To nejde na fóre o kravskej koži
Čo môžu robiť ovčie alebo kozie mlieko v porovnaní s kravským mliekom? Čo so sójovými, ovsenými, ryžovými a mandľovými nápojmi, ktoré sa v EÚ nemôžu nazývať mliekom? Poďme sa pozrieť na „Mliečnu cestu“.
Potravinová intolerancia sa zvyšuje alebo sa zisťuje iba častejšie. Vegánstvo je trendy a počet vegánov je veľmi nízky. Ale všežravci tiež častejšie používajú vegánske jedlá. To všetko súťaží s mliekom. Kravské mlieko, majte sa na pamäti, pretože „mlieko“ bez akýchkoľvek ďalších informácií je vždy kravské mlieko! Ovčie a kozie mlieko musí obsahovať označenie zvieraťa a štítok s mliekom.
Čo dokáže ovčie mlieko
Keď človek okolo 10 000 pred Kr Keď sa usadil a začal chovať dobytok, nemal žiadne kravy, ale ovce a kozy, ktoré mu dodávali mlieko. To bolo v oblasti dnešného Iraku, Iránu, Sýrie a Turecka. Dnes a v Rakúsku je situácia iná: množstvo vyprodukovaného ovčieho mlieka je iba okolo 0,3% množstva kravského mlieka. Ovčie mlieko a syr z neho vyrobený sú zaujímavé nielen zo senzorického hľadiska, ale aj z výživového hľadiska. V porovnaní s kravským a kozím mliekom má ovčie mlieko výrazne vyšší obsah bielkovín a predovšetkým vyšší obsah kazeínu. Ako je známe, mliečna bielkovina pozostáva z tepelne stabilného kazeínu a tepelne citlivých srvátkových bielkovín. Toto rozlíšenie nie je dôležité len pri výrobe syra, ale je relevantné aj pre ľudí s alergiou na mlieko. Pretože srvátkové bielkoviny sú druhovo špecifické, alergické reakcie na srvátkový proteín sa preto väčšinou obmedzujú na mlieko jedného druhu. Ak je naopak alergia na kazeín, musí sa človek vyhnúť všetkým druhom živočíšneho mlieka. To znamená, že niektorí ľudia alergickí na kravské mlieko môžu tolerovať ovčie mlieko.
Ovčie mlieko tiež obsahuje viac tuku ako kravské mlieko. Kvapky tuku sú v ovčom mlieku menšie ako v kravskom mlieku, čo uľahčuje jeho trávenie. A vyšší je aj obsah mastných kyselín s krátkym a stredným reťazcom. MCT tuky, to znamená triglyceridy, ktoré obsahujú mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom, ako je kyselina kaprónová, kaprylová, kaprínová a laurová, sa odbúravajú rýchlejšie alebo sa absorbujú bez toho, aby sa odbúravali. Pretože sú relatívne rozpustné vo vode, viažu sa na albumín v krvi a transportujú sa do pečene. Sú preto výhodné pre pacientov s poruchami malabsorpcie, syndrómom krátkeho čreva alebo nedostatočnosťou pankreasu. Kto hľadá alternatívy bezlaktózového kravského mlieka, nenájde ich v ovčom mlieku, pretože obsahuje aj laktózu.
Koza, koza bežala, kto má najlepšie mlieko v krajine?
Produkcia kozieho mlieka je v Rakúsku asi dvakrát vyššia ako produkcia ovčieho mlieka - a preto zodpovedá iba zlomku množstva kravského mlieka. Kozie mlieko je z hľadiska hlavného výživového obsahu viac podobné kravskému ako ovčie mlieko. Má porovnateľný obsah tukov, bielkovín a laktózy. Tukové kvapôčky sú tiež menšie v kozom mlieku ako v kravskom mlieku, takže je ľahšie stráviteľné. A kozie mlieko obsahuje tiež viac mastných kyselín s krátkym a stredným reťazcom ako kravské mlieko. Nie je náhodou, že tri z týchto mastných kyselín - kyselina kaprónová, kyselina kaprylová a kyselina kaprínová - poukazujú na kozu (capra) menom. Kozie mlieko a ovčie mlieko majú ešte jednu tukovú špecifickosť: Obsahujú tiež mastné kyseliny s rozvetveným reťazcom. Tieto sú čiastočne zodpovedné za zvierací dojem, ktorý sa v angličtine nazýva „goaty“. Zmyslová aróma surového kozieho mlieka sa preto pohybuje od mliečneho, mastného, kozieho, kovového a „stabilného“ po vanilkový, spotený a „ako seno“. Niektorí ľudia, ktorí sú alergickí na kravské mlieko, môžu tolerovať kozie mlieko. Dôvod opäť spočíva v srvátkovej bielkovine.
