpadu je výsledkom nesprávneho umiestnenia. Musí byť upravený tak, aby vyhovoval potrebám zákazníkov a predchádzal stratám.
  • Vyvarujte sa zbytočných ozdôb, aby ste sa uistili, že jedlá sa jedia celé.
  • Pokiaľ je to možné, pokúste sa uvariť celý výrobok v surovom stave, aby ste mali menšie straty.
  • Pre tú istú zeleninu používajte rôzne techniky varenia, aby ste ju mohli zahrnúť do rôznych foriem, do rôznych jedál. Zvyšky použite na prípravu vývaru, polievok atď.
  • Použite vhodné vybavenie.

V. ZAPOJTE SA DO DIALÓGU SO ZÁKAZNÍKMI

  • Zapojte svojich zákazníkov do úsilia o zníženie plytvania potravinami/strát. Nabádajte ich, aby konali zodpovedne a udržateľne.
  • Zapojte sa do dialógu so zákazníkmi a skontrolujte, aké sú ich očakávania, pokiaľ ide o veľkosť porcií. Uistite sa, že obsluhujúci personál odovzdáva informácie personálu kuchyne.
  • Ponúknite zákazníkom porcie rôznych veľkostí.
  • Buďte flexibilní, pokiaľ ide o požiadavky zákazníkov na určité prísady (príklad: ak sa zákazníkovi nepáči určitá prísada).
  • Buďte transparentní: vysvetlite zákazníkovi, že ak je ponuka v ponuke obmedzená alebo ak niektoré jedlá nie sú k dispozícii, je potrebné zabrániť plytvaniu tým, že výrobky sú čerstvé a sú obmedzené zásoby.
  • Zvážte ponúkanie psích tašiek zákazníkom. Dajte však pozor, aby ste nevytvorili očakávania pre väčšie porcie, iba preto, že tieto tašky ponúkate. Kľúčom je komunikácia. Varujte zákazníkov pred hygienickými problémami.

potravinami

VI. PO SLUŽBE

  • V prípade jedál pre zamestnancov: používajte výrobky, ktorých platnosť čoskoro vyprší, a tiež nepredané výrobky. Predhrievaný/toastový nepredaný chlieb z predchádzajúcej služby.
  • Niektoré zvyšky z varenia je možné znovu použiť na výrobu nových výrobkov (napr. Chlieb sa môže použiť ako hrianka, zeleninové zvyšky sa dajú znovu použiť na prípravu polievok, vývaru, pyré).

PRICHÁDZAŠ. Opätovné použitie a recyklácia - AKO ZÍSKAŤ HODNOTU ZO ZOSTÁVAJÚCICH POTRAVÍN

  • Niektoré dobré potraviny, ktoré majú takmer vypršanú dobu spotreby, ale stále sú bezpečné na konzumáciu, môžete venovať potravinovým bankám a charitatívnym organizáciám. Uzavrieť partnerstvo s týmito organizáciami;
  • Určité odpady (neživočíšneho pôvodu) sa môžu tiež použiť ako krmivo pre zvieratá. Nájdite partnera na zber tohto odpadu na tento účel. Venujte pozornosť legislatíve, ktorá platí v tejto oblasti.
  • Určité zvyšky potravín je možné recyklovať na kompostovanie a/alebo premeniť na energiu metanáciou. Tento odpad zhromažďujte v samostatných nádobách a zaistite ich zber.
  • Niektorý odpad je možné použiť aj na rôzne ekologické účely.

VIII. BUFET/NÁPOJE

  • Snažte sa nedávať chlieb hneď na začiatku bufetu. Ak sa zákazníkom ponúkne menej chleba, zjedia viac z bufetu, takže zvyšky jedla sú obmedzené.
  • Nedávajte doplňovanie bufetu za poslednú štvrťhodinu.
  • Pravidelne kontrolujte zákazníkov, aby sa prispôsobila ponúkaná suma ich apetítu.
  • Pozor na nápojové obaly: niektoré obaly umožňujú dlhšiu trvanlivosť. Napríklad pre niektoré nápoje môžu byť dávky vhodnejšie ako väčšie fľaše.
  • Na schôdzky: uprednostňujte kávovary a dávkovače vody namiesto termosky na kávu a veľkých fliaš.

IX. VŠEOBECNÉ RIADENIE

  • Vždy dodržiavajte príslušné právne predpisy o bezpečnosti potravín vo všetkých fázach procesu (dodávka, skladovanie, príprava, hygiena atď.).
  • Pokiaľ je to možné, uprednostnite rezervácie vopred, aby ste mali lepšiu predstavu o množstve výrobkov, ktoré je potrebné objednať a uskladniť.
  • Zapojte a zaškolte zamestnancov do plytvania potravinami a strát, aby mohli zamestnanci každý deň konkrétnym spôsobom prispievať k znižovaniu množstva odpadu. Vycvičte svojho obsluhujúceho personálu v predaji prioritných jedál s výrobkami, ktorých platnosť čoskoro vyprší.

Kompletnú brožúru HOTREC na tému znižovania plytvania potravinami v sektore HoReCa si môžete prečítať TU .

Článok napísala Diana SBÂRCEA v 81. vydaní časopisu Horeca Romania.