Trend fermentácie v kuchyni - domov v sklenenom štýle

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

fermentácie

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Trend fermentácie v kuchyni: domov v pohári

Nakladanie a solenie je odveká technika, o ktorú sa moderná kuchyňa dlho dlho nezaujímala. Odkedy hviezdni kuchári pestujú kvasenie, trend kvasí všade.

Džingischán bol určite priekopníkom. Mongolský dobyvateľ v 13. storočí vyrazil so svojou jazdnou armádou z Ázie na západ a vo východnej Európe spomalil iba pomaly. Bojovníci mali v cestovných taškách v kufroch „suan cai“, nakladanú kapustu. Recept zachytili Mongoli, keď zaútočili na Čínu. Keď dobyvateľom došli zásoby, nahradili čínsku kapustu jej európskou sesternicou, bielou kapustou. Podľa legendy sa Džingischán stal tiež kulinárskym priekopníkom: kyslú kapustu priviedol k neskorším „Krautom“.

Solenie, dužina, čakanie: Fermentácia je technika starodávnej ľudskej kultúry, ktorú používali Rimania, Gréci a Egypťania pred Mongolmi a Číňanmi. Dávno, dávno pred vynálezom indukčného sporáka Thermomix, sklokeramickej varnej dosky a dokonca aj ohňa, mali existovať ľudia, ktorí by práve tak mohli vykúzliť dobré jedlo. Nepotrebovali ste plne automatický varný stroj, ktorý načíta recepty cez WiFi a na doplnenie surovín použije iba ľudí. Potrebujete iba hlávku kapusty, porciu ovocia alebo rybu - a trochu času.

Nakladané v pare z rasce, bobúľ borievky a bobkového listu.

Princíp sa nazýva „riadený rozpad“. Keď jedlo ponecháte v teple, začne sa jeho premena. Baktérie, plesne a kvasinky môžu spôsobiť zlé jedlo, ale za určitých okolností ho môžu aj konzervovať a zjemniť jeho chuť a zloženie. V kyslej kapuste pôsobia baktérie mliečneho kvasenia na rozklad zeleniny, čo je proces s pozitívnym účinkom. Fermentovaná bylina je živá, chutí jemnejšie ako v surovom stave a je mimoriadne zdravá. Baktérie mliečneho kvasenia chránia prospešné črevné baktérie a bránia množeniu patogénov. 200 gramov kyslej kapusty pokryje 40 percent dennej potreby vitamínu C pre dospelých.

Otvoriť obrázok na novej stránke

„Riadený rozklad“: Skutočnou myšlienkou kvasenia bolo konzervovanie potravín. Dnes už na tom nezáleží, každý si môže bylinu nakladať sladkú, kyslú, jemnú alebo horkú.

Archaická konzervačná technika je v každodennom živote rozšírenejšia, ako si človek vie. Odhaduje sa, že až tretina všetkých potravín konzumovaných na svete je fermentovaná. Naše chladničky a špajze sú plné fermentovaných produktov: syr, ocot, kefír, kváskový chlieb a saláma by bez fermentácie neexistovali, kakao sa vyrába z fermentovaných bôbov, čaj z fermentovaných listov. Baktérie premieňajú mlieko na jogurt a hroznovú šťavu na víno. V Kórei je nakladané kimči národným jedlom. Japonci zvyčajne jedia sóju vo fermentovanej forme, ako je napríklad miso. Neexistuje kultúra, ktorá by nefermentovala svoje jedlo - od nášho jogurtu po neslávne známeho Hákarla, fermentovaného islandského žraloka. A čo by to bola kyslá kapusta bez piva, ktoré sa vyrába kvasením obilia?

„Fermentácia, c'est la vie sans l'air“, napísal francúzsky vedec Louis Pasteur, „Fermentácia je život bez vzduchu“. Z dnešného pohľadu to nie je stopercentne správne, pretože kyslík sa podieľa na fermentácii, ale nie na fermentácii. Pri priemyselnej výrobe potravín je fermentácia veľmi zložitý technický proces, ktorý prebieha v bioreaktoroch a je riadený počítačmi. Ale vtip je, že je to v podstate také jednoduché a funguje to aj na domáce použitie. Ako protiklad k pohodlnému Thermomixu, komplikovanej molekulárnej kuchyni a banálnemu hotovému jedlu, je fermentácia opäť populárna. Bublinkuje, kvasí a bublá v kuchyniach a pivniciach. Hobby varí zaneprázdnene kapustu a zasadí si do kvasných nádob vlastnú kyslú kapustu, pridá si zeleninu, ktorú si sama vypestovala, ako sú uhorky, cvikla a reďkovky, suší huby a do kôlne zavesí domácu salámu, aby dozrela.

Potravinový aktivista Sandor Katz, autor knihy „Wild Fermentation“, už roky inšpiruje inak hygienicky posadnutých spotrebiteľov na dobré baktérie, huby a kvasinky. Stúpenci týchto starodávnych metód si hovoria „Fermentos“. Používajú „divoké“ baktérie, ktoré sa nachádzajú aj na pokožke a vo vzduchu. Nemecká biologička Barbara Hosfeldová vo svojom blogu wildefermente.de propaguje zber zeleniny v slanom náleve a predstavuje recepty na medové víno a kyslý fenikel.

Najlepšie recepty od SZ-Magazin a SZ, ktoré sa dajú ľahko prehliadať a variť na našej stránke o varení www.dasreze.pt.

Morenie a solenie je čoraz obľúbenejšie aj v špičkovej gastronómii. Hviezdy novej severskej kuchyne pestovali kvasenie zeleniny a húb. Tiež sa spoliehajú na tradičné škandinávske techniky, ako je morenie, fajčenie a konzervovanie. René Redzepi z kodanskej „Noma“ používa okrem iného varenie z fermentovaných kobyliek, ktoré vraj chutí ako miso. Magnus Nilsson na „Fäviken Magasinet“ v Jämtlande korení svoje jedlá nakladanými rastlinami. Ázijská kuchyňa inšpirovaná Timom Raueom sa nezaobíde bez fermentovaných sójových bôbov vo všetkých druhoch variácií.

Pre Iva Eberta, výkonného riaditeľa berlínskej hviezdnej reštaurácie „Einsunternull“, je konzervovanie a kvasenie potravín vedomým krokom späť ku koreňom kulinárskej kultúry. "Zaujíma nás: Ako to dokázali naši starí rodičia? A ako môžete experimentálne zmeniť chuť, keď si sami konzervujete zeleninu?" Jeho šéfkuchár Andreas Rieger vyvinul spôsob, ako celoročne sprístupniť sezónny produkt špargľa v sviežej a sviežej podobe. Špargľa pochádza z Meklenburska-Predného Pomoranska, kde sa pestuje bez alobalu, stonky majú v surovom stave silnú, horkastú chuť. Rieger umiestni špargľu surovú v slanom náleve, potom ju fermentuje 14 dní pri izbovej teplote. Potom príde do chladnej pivnice, aby sa zastavilo kvasenie. Dodávka trvá najmenej jeden rok.

Fermentovaná špargľa chutí mierne horkasto a zároveň kyslo osviežujúco. „Fermentácia prináša vysoký stupeň komplexnosti chutí,“ nadchýna sa Ivo Ebert. S fermentovanou mrkvou a inými odrodami repy si zachová sladkosť a kyslosť. Konzistencia kvasenej zeleniny je zaujímavá aj pre šéfkuchára Andreasa Riegera: mrkva zostane svieža, stále má výraznú farbu aj po mesiacoch v pohári.

Zloženie: 1 kg feniklu, 2 šalotky, 1 strúčik cesnaku, 1 polievková lyžica zmesi morských rias (morský šalát), 15 g nerafinovanej morskej soli, 1 čili

Príprava: Namočte morské riasy do vody. Fenikel, šalotku a cesnak očistíme. Všetku zeleninu nakrájajte nadrobno na krájanie zeleniny. Ak máte radi pikantné, môžete doňho drobiť malé chilli. Osolíme, pridáme riasy a všetko premiesime, kým sa nevytvorí dostatočné množstvo tekutiny. Fenikel navrstvíme do čistého pripínacieho pohára. Bylina musí byť úplne pokrytá soľankou. Sťažujte sa s váhou. Zatvorte nádobu a uložte ju na šesť týždňov do tmy. Prvých pár dní udržiavajte trochu teplejšie (20 až 22 ° C), potom trochu chladnejšie (16 až 18 ° C).

Fermentácia je niekedy rovnako vzrušujúca a nepredvídateľná ako chemický experiment. Andreas Rieger pečie chlieb každý deň v „Einsunternull“ a zo zvedavosti dal niekedy do rúry pohár čierneho cesnaku. Toto opakoval veľmi často, 90 dní, až kým cesnak úplne nestratil pôvodnú konzistenciu. Výsledkom bola pasta, ktorá má svoju vlastnú chuť a ktorá pripomína sladké drievko, sójovú omáčku a balzamikový ocot.

Pôvodnou myšlienkou kvasenia bolo urobiť jedlo jedlým a trvanlivým bez varenia. Na tom v dnešnej dobe vlastne nezáleží. V ére kyslých uhoriek už dávno nebolo oveľa viac ako kyslé uhorky: lietajúce mango, jablká z Čile, hlávkový šalát z južného Španielska a klíčky z Thajska. Prečo sa teda trápiť s nakladaním vlastnej zeleniny? „Presne z tohto dôvodu,“ hovorí Ivo Ebert, „pretože je váš.“ Mnoho spotrebiteľov jedáva a varí čoraz vedome a oveľa viac ľudí dôveruje zelenine, ktorú si sami nazbierali alebo kúpili v obchodoch so zdravou výživou, ako plechovky. Akcent sa presúva z technológie do prírody. Chuť môžete tiež ovplyvniť podľa svojho želania - napríklad fenikel je možné nakladať pikantne, mierne alebo horko (pozri recept vyššie).

Predtým, ako v kamennom hrnci prebublávajú fermentačné plyny, sa však mnoho amatérskych chemikov bojí. Čo ak sa niečo pokazí? Môžu veci plesnivieť alebo dokonca explodovať? Biologička Barbara Hosfeldová vo svojom blogu zbavuje obavy začiatočníkov. Ak dodržíte základný princíp, fermentáciou sa veľa pokaziť nemôže. Nakrájaná zelenina je plnená do nádoby vrstvu po vrstve s dostatočným množstvom soli. Soľ a tlak odstráňte tekutinu zo zeleniny. Vzniká jazero. V tomto kyslom prostredí sa patogény nemôžu množiť, namiesto toho sa ich zmocňujú baktérie mliečneho kvasenia.

Medzi tým foodblogerka Barbara Hosfeld udržuje Fermentos v obraze o tom, ako robí svoje červené cícerové miso, ktoré urobila pred viac ako rokom. Posledný stav: Kaša "vyvinula krásnu farbu, lákavo vonia a chutí chutne a chutne. Ťažko sa môžem dočkať nasledujúcich dvanástich mesiacov, teším sa na konečný výsledok po dvoch rokoch kvasenia." Zostáva to vzrušujúce.

Všestranný medzi omáčkami: zušľachťuje cestoviny, ryby alebo mäso, chutí teplý alebo studený a dá sa vopred naplniť.