Trans-tuky - skryté časové bomby pre zdravie pri konzumácii mimo domov
Transmastné kyseliny - skryté časové bomby pre zdravie pri konzumácii mimo domov
Rozhovor s Manfredom Müllerom, vedúcim oddelenia pre jedlo a pitie v Nemeckej asociácii wellness, hlavným kuchárom a výživovým špecialistom.
Autor: Manfred Müller
Pán Müller, čo obsahuje výraz „transmastné kyseliny“?
Transmastné kyseliny sú nenasýtené tuky, ktoré sa menia chemickou premenou a okrem iného slúžia na to, aby boli potraviny odolnejšie, roztierateľnejšie, vizuálne chutnejšie a atraktívnejšie z hľadiska tvaru a konzistencie. Trans mastné kyseliny sú silne podozrivé, že spôsobujú srdcové choroby, zvyšujú riziko cukrovky a rakoviny a vyvolávajú alergie. Sú priemyselným výrobkom a nachádzajú sa v cukrovinkách a cukrovinkách, vyprážaných potravinách, pečive, občerstvení a niektorých pohodlných výrobkoch.
Molekuly týchto hydrogenovaných tukov sa v tele rozkladajú oveľa ťažšie. Priemyselne získavané tuky zvyšujú hladinu lipidov v krvi (triglyceridy), bránia dýchaniu buniek, zvyšujú podiel LDL cholesterolu a znižujú HDL cholesterol.
Prečo sú tuky stužené?
Rastlinné oleje s mnohými polynenasýtenými mastnými kyselinami sú pri teplotách pod nulou stále tekuté. Oleje sú čiastočne vytvrdené, aby sa dali lepšie spracovať pre výrobný proces a zvýšiť odolnosť.
Výhodou čiastočného vytvrdenia je, že sa stále zachováva jedna alebo viac dvojitých väzieb, a teda teplota topenia je vyššia ako teplota topenia olejov s polynenasýtenými mastnými kyselinami.
Sú hydrogenované tuky obsiahnuté iba v priemyselne vyrábaných výrobkoch?
Ak sú tuky na vyprážanie alebo nenasýtené/monosaturované oleje vystavené príliš vysokej teplote - čo je ľahké - vytvárajú sa tam aj transmastné kyseliny.
Čo môžu zákazníci teraz urobiť, aby sa vyhli zdravotným rizikám, ktoré predstavujú trans-tuky?
Pre spotrebiteľov nie je na prvý pohľad ľahké vylúčiť zo stravy nebezpečné tuky. Pretože trans-tuky nájdete v mnohých priemyselne vyrábaných potravinách. Vrátane mrazenej pizze, hotových jedál s vysokým obsahom tuku, vyprážaných jedál, suchých polievok, rýchleho občerstvenia, chipsov, lístkového a dánskeho pečiva, priemyselnej zmrzliny, trvanlivého pečiva.
Zoznam zložiek na obale výrobku nemusí nevyhnutne pomôcť. Môžete sa na ňu spoľahnúť, iba ak výrobca na obale napíše, že jej výrobok neobsahuje hydrogenované tuky. Je to však zodpovednosť výrobcu, pretože v Nemecku neexistuje žiadna požiadavka na označovanie.
Rozhodnutie zdravotníckeho úradu v New Yorku zakázať trans-tuky v reštauráciách ukazuje, aký závažný je problém. 24 600 mestských reštaurácií a bufetov musí znížiť podiel jedál na menej ako pol gramu. V Dánsku sú všetky výrobky, ktoré obsahujú viac ako dve percentá tohto typu tuku, zakázané štyri roky. V Nemecku problém - trans-tuky v našej strave určite nie je novým zistením. Už v 50. rokoch minulého storočia vedec, ktorý bol niekoľkokrát nominovaný na Nobelovu cenu, Dr. Johanna Budwig poukázala na nebezpečenstvo trans-tukov. Licencovaný farmaceut, vyštudovaný chemik s doktorátom z chémie a fyziky bol vedúcim konzultantom pre liečivá a tuky a pracoval na vysokej štátnej pozícii priamo v mene federálnych ministerstiev.
Čo môžu teraz urobiť zodpovední kuchári, pekári, cukrári a výrobcovia potravín s požiadavkami na wellness?
V prvom rade: zmeňte recepty tak, aby bol podiel transmastných kyselín k dispozícii iba čiastočne, v lepšom prípade úplne zmizne. Tuky na vyprážanie by sa nemali zahrievať na teplotu vyššiu ako 200 ° C. Ak je to možné, mala by sa nahradiť metóda varenia fritovania. Musí sa vyvinúť citlivosť pri výbere fritovacieho média; pokiaľ je to možné, mali by ste sa vyhnúť čiastočne hydrogenovaným olejom a tukom.
Okrem toho: Rastlinné oleje by sa nemali zahrievať na teplotu vyššiu ako 120 ° C, zvyškový olej by sa nemal recyklovať. Keď olej fajčí, je už karcinogénny.
Kuchári by mohli uprednostňovať jemné spôsoby varenia a používať kuchynské vybavenie šetriace tuk, napríklad panvice s povrchovou úpravou. V tejto súvislosti sa odporúča ekonomické použitie ghí * (vyčerené maslo, známe z ajurvédskeho varenia a liečenia) a olivového oleja.
Najmä kuchári s možnosťami individuálnych a tvorivých príprav tu môžu reagovať spontánnejšie. Filet nemusí byť nevyhnutne uvarený v lístkovom ceste a rybie filé nemusí byť nutne vyprážané v cestíčku. Menej riskantnou alternatívou sú tu ďalšie obaly, ako napríklad štrúdľové cesto, ryžový plát, cesto brict (z tureckého obchodu s potravinami). Prírodná, menej denaturovaná príprava a úprava mäsa, rýb a mäkkýšov s chrumkavou čerstvou zeleninovou oblohou a bylinkami je ešte lepšia.
* Ghee
V koncepcii ajurvédskeho zdravia a výživy sa za ghí považuje
Elixír života a omladzujúci prostriedok. Okrem mlieka a medu je ghee prírodnou rasayanou. Ghee je čistý maslový tuk bez zvyškov vody a bielkovín. V ajurvédskych kúrach sa ghí používa aj na terapeutické účely.
Je to ideálne transportné médium na vstrebávanie vitamínov rozpustných v tukoch,
Minerály a stopové prvky, čistí telesné tkanivá a vedie
Ama (odpadové produkty, toxíny, nestrávené potraviny).
V širokom kastróle so silným dnom na miernom ohni priveďte k varu 1000 g masla z kyslej smotany. Ak sa na povrchu vytvorí pena, znížte teplotu a občas napeňte. Tichý zvuk varu naznačuje, že voda sa čoskoro odparí. Zvyšky bielkovín sa usadzujú na dne a mierne zhnednú. Čas na úplné zníženie teploty, keď už nie je počuť takmer žiadny hluk varu. Vložte papierové uteráky alebo tenké plátno do cedníka a prepasírujte ghí.
Ghee je možné skladovať mnoho mesiacov v tmavom pohári alebo hlinenej nádobe - nezatvorené pri izbovej teplote.