Tofu a spol
Jesť. Tento text by nemal pojednávať o „dôvode“ - pretože je založený na téze, že existuje dostatok dôvodov na vzdanie sa mäsa. Náš sortiment európskych potravín predstavuje skutočne dostatok šťavnatých, chrumkavých a pestrofarebných dôvodov, prečo nenahrádzať mäso výrobkami, ktoré napodobňujú jeho chuť a štruktúru.
Tu je však potrebné rozlišovať: Na jednej strane existujú priemyselne intenzívne spracované potraviny, ktoré skutočne vyzerajú ako mäsová klobása, řízok, mortadella alebo klobása a v závislosti od produktu chutia viac či menej podobne. Na druhej strane existujú základné výrobky, z ktorých sa vyrábajú „falošné“ párky, ale ktoré sú v kuchyni celkom dobré bez ohľadu na to,.
Biela hmota, ktorá je relatívne neutrálna, pokiaľ ide o chuť a vôňu, sa zvyčajne predáva zmrštená v rezaných blokoch. Tofu sa skladá z preosiateho sójového proteínu vareného sójového mlieka a jeho konzistencia umožňuje vyprážanie, grilovanie, varenie alebo konzumáciu v surovom stave. Tofu je navyše k dispozícii nielen čisté, ale aj údené a rafinované s orechmi alebo bylinkami. Ak hľadáte v kníhkupectve alebo na internete, nájdete množstvo receptov, v ktorých sa tofu používa ako náhrada mäsa alebo ako úplne nezávislá potravina. Mnoho komerčne dostupných náhrad mäsa je tiež vyrobených zo sójových bôbov, napríklad z tofu párkov. Je pravda, že pri správnej príprave nechutia zle, ale spotrebitelia by si mali byť stále vedomí stupňa priemyselného spracovania. Často sa primiešava nielen tuk, spojivá a korenie, ale niekedy sa vyskytujú aj pochybné prísady, ako sú napríklad niektoré látky zvyšujúce chuť.
Príkladom silne spracovaného sójového produktu je takzvaný „TVP“ - štruktúrovaný rastlinný proteín. Samotný názov neznie veľmi lákavo. TVP, známa tiež ako sójové mäso, sa „vyrába na základe odtučnenej sójovej múky z koncentrátov sójových bielkovín,“ vysvetľuje informačná služba pre poľnohospodárstvo, potraviny a výživu. „Proteíny sú izolované, formované do vlákien a spriadané. Výsledkom rozličného rezania je mleté mäso alebo kocky mäsa, ako sú kúsky sójových bielkovín. “Keď ekotropológ Hans-Helmut Martin na nutričnom sympóziu UGB (Asociácie pre nezávislé rady o zdraví) vysvetlil výhody a nevýhody rôznych výrobkov nahradzujúcich mäso, na TVP sa díval dosť kriticky. Aj keď z hľadiska nutričného zloženia neexistujú žiadne nevýhody v porovnaní s nespracovaným tofu, veľa prísad by sa malo konzumovať opatrne.
Tempeh
Tempeh, tradičné jedlo z indonézskej kuchyne, pozostáva tiež zo sóje, presnejšie z celých varených sójových bôbov, ktoré sú zmiešané s ušľachtilou plesňou a fermentované prírodným spôsobom. To dodáva tempehu pevnú konzistenciu a chuťou pripomína jemný hubový syr. Pretože je vyrobená z celej sóje, obsahuje viac výživných látok a vlákniny ako tofu, ale dá sa použiť podobným spôsobom - najčastejšie je to vyprážané alebo vyprážané.
Natto
Pri výrobe natto sú varené sójové bôby fermentované namiesto plesne baktériou. Výsledkom je hmota slizkej konzistencie, ktorá, hoci má vysoký obsah vitamínu K2 a zdraviu prospešných enzýmov, a používa sa ako tradičná potravina v japonskej kuchyni, si na Európanov trochu zvykne.
Seitan
Seitan, ktorý vyvinuli budhistickí mnísi, sa dnes používa hlavne v japonskej kuchyni tempura. Počas výroby sa pšeničné bielkoviny, ktoré boli predtým „vymyté“ z cesta z pšeničnej múky, varia v zásobe korenia, sójovej omáčky a rias, aby sa vytvorila pevná a aromatická potravina, ktorá je takmer bez cholesterolu, obsahuje málo tuku a veľa bielkovín. Seitan je nevhodný pre ľudí s intoleranciou lepku.
Vlčie bôby
Rôzne alternatívy mäsa sa získavajú zo semien sladkých lupín a strukovín, ktoré majú podobné zloženie ako sója a sú tiež veľmi bohaté na bielkoviny. Jedným z nich je koncentrát, ktorý je porovnateľný s tofu, ale skôr vláknitý, ktorý je vhodný aj pre ľudí s alergiou na sóju a dá sa použiť podobným spôsobom ako tofu.