Trend scény raw food raw revolúcia - pôžitok - FAZ
To, čo Jazep Waskowski podáva, znie zvodne. Chutí úplne rovnako: špenátová pizza, krekry so smotanovo-tvarohovou nátierkou, niekoľko praliniek na dezert. Existuje však viac než číra kulinárska rozkoš. Je to vlastne jemný manéver klamania, kulinárske podvodné označenie, ak chcete. Napríklad základ na pizzu pozostáva rovnako ako z krekrov zo zeleru, petržlenu, ľanových semiačok a sušených paradajok. Waskowski vyčaruje krémový syr z rozdrvených kešu orieškov. A ani pralinky neobsahujú gram čokolády, ale karob, náhradu čokolády vyrobenú z plodov rohovníka.
Ale prečo je to všetko? Odpoveď sa zdá byť jednoduchá a napriek tomu ďalekosiahla: Jazep Waskowski je raw foodist. Odmieta jedlo alebo nápoje, ktoré sa kedy zahriali na viac ako 42 stupňov Celzia počas prípravy alebo počas výrobného procesu prísad.
A nie je sám. Obrazy priemyselného továrenského poľnohospodárstva a každého iného potravinového škandálu teraz húfne poháňajú spotrebiteľov k alternatívnym konceptom výživy, predovšetkým k vegetariánom a vegánom. Podľa Nemeckej vegetariánskej asociácie (Vebu) sa viac ako sedem miliónov ľudí v Nemecku nazýva vegetariánmi, čo je skutočný masový fenomén. Zahŕňajú asi 700 000 vegánov, ľudí, ktorí okrem mäsa a rýb odmietajú aj konzumáciu živočíšnych produktov, ako sú mlieko, vajcia alebo med. Vebu odhaduje, že až 500 000 ľudí sú dnes ľudia v surovej strave, aspoň ak k nim zarátate tých, ktorí prešli na stravu iba čiastočne. Nepočítajú sa tí suroví potravinári, ktorí konzumujú surové mäso, surové ryby alebo dokonca surové vajcia. Aj v rámci hnutia za surovú stravu sa považujú za exotické.
Čo núti ľudí vynechať pizzu, šálku čierneho čaju alebo kávy, zemiakový kastról, dokonca aj ryžovú panvicu alebo zeleninový guláš len preto, že boli vyprážané, pečené alebo varené? "Enzýmy," odpovedá Waskowski ako na povel. „Ak sa ovocie alebo zelenina zahrejú na teplotu vyššiu ako 42 stupňov Celzia, dôjde k strate väčšiny enzýmov, ale aj vitamínov citlivých na teplo.“ Podľa Waskowského sú to však práve tieto enzýmy, ktoré sú nevyhnutné pre zdravé trávenie. „Keď si dáte jablko,“ vysvetľuje, „poskytuje to tiež nástroje, ktoré telo potrebuje na trávenie, vo forme enzýmov. Ak si ju vopred zahrejete, odoberáte im tieto nástroje a sťažujete telu vstrebávanie dôležitých prísad. ““
Predsudok z nedostatku B12 pretrváva
Koncepty alternatívnej výživy zažívajú boom. A rovnako ako vyznávači iných filozofií výživy, aj suroví potravinári sú vystavení predsudkom. Najtrvalejšie je obvinenie z podvýživy. Varuje Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE), že v prípade vegánskych surových potravín existuje riziko nedostatočného prísunu dôležitých živín, najmä vitamínu B 12; Výsledkom môže byť anémia.
Doteraz sa nedostatku vitamínu B-12 predchádzalo hlavne konzumácia mäsa. Dnes však vieme, že rastlinné potraviny, ako je pšeničná tráva alebo sladký vlčí bôb, poskytujú nielen vitamín B 12, ale stimulujú aj vlastné črevné baktérie, aby poskytovali vitamín v dostatočnom množstve.
Jazep Waskowski to váži. Toto sú obvinenia, ktorým boli vegetariáni a vegáni vystavení po celé desaťročia. Je to ako každá iná forma výživy, či už je to mäso alebo zelenina, surová alebo varená: Ak je príliš jednostranná, skôr alebo neskôr sa prejavia príznaky podvýživy. Vyvážené a pestré menu a zdravá črevná flóra sú podľa Waskowského najlepšou ochranou pred nedostatkom živín.
Každý, kto sa 16. a 17. marca prechádzal po chodbách Centra voľného času a oddychu (FEZ) v Berlíne-Köpenicku, ho ani len nenapadlo pojmy ako „jednostranné menu“ alebo dokonca „podvýživa“. „Rohvolution“, najväčší nemecký veľtrh surových potravín, otvoril svoje brány v hlavnom meste už po šiesty raz. Šesťdesiat osem vystavovateľov zo siedmich krajín predstavilo najnovšie výtvory, zariadenia a nápady na všetko, čo súvisí s neohriatym jedlom. Organizátor veľtrhu Volker Reinle-Carayon je ohromený veľkým počtom návštevníkov. „Počas dvoch dní konania veľtrhu sme privítali viac ako 6 000 hostí,“ hovorí hrdo, „čo je neuveriteľný nárast o 300 percent v porovnaní s našim prvým veľtrhom so surovinami pred šiestimi rokmi.“ Na rok 2013 sú naplánované ďalšie tri „objemy surovín“ vo Freiburgu v Speyeri. a v Mülheim an der Ruhr.
Priaznivci Urkost a labužníci raw food
Hnutie za surovú stravu stále vedie v tejto krajine k existencii výklenkov, ale na scéne je teraz cítiť zreteľný vietor. Sme ešte ďaleko od dimenzií Spojených štátov, kde sa hnutie za surovú stravu už dávno stalo neoddeliteľnou súčasťou kulinárskej rozmanitosti. Ale záujem o surové, vegánske biopotraviny v tejto krajine neustále rastie. Hnutie za surovú stravu v Nemecku zatiaľ nemá vyvinuté žiadne asociačné štruktúry, takže je zodpovedajúcim spôsobom ťažké získať spoľahlivé čísla. Volker Reinle-Carayon, ktorý organizuje „vývoj surovín“ so svojou spoločnosťou „Rohköstlich Messe & Verlag GmbH“, predpokladá, že v Nemecku je 20 000 až 25 000 spotrebiteľov čistej surovej stravy, čo znamená všetkých, ktorí konzumujú najmenej 80 percent surovej stravy.
Aj keď sú nápady na zdravú a udržateľnú stravu rozmanité, hnutie za surovú stravu je v dnešnej dobe tiež heterogénne. Dva najdôležitejšie trendy sú nepochybne trendy nasledovníkov „Urkost“ a „Gourmet raw foodists“. Tí, ktorí jedia tradičné jedlo, nechávajú ovocie, zeleninu, orechy a klíčky na konzumáciu v stave, v akom im slúži matka príroda. Patria sem lesné plody a byliny, ktoré bežní spotrebitelia až príliš rýchlo odmietnu ako „burinu“.
Do tejto skupiny možno tiež zaradiť Jazepa Waskowského, aj keď hovorí, že sa do žiadnej takejto kategórie nehodí. V jeho bieloruskej vlasti, pokiaľ bola krajina stále súčasťou Sovietskeho zväzu, sa o vedomej výžive a udržateľnom životnom štýle nehovorilo. Práve naopak. V tom čase bol západný spotrebný tovar a módne predmety politickým vyhlásením. "Džínsy a Snickers stáli za Západom." A Západ stál za slobodu, “pripomína. „Rýchlym občerstvením sme preukázali náš odpor proti komunistom.“
„Zvyšujte vitalitu a pohodu“
Skutočnou hviezdou scény je Švajčiar Urs Hochstrasser. Udalosti ako „surový vývoj“ je ťažké si predstaviť bez prednášky alebo workshopu 58-ročného päťhviezdičkového kuchára. Pred dobrými desiatimi rokmi vymyslel surové mandľové pyré, svoje najslávnejšie stvorenie a dodnes bestseller. Hochstrasser je skratka pre labužnícke surové jedlo, ktoré sa nemusí vyhýbať porovnávaniu s konvenčnou, teda varenou, haute kuchyňou. Krém z červenej repy a avokáda, jahodové tiramisu na báze kešu orechov, cuketa s jablkovou a škoricovou omáčkou; Zoznam by mohol pokračovať ad nauseam.
Pred dvadsiatimi piatimi rokmi, keď vyštudovaný kuchár sedel na klinike Bircher Benner, ktorú kedysi založil Maximilián Oskar Bircher-Benner, vynálezca slávneho Bircher müsli, zblízka videl dôsledky rokov nesprávnej výživy. Rozhodol sa to vyskúšať sám: Dal si dva mesiace na to, aby sa presvedčil o výhodách surovej stravy. "Po niekoľkých dňoch som si všimol nárast vitality a pohody." Keď skončil prvý mesiac, už som vedel, že sa k varenému jedlu nikdy nevrátim. ““
Cestuje do USA, navštevuje výživové ústavy a univerzity, vrátane Hippokratovho inštitútu. Navrhol prvé recepty na labužnícke surové jedlá, ktoré boli na mladej americkej scéne prijímané euforicky. Keď sa po niekoľkých mesiacoch vrátil do Európy, bol považovaný za priekopníka, priekopníka hnutia za surovú stravu. Dnes ponúka semináre po celom svete, navrhuje nové recepty a zdokonaľuje inovatívne nápady na výrobky.
Medzitým, hovorí Hochstrasser, aj v Nemecku surové jedlo už dávno prekročilo hranice módneho hnutia, čo je krátkodobý humbuk. Nakoniec, vegetariáni a teraz aj vegáni už dávno dorazili do stredu spoločnosti. A vedomie, že vykurovanie zabíja živiny, sa už väčšine ľudí nezdá absurdné. „Chýba vám odvaha zanechať svoje predsudky a trochu zvedavosti.“ Podľa Hochstrassera môžu rafinované menu labužníckej surovej stravy pomôcť prekonať zábrany.
V Amerike sa surové jedlo medzitým stalo trendovým životným štýlom hviezd a hviezdic. Madonna, Charlize Theron, Bill Clinton; všetci jedia iba surové - aspoň tak tvrdia. Len v Los Angeles je viac ako štyridsať reštaurácií so surovou stravou.
Nemecko je od toho ešte ďaleko. Napokon: v Berlíne je teraz otvorených päť reštaurácií so surovým jedlom; a väčšina vegetariánskych a vegánskych reštaurácií ponúka celý rad nevarených jedál. Dni, keď vám boli podávané chladené zemiaky, jablko a mrkva, keď ste sa hanblivo pýtali na ponuku surových jedál, sú preč.