Tradičné talianske cestoviny - základný recept
Koľko sacharidov a kalórií je v cestovinách?
V Taliansku sa cestoviny konzumujú iba ako „primo“, to znamená ako prvý chod, a nikdy nie ako príloha k mäsovému jedlu, ako je to v Nemecku. Čo to však vlastne tradičné talianske rezance sú? Celkom jednoducho, pretože v tradičných talianskych cestovinách nie je nič iné ako tvrdá pšenica a voda. Alebo možno nie?
Cesto na cestoviny bez vajíčka je chyba
Je bežnou mylnou predstavou, že „pravé“ talianske cestoviny sa vyrábajú bez vajec. Prinajmenšom to tak nie je vo všeobecnosti. Rozdiely sú skôr často regionálne, a to nielen preto, že v chudobnejších regiónoch sa musela vaječná zložka, drahý produkt, používať s mierou. Dnes platí, že priemyselne vyrábané talianske cestoviny sa v drvivej väčšine prípadov pripravujú bez vajec. Pokiaľ však ide o tradičnú výrobu cestovín svojpomocne v kuchyni, nemalo by chýbať vajíčko.
Prečo vajcia v cestíčku na cestoviny?
Vajce v ceste spĺňa niekoľko úloh: Vaječný žĺtok robí cesto aromatickejším. Okrem toho má spevňujúce vlastnosti a dáva mu tak požadované sústo. Proteín naopak slúži iba na väzbu a je využívaný šetrnejšie. Odporúča sa pridať 1 žĺtok na 100 g múky a 1 vajce celkovo. Môžete však použiť aj 2 - 3 žĺtky na 100 g múky.
Akú rolu hrá správna múka?
Cestoviny dostanú správne sústo, keď sú vyrobené z tvrdej pšenice. Tvrdá pšenica je iný druh pšenice ako bežná pšenica, ktorú používame ako štandardnú múku. V tejto krajine sa tvrdá pšenica zvyčajne objavuje iba vo forme krupice, to znamená v obchodoch hrubšie zomletej. V Taliansku je však pšenica tvrdá (grano duro: grano = pšenica, duro = tvrdá) mletá rovnako jemne ako naša múka pre domácnosť (typ 405 alebo 550). Talianske typové označenie 00 je medzi našimi typmi 405 a 550. Múka z tvrdej pšenice s týmto stupňom jemného mletia je obzvlášť vhodná na jemné cesto na cestoviny (napr. Na ravioli alebo tortellini) a cesto s vajcom.
Semola di grano duro je to, čo poznáme ako krupicu z jemnej tvrdej pšenice. Má väčšie sústo vďaka svojmu zrnu. Cestoviny na cestoviny vyrobené z čistej krupice z tvrdej pšenice by sa mali pripravovať bez vajca, inak je ťažké ich spracovať.
Druh múky, stupeň mletia a podiel vajec určujú pevnosť cesta. Ak je príliš pevný, ťažko sa s ním pracuje, ak je príliš mäkký, už nie je „al dente“ a chutí ochabnuto.
Základný recept na talianske cestovinové cesto
Východiskovým bodom pre výrobu čerstvých cestovín je nasledujúci základný recept, ktorý je určený na prílohu pre 4 osoby:
400 g múky z tvrdej pšenice
(alebo 200 g krupice z tvrdej pšenice a 200 g múky typu 405)
4 žĺtky
1 vajce
4 lyžičky olivového oleja
príprava
Na pracovnú dosku naskladajte múku a do stredu urobte veľkú priehlbinu. Do tejto priehlbiny dajte vaječné žĺtky a vajíčko.
Vajíčko vidličkou zmiešame s trochou múky od kraja. Postupne do nej vmiešajte toľko múky, až je kaša celkom tuhá a ťažko sa dá vidličkou spracovať.
Teraz cesto miesime s čoraz väčšou múkou. Olej a polievkovú lyžicu pridajte len toľko vody, aby sa cesto nelepilo. Cesto by však malo byť čo najpevnejšie. Intenzívne hnetieme, zabalíme do potravinovej fólie a necháme 30 minút odpočívať. Cesto je potom možné ďalej spracovať v požadovanom tvare.
Po odpočinku sa cesto rozvaľká pomocou stroja na cestoviny alebo ručne. Pre peknú konzistenciu cesto niekoľkokrát otočte pomocou najväčšieho nastavenia na stroji na výrobu cestovín. Cesto môže byť zo začiatku stále trochu krehké, jeho otočením je hladšie. Ak je cesto stále príliš mäkké, plechy poprášime trochou múky. Potom môžete hrúbku postupne zmenšovať (možné v 2 krokoch). Pre väčšinu druhov cestovín sa vyvaľkajú s najtenším nastavením. Rezance tagliatelle tolerujú väčšiu pevnosť a chuť, zvlášť výdatné, ak sú vyvalené o jednu úroveň silnejšie.