Sója - áno, áno!
„Mlieko“ vyrobené z obilia namiesto na paši
Obilné nápoje sa používajú ako rastlinné náhrady mlieka a osvedčili sa predovšetkým vo vegánskej strave. Dajú sa zohnať z ryže a ovsa, ale aj zo špaldy, raže alebo einkornu, bežné sú však nápoje z ovsa alebo ryže. Hovorí sa, že ovos sa používal od roku 5 000 pred n. Použité. V tom čase bol rozšírený v čiernomorskom regióne av dnešnom Poľsku, dnes sa ovos pestuje v Rakúsku a ďalších krajinách EÚ, v USA, Kanade a Rusku. Konzumuje sa hlavne vo forme vločiek (kaša, musli), ale tiež ako whisky a používa sa ako krmivo pre zvieratá. Ryža je modrá tráva a predpokladá sa, že pôvodne pochádza z Číny, kde sa pestovala pred 14 000 až 15 000 rokmi. Aj dnes pochádza 90% svetovej úrody ryže z Ázie, presnejšie z Číny, Indie a Indonézie. Je dobre známe, že v Taliansku sa pestuje malé množstvo.
Obilné nápoje sa vyrábajú z fermentovaného obilia alebo múky. Olúpaný ovos alebo celozrnná ryža sa pomelú a varia sa s vodou, kým nevznikne hustá pasta. Pridaním enzýmov sa škrob rozdelí a vytvorí sa krémová, slizká hmota. Ten sa prefiltruje a filtrát sa zmieša s olejom, aby sa získala emulzia mliečneho vzhľadu. Nápoj musí byť buď homogenizovaný, alebo pridaný emulgátor, aby sa tuk a voda znovu neoddelili. Podľa chuti sa pridávajú ďalšie prísady, často zahusťovače zeleniny. Ovsené aj ryžové nápoje neobsahujú laktózu a neobsahujú mliečne bielkoviny. Sú preto vhodné nielen pre vegánov, ale aj pre ľudí s intoleranciou laktózy alebo alergiou na mliečne bielkoviny. Ovsené mlieko obsahuje aj vlákninu beta-glukán znižujúci hladinu cholesterolu. Vitamínové alebo minerálne obohatenie je rozšírené v cereálnych nápojoch, pretože prirodzene neobsahujú alebo takmer neobsahujú dôležité živiny obsiahnuté v kravskom, ovčom alebo kozom mlieku - napríklad vitamín D, vitamín B2, vitamín B12 a predovšetkým vápnik.
Mandľové mlieko
Mandľové mlieko bolo v Európe a vo východnej Ázii rozšírené už v stredoveku. Dnes je typickým nápojom na Sicílii, v Kalábrii a v Apúlii. Na Malorke sa mandľový sorbet vyrába z mandľového mlieka. Mandľové mlieko sa dá piť rovno, ale je vhodné aj na varenie a pečenie. Na výrobu mandľového mlieka sa mandle pražia a melú na jemnú hmotu. Pridá sa voda, hmota sa nechá stáť niekoľko hodín a potom sa prefiltruje. Nápoj môže byť osladený alebo ochutený, môžu byť pridané koreniny, emulgátory, stabilizátory alebo stopové prvky.
Nezamieňajte si s mandľovým mliekom španielsku „horchatu“ vyrobenú z tigrích orechov. Tento nealkoholický nápoj, čerstvo pripravený v mliečnych baroch a podávaný za studena, sa vyrába v oblasti Valencie. Tigrie orechy sú očistené, rozomleté, namočené a stlačené. Extrakt sa zmieša s vodou a cukrom, čím sa vytvorí mliečna tekutina.
Spodná čiara
Kravské, ovčie a kozie mlieko sa líši nielen chuťou, ale aj výživovým profilom. Najmä ovčie mlieko sa vyznačuje vyšším obsahom bielkovín a tukov. Niektorí ľudia alergickí na kravské mlieko môžu prejsť na ovčie alebo kozie mlieko. Ľudia trpiaci neznášanlivosťou laktózy môžu prejsť na kravské mlieko bez laktózy, v ktorom sa laktóza rozdelí na jej základné časti pridaním laktázy, alebo môžu použiť rastlinné nápoje zo sóje alebo obilia. Nápoje na báze sóje, obilia alebo mandlí sú tiež nevyhnutnou súčasťou jedálnička pre vegánov. Pre túto cieľovú skupinu nie je obohatenie živín o nápoje na báze rastlín zanedbateľné.