TRADIČNÉ A DIETÁRNE PEKÁRSKE VÝROBKY - PDF na stiahnutie zadarmo

MINISTERSTVO NÁRODNÉHO VZDELÁVANIA EDMOND TECHNICKÁ KOLEKCIA NICOLAU BRĂILA TRADIČNÉ A DIETÁRNE PEKÁRSKE VÝROBKY PODPORA KURZU - Osnovy miestneho rozvoja 10. TRIEDA Odborné vzdelávanie 3 roky Oblasť odbornej prípravy všeobecná: Bedná profesia Profesia f. Muşat Gabriela Liliana Brăila, 2017

pekárske

OBSAH Úvod. Dejiny chleba. 3 Chlieb a jeho význam v potravinách. 4 Kapitola I. Suroviny používané pri výrobe pekárskych výrobkov. I.1. Múka. I.2. Kvasinky. I.3. Soľ. I.4. Voda. I.5. Tuky. I.6. Sladidlá. I.7. Vajcia. I.8. Mlieko a mliečne výrobky. I.9. Zelenina. I.10. Ovocie. I.11. Korenie. I.12. Arómy. I.13. Zlepšováky Kapitola II. Pekárske stroje a zariadenia. II.1. Stroje a zariadenia na prípravu surovín. II.2. Zariadenia a zariadenia na dávkovanie surovín II.3. Zariadenia a zariadenia na miesenie cesta II.4. Zariadenia a zariadenia na kvasenie cesta II.5. Stroje na štiepanie cesta. II.6. Stroje na zaokrúhľovanie cesta II.7. Stroje na prípravu cesta. II.8. Stroje na konečné modelovanie cesta II.9. Stroje na konečné kysnutie cesta. II.10. Stroje na pečenie cesta. Kapitola III. Diétne a tradičné pekárenské výrobky. III.1. Výroba receptov. III.2. Dietetické pekárske výrobky. III.3. Tradičné pekárske výrobky. Kapitola IV. Hygienicko-sanitárne normy a technika bezpečnosti práce. 55 Bibliografia. 60 5 5 9 9 10 10 10 10 10 10 10 11 11 11 12 12 18 20 24 25 27 29 29 32 34 40 40 40 44 2

pomocou strmeňa (5). Múka sa do dávkovača privádza cez uzáver (6) poháňaný elektromotorom (7). Obrázok 11. Poloautomatická váha 1 - nádrž, 2 - pákový vážiaci systém, 3 - kalibrovaný číselník, 4 - pripojenie výfuku, 5 - strmeň, 6 - zámok, 7 - elektromotor Dávkovače s nepretržitou prevádzkou (obr. 12) Tieto sa používajú v prípade miešačiek s nepretržitou prevádzkou. Môžu byť s páskou, bubnom, slimákom alebo vibrátorom. Obrázok 12. Dávkovače s nepretržitou prevádzkou a - dávkovač pásu, b - dávkovač bubna, c - dávkovač zásobníkov, d - závitovkový dávkovač, e - dávkovač vibrácií, 1 - násypka podávača, 2 - dopravný pás, 3 - bubon, 4 - podnos na disky, 5 - hubica na príjem múky, 6 - stierka, 7 - dopravný šnek, 8 - dávkovacie potrubie na dávkovanie múky, 9 - vibračné pohyblivé steny, 10 - valček, 11 - vačka, 12 - oblúk 19

Teplota v pekárskej komore a prívod pary sa nastavujú automaticky. Tieto typy rúr môžu byť tiež ohrievané elektricky. Obrázok 44. Vozíková rúra 1 - ohnisko, 2 - horák, 3 - rúrkový výmenník tepla, 4 - ťahový komín, 5 - výstup odpadového plynu, 6 - otočný tanier, 7 - zadný kryt, 8 - plášť prítomný 39