Trpká stránka cukru
Sacharidy • Časť 4
Cukor sa dlho považoval za prázdne, ale neškodné kalórie. Dnes je však zodpovedný za cukrovku, obezitu a srdcové choroby. Aby sme tomu všetkému lepšie porozumeli, poďme sa najskôr ponoriť do historického kontextu. Potom vám poskytnem prehľad o súčasnej situácii a predstavím vám popredných kritikov cukru, ako je Dr. Robert Lustig. Na záver si povieme, ako môže vyzerať rozumné využitie cukru. Pretože sa bez toho nemusíte úplne zaobísť.
Cukor je v doku. Je obvinený z toho, že je hlavnou príčinou cukrovky. Obviňujú ho tiež z drastického nárastu obezity v populácii od 80. rokov. Ďalej by sa mal podieľať na vývoji kardiovaskulárnych chorôb.
V tomto článku sa podrobnejšie pozrieme na všetky tieto obvinenia. Na začiatok sa pozrime na malý úryvok z dokumentu „In Defence of Food“ od Michaela Pollana.
Načítaním videa prijímate pravidlá ochrany súkromia služby YouTube.
Uč sa viac
Vždy odblokujte YouTube
Glukóza môže byť absorbovaná každou bunkou v tele a spálená na energiu. Pokiaľ sa permanentne neprekrmujeme, problémom nebude ani glukóza.
Ovocný cukor sa naopak môže použiť iba v pečeň byť zahrnuté. Pretože iba pečeň má zodpovedajúci transportér (GLUT 5), ktorý môže prenášať fruktózu z krvi do bunky.
Zatiaľ čo hroznový cukor je distribuovaný do celého tela, fruktóza sa vždy hromadí v pečeni. Pečeň teraz okamžite začne štiepiť fruktózu. Môžu ľahko spáliť malé množstvo fruktózy na energiu alebo ju premeniť na glukózu.
Keď však fruktóza prúdi do pečene vo veľkom množstve a pri vysokej rýchlosti, sú tieto metabolické cesty preťažené. Teraz pečeň ukladá všetku energiu z rozkladu fruktózy tým, že vyrába nové tučný vyrába.
Tento novo vytvorený tuk sa teraz musí odstrániť z pečene a uvoľniť do krvi. Z dlhodobého hľadiska však môže uviaznuť v pečeni. To vedie k zvyšovaniu Mastná degenerácia pečeňových buniek. A tukové bunky zvyčajne tiež znižujú svoju citlivosť na inzulín.
A Rezistencia na inzulín pečeň je obrovským narušením celého metabolizmu uhľohydrátov. Telo teraz uvoľňuje príliš veľa inzulínu a už nemá hladinu cukru v krvi pod kontrolou. To podporuje nielen rozvoj cukrovky typu 2, ale môže viesť aj k obezite, vysokému krvnému tlaku a vysokým krvným lipidom. Ak sa to všetko spojí, hovorí sa tiež o metabolický syndróm. A to je základ, na ktorom sa môžu obzvlášť rýchlo a rýchlo vyvinúť všetky hlavné civilizačné choroby. Tomu sme sa už podrobne venovali v minulom článku.
Možno si teraz položiť otázku, prečo v minulosti bolo tak málo odborníkov na výživu, ktorí nás na to osobitne varovali. Namiesto toho to bolo naopak: cukor bol klasifikovaný ako úplne neškodný. Neposkytuje viac ako „prázdne kalórie“ a v najhoršom prípade škodí iba zubom. Aby sme pochopili, ako sme dospeli k tomuto súdu, je potrebné poznať celý príbeh.
Obvinenia z cukru nie sú nič iné ako nové. Už v 60. rokoch minulého storočia bolo dlho podozrenie, že spôsobuje všetky vyššie uvedené problémy.
To, čo dnes najviac znepokojuje lekárov, je dramatický nárast Ochorenie srdca. Len v Spojených štátoch zomiera každý rok na infarkt viac ako pol milióna ľudí. Vo vede človek zúfalo hľadá vysvetlenia.
Existujú dve hlavné teórie, o ktorých sa diskutuje veľmi vážne a na rovnakom základe. Jeden tábor verí, že za všetky problémy môže tuk v strave. Druhý tábor má naopak podozrenie na rafinované uhľohydráty a hlavne cukor.
Tučných odporcov vyrába americký fyziológ Ancel Keys ktorý bol jedným z najvplyvnejších odborníkov na výživu svojej doby. Verí, že vysoký cholesterol je hlavnou príčinou srdcových chorôb.
Vysokotučná strava s vysokým obsahom živočíšnych tukov môže zvýšiť hladinu cholesterolu. Na druhej strane sa dá opäť znížiť pomocou nízkotukovej diéty, ktorá sa dôsledne vyhýba živočíšnym tukom. O tom niet pochýb ani dnes. Na tomto základe sa vychádza z predpokladu, že je možná zdravá výživa, ktorá má chrániť pred srdcovými chorobami nízkotučný musí byť.
Okrem toho je tuk z potravy zodpovedný aj za obezitu. Jeden gram tuku obsahuje 9 kcal. Naproti tomu jeden gram sacharidov poskytuje iba 4 kcal. Takže konzumácia stravy s vysokým obsahom tukov výrazne uľahčuje prijímanie väčšieho množstva kalórií, ako je vaše spotreba. Z dlhodobého hľadiska to vedie k obezite. Okrem toho je to tuk, ktorý končí v tukovom tkanive, a nie sacharidy. Ak teda chcete mať na tele málo tuku, mali by ste tiež jesť málo tuku.
Samotná nadváha nakoniec vedie k nepriaznivým zmenám v metabolizme, čo spôsobuje cukrovku typu 2, vysoký krvný tlak a poruchy metabolizmu lipidov. To by tiež vysvetľovalo metabolický syndróm.
Medzitým za Atlantikom nesúhlasí veľa britských vedcov. Veľká Británia mala koloniálnu ríšu, ktorá dlho trvala po svete. Vo všetkých častiach sveta sa pozorovalo, že typické západné choroby sa medzi pôvodnými populáciami vyskytovali len veľmi zriedka. Ľudia ťažko trpeli cukrovkou, obezitou, dnou, srdcovými chorobami alebo demenciou. Akonáhle však miestni obyvatelia začali prijímať západné stravovacie návyky, vyskytli sa u nich aj rovnaké ochorenia. Čo sa teda zmenilo v ich jedálničku?
Skutočne nová vec, ktorú si Európania priniesli so sebou, boli rafinované sacharidy. Pre svoju dlhú trvanlivosť bola biela múka a cukor veľmi obľúbeným vývozným tovarom. Ľudia navyše začali jedlo spracovávať lokálnejšie, čo výrazne znížilo spotrebu potravín s vysokým obsahom vlákniny. Z tohto dôvodu mnohí britskí vedci (napríklad slávny lekár morskej a tropickej medicíny Denis Parsons Burkitt) verili, že rafinované sacharidy a nedostatok vlákniny môžu byť hlavným problémom západnej stravy.
V 60. rokoch to je John Yudkin, Profesor na Londýnskej univerzite, popredný britský výskumný pracovník v oblasti výživy. Yudkin poznamenáva, že fruktóza sa metabolizuje iba v pečeni, kde sa môže čoraz viac premieňať na tuk. To mu rýchlo dá jasne najavo, ktorá rola je predovšetkým prílišná Spotreba cukru mohli hrať pri západných chorobách. Odteraz sa snaží dokázať, že cukor, a nie tuk, je hlavnou príčinou srdcových chorôb. Je tiež v priamom protiklade s Ancelom Keysom.
Keys a Yudkin si navzájom poskytujú až do 70. rokov vedecká výmena úderov. Keys sa snaží nielen presadiť svoje vlastné postavenie, ale aj vyvrátiť Yudkinovu kritiku cukru. Mimochodom, je to tiež v záujme cukrovarníckeho priemyslu, ktorý dáva veľa peňazí k dispozícii na svoje protištúdie.
Nakoniec sa môže konečne presadiť Ancel Keys. Yudkinove tézy sa odmietajú ako nezmysly a autorita sa mu vysmieva. Už nie je pozvaný na vedecké stretnutia a časopisy odmietajú zverejniť svoj výskum. Aj jeho vlastná univerzita, ktorej odbor výživy, ktorý sa považoval za vedúceho v Európe, si sám vybudoval, ho nakoniec vysadí.
Kritika cukru je pochovaná aj u samotného Yudkina. Počas nasledujúcich 30 rokov sa žiadny vedec nemôže odvážiť pristupovať k otázke cukru bez toho, aby bola ohrozená jeho vážnosť a kariéra. Tu je krátky úryvok z dokumentu „Sugar Coated“ z roku 2015, ktorý zhŕňa to, čo sa stalo:
Načítaním videa prijímate pravidlá ochrany súkromia spoločnosti Vimeo.
Uč sa viac