Trúfame si na niečo Vianočné menu 2017 Môžete to jesť!

P.S .: Prísady sú platné pre 4 osoby, pokiaľ nie je uvedené inak.

Začiatok podniku je polievkou, pre ktorú na internete neexistuje šablóna receptu, aspoň sme ju nenašli. Námet na to sme dostali z dovolenky v zámockom hoteli Mecklenburg Teschow. Mladý ambiciózny kuchár tam bol veľmi talentovaný a dychtivý experimentovať a jeho zelerová a ananásová polievka nám utkveli v mysliach už niekoľko rokov. Existuje veľa receptov na krémovú zelerovú polievku, ale žiaden s tak prepracovanou kombináciou slaných a ovocných chutí. Dnes konečne nastal čas, aby sme sa ich pokúsili znovu uvariť. Pokiaľ ide o prísady, riadili sme sa väčšinou svojou intuíciou a myslíme si, že výsledok je dobré vidieť a jesť.

prísady

sú tiež dostatočné na 6 porcií

1 kg zelerovej žiarovky, olúpanej a očistenej
500 g čerstvého ananásu, olúpaného a očisteného
1 zväzok polievkovej zeleniny
1 veľký koreň petržlenovej vňate (cca 200 g)
1 veľký zemiak
1 veľká cibuľa
150 g crème fraîche
maslo
soľ
korenie
cukor
Piment d'espelette
Muškátový oriešok, pokiaľ je to možné, čerstvo namletý
2 krajce toastového chleba
Vyčistené maslo
Petržlen alebo olivový olej

príprava

Najskôr očistite a na kocky nakrájajte zeleninu. V hrnci si rozpustíme 1 lyžicu masla, v ktorej opečieme polievkovú zeleninu. Privedieme do varu s približne 1 litrom vody a 1 lyžicou soli a necháme 20 minút lúhovať. Potom zeleninový vývar scedíme cez jemné sitko a zahrejeme.

Zvyšnú zeleninu očistíme, očistíme a nakrájame na kocky. Vo veľkom hrnci rozpustíme ďalšiu lyžicu masla, zeleninu znovu restujeme, kým nezafarbí a na dne hrnca sa nevytvorí mierny sediment. Doplňte zeleninový vývar a zeleninu nakrájanú na kocky varte, kým nie je takmer mäkká. Trvá to asi štvrť hodiny.

Medzitým tiež nakrájajte na kocky ananás, asi jeden pohár odložte, zvyšok pridajte k zelenine a povarte ďalších 5 minút. Potom všetko jemne rozmixujte pomocou tyčového mixéra. Vmiešajte crème fraîche a 1 polievkovú lyžicu cukru a dochuťte ich korením, soľou, cibuľkou a muškátovým orieškom. Ak sa vám páči obzvlášť výdatné, môžete ho vylepšiť o 1-2 kocky zásob.

Teraz v malom hrnci zohrejte 1 polievkovú lyžičku vyčíreného masla, zvyšné kocky ananásu nakrájajte nadrobno, opečte na vyčerpanom masle a odložte nabok. Pre krutóny vyberte kôru z chleba, nakrájajte na jemné kocky (dĺžka hrany 5 mm) a na tuku ich opečte do hneda. Ak je to potrebné, pridajte trochu masla alebo kuchynský olej, ak je hrniec príliš suchý.

Na podávanie polievku naplňte do predhriatych hlbokých tanierov, pridajte 1 lyžicu krutónov a niekoľko kociek ananásu a ozdobte niekoľkými kvapkami petržlenového oleja. Je úžasne žiarivo zelená a vyzerá tiež skvele. Bohužiaľ sme žiaden nemali, tak sme si vzali veľmi aromatický a svetlozelený olivový olej.

Táto silná, aromatická polievka znesie víno ako spoločník. Auxerrois 2016 od Volkera Bartha, ktorý sa vynikajúco vyvinul od letnej vertikálnej ochutnávky, sa k sebe perfektne hodil. Viac o tom v samostatnej správe.

Omáčka zo sladkého drievka - môže vôbec chutiť? A ako! V kombinácii s praženými arómami pečených kačacích pŕs a ovocnými tónmi paštrnáku a jablkového pyré je dokonca mimoriadne lