Toxíny v potravinách, ako je cícer a spol
Cícer: Čerstvý cícer obsahuje jed fázín a horkú látku saponín
Foto: Larry Crowe/ASSOCIATED PRESS
Cícer je strukovina a je obzvlášť obľúbená v Oriente. Vyrábajú sa z nich hummus a falafel.
Rovnako ako iné strukoviny, aj cícer tepelne neupravený obsahuje nestráviteľný jed phasín a horkú látku saponín. Varenie chemicky mení phasin a robí ho neškodným. Suchý cícer preto musí byť namočený najmenej na dvanásť hodín (vodu niekoľkokrát vymeniť) a povarený asi dve hodiny. Pozor: Hrach by sa nemal variť v máčacej vode!
Fázín spôsobuje zhlukovanie červených krviniek. Menšie prípady otravy vedú k nevoľnosti, zvracaniu a hnačkám. Môže však tiež viesť k krvácaniu v gastrointestinálnej oblasti.
Účinok saponínu je stále predmetom vedeckého výskumu. Látka má pozitívne aj negatívne vlastnosti. Často sa hovorí, že má účinok na zníženie hladiny cholesterolu. To však zatiaľ nebolo vedecky dokázané.
Ak je však cícer správne pripravený, je veľmi výživný. Majú vysoký obsah sacharidov a vlákniny, ako aj veľké množstvo bielkovín, železa, horčíka a zinku.
Zelené fazule
Pre zelené fazule platí to isté ako pre cícer: surové sú jedovaté, pretože tiež obsahujú phasin. Doba varenia okolo pol hodiny je však dostatočná na to, aby bola látka neškodná.
Baklažán, zemiaky, paradajky
Baklažány obsahujú solanín, jed z čeľade hluchavkovitých, ktorý sa nachádza aj v zemiakoch a nezrelých paradajkach. Baklažán by sa preto nikdy nemal jesť surový. Tvrdé, nezrelé baklažány by sa tiež mali nechať najskôr vyzrieť, aby sa znížil obsah solanínu.
Solanín je menej toxický ako Phasin, ale tiež spôsobuje nevoľnosť a zvracanie. Pri zahriatí sa solanín nezničí, ale ide do vody na varenie alebo do tuku na vyprážanie.
Zemiaky obsahujú solanín v zelených, klíčiacich oblastiach, preto by sa tiež nemali jesť surové. Oblasti musia byť tiež veľkoryso vyrezané, pretože jed sa nezničí zahrievaním.
S paradajkami by ste mali vystrihnúť zelenú stonku, pretože obsahuje aj solanín.
Rebarbora má kyselinu šťaveľovú, ktorá viaže vápnik a bráni telu vstrebávať ho. Kyselina napáda aj zubnú sklovinu. Zahriatím sa zneškodní a uvoľní sa z rastliny. Suroviny idú do vody na varenie, takže ju musíte vyhodiť.
Kyselina šťaveľová sa nachádza aj v špenáte, zeleri, červenej repe, mangolde a egrešoch. Môžu byť chemicky zneškodnené troškou smotany alebo mlieka.
Na rozdiel od húb, ktoré sa dajú konzumovať surové, by sa lesné huby, ako napríklad lišky, hríby a smrky, mali preventívne vždy zahrievať. Niektoré odrody môžu obsahovať toxíny a existuje tiež riziko, že vajcia líščej pásomnice môžu napadnúť huby. Oba sú pri zahriatí zničené.
Pretože lesné huby môžu hromadiť aj ťažké kovy, nemali by sa jesť viac ako raz týždenne. Tehotné ženy by sa im mali vyhýbať. Pre zber húb sú dôležité aj veľmi dobré základné vedomosti: do košíka by ich mali dávať iba tí, ktorí si sú úplne istí, že nájdené huby sú jedlé.
Horké mandle
Neurotoxín kyselina kyanovodíková sa nachádza v horkých mandliach, nezrelých bambusových výhonkoch a ľanových semenách. Klíčenie alebo dlhodobé varenie zníži obsah toxínov.