Tour de Cuisine v západnom Francúzsku cez Bordelais - WELT
Cieľ Bordelais pre potešenie: Fantastické vína a hojnosť ďalších miestnych špecialít robia srdce znalcov rýchlejšími
Zdroj: Getty Images
Dobré mäso je dôležité, Atlantik dodáva čerstvé ryby a morské plody a zelenina je známa svojou chuťovou bohatosťou - v Bordelais môžete dokonale hodovať.
Armand Schuster de Ballwil nie je proforma pánom hradu, muž dokonale plní úlohu veľkého seigneura v štýle Bordelais. Jedáleň jeho zámku Château Montlau poskytuje nádherný výhľad na rieku Dordogne, stôl je položený klasickým spôsobom a slúži sluha oblečený v comme il faut. Paštéta, mäso, syr z dosky. Klasická francúzska kuchyňa, ktorá bola vždy obľúbená na hradoch tohto regiónu a pravdepodobne bude na programe aj o 20 rokov: napriek všetkým poznatkom modernej vedy o výžive.
Každý, kto sa ponorí do minulosti a súčasnosti aquitainskej kuchyne, ktorej metropolou je Bordeaux, si rýchlo všimne jej historické, niekedy rustikálne korene. Bordeaux je práve zarastené v juhozápadnej časti Francúzska, kde si ľudia vždy vedeli veľa a srdečne vychutnať.
Región sa stal známym vďaka foie gras, ktoré sa podávajú ako terina alebo sú pečené. Veľkou súčasťou je hovädzie mäso. O dobrých mäsiarov nie je núdza, poriadny kus mäsa je nepochybne súčasťou impozantného jedla pre mnohých vinohradníkov, ich hostí a ostatných obyvateľov v oblasti väčšieho Bordeaux.
Vďaka týmto špecialitám rýchlo zabudnete na počítanie kalórií
Môžete si to vyskúšať v legendárnej La Tupine, možno najslávnejšej reštaurácii v meste. Gastronómia asi pred 100 a viac rokmi vyzerala asi takto. Mäso sa pečie na otvorenom ohni, od Côte de Boeuf po teľaciu obličku a domáce hranolky varené na kačacím tuku umožňujú rýchlo zabudnúť na počítanie kalórií. Je samozrejmé, že k takémuto grandióznemu výdatnému jedlu si môžete dať červené víno a potom požiadať o Armagnaca.
Brasserie Bordelaise je sotva menej prízemná, kde si môžete vybrať zo steakov z niekoľkých rôznych plemien dobytka a pred hlavným chodom si objednať tanier s regionálnymi klobásami. Pokiaľ ide o omáčku k mäsu, sú vítaní tí, ktorí sa vybrali z Bordeaux dobyť profesionálne a amatérske kuchyne sveta: omáčka Bordelaise. Červené víno, šalotka a korenie sú pre túto klasiku nevyhnutné a hovädzia buničina je pre mnohých kuchárov nevyhnutnosťou.
„Chez Pierre“ v Castelmoron d'Albret. Ani tu, ani nikde inde v regióne nenecháva hosť lokalitu bez tipov na ďalšie reštaurácie, vinárne a adresy výrobcov v okolí.
Zdroj: Tim Graham/Getty Images
Vinári sa môžu tiež pre niečo také nadchnúť. Alice Demonchaux, napríklad, spoluzakladateľka Château Pierrail, ktorá sa posadila k stolu v Brasserie Bordelaise a hovorí o výhodách miestnej kuchyne. Madame oceňuje nielen vína, ale aj jedlé špeciality svojej domoviny. Región je veľmi gastronomický, chutí Alice Demonchaux, podáva správy o svojich obľúbených jedlách z kačacích pŕs alebo jahňacieho mäsa a nezabudne spomenúť langoše à l’armoricaine, ktoré sa k ich bielym vínam tak dobre hodia.
Apropo kôrovce. Bordelais v skutočnosti nie je len oblasťou, ktorá miluje mäso a červené víno, ale aj oblasťou, ktorá sa stará o bohatstvo mora a riek. Ustrice z Bassin d'Arcachon sú slávne. Pokročilí fajnšmekri sa pýtajú na svojich dodávateľov, napríklad Joël Dupuch ako chovateľ obzvlášť pevných, aromatických ustríc. Existujú aj odborníci na kaviár. Tajomstvo lacného kaviáru pre každého, kto úspešne vyvážal svoje vajcia. Prunier je známe meno kaviáru, Neuvic je ďalší zasvätený tip.
Pokiaľ ide o lampreys, tie zvedavé rybacie stavovce, tie sa vždy tešili takmer mýtickej povesti, keď boli pripravené v omáčke z krvi a červeného vína. Lamproie à la Bordelaise je dnes stále k dispozícii v špecializovaných reštauráciách alebo v konzervách pripravených na zahriatie. Či už niekto na varenie použije Médoc, Fronsac alebo Saint-Émilion, o tom nadšene diskutuje medzi nadšencami.
Špargľa z Blayais
Ale nikto sa nemusí báť príliš zvláštnych jedál. Vinár Château de Bel podáva vinár Olivier Cazenave najlepší mysliteľný šalát a podáva správy o sviežosti, ktorú musí nachádzať v jeho jedle aj vo víne. Mimochodom, apríl a máj patria k špargle z Blayais, ktorá má svoje vlastné chránené označenie pôvodu a pokiaľ ide o chuť a chrumkavosť, mala by držať krok so švábmi zo Schwetzingenu alebo Beelitz. Piesčité pôdy v krajine sú pre špargľu vhodné a najlepšie podmienky na pestovanie ponúka aj mrkva. Ak to nestačí: v Bordelais nie je núdza o artičoky, paradajky a huby a neďaleké Baskicko dodáva papriku.
Či už nájdete tie najlepšie produkty na niektorom z prímestských trhov alebo na slávnom Marché des Capucins, je otvorená otázka. Pokiaľ ide o syr z regiónu i zo vzdialenejších krajín, veľa gurmánov prisahá na stánok madam Karine a jej znalosti kozieho, ovčieho a kravského mlieka. Nikto nedokáže lepšie vysvetliť rozdiely medzi Rocamadourom a Cabécou, medzi Bethmale a Abbaye de Belloc.
Najneskoršie je ale teraz namieste otázka, čo konzumujete ako dezert v Bordeaux a okolí. Ak sa Sauternes, Loupiac a všetky ostatné sladké vína v regióne ešte nepili kačacinou pečeňou, nastal čas na víno vinifikované ušľachtilou plesňou. Aspoň pár canelé, tie tmavé sladkosti pečené v mini kovových plechovkách podobných Gugelhupfu, teraz musia byť aj pre tých, ktorí by to najradšej nechali so syrom. Najmä preto, že karamelizované minitorty hneď na druhý deň stratili všetku svoju fascinujúcu krehkosť.
Vinárka Claudine Rozier, naopak, pripravila v Château des Arras karamelizovaný jablkový koláč, ktorý jediný dokazuje, že prvotriedne ovocie sa darí aj v Akvitánsku. Armand Schuster de Ballwil si pravdepodobne tiež myslí a na konci si dáva hrušky podávané v červenom víne. Niet divu, že potom to môže byť ešte stále obzvlášť zrelý červený Château Montlau. A je samozrejmé, že nenecháte vínny hrad tu ani nikde inde bez toho, aby ste si so sebou vzali notebook plný tipov na reštaurácie, vinárne a adresy výrobcov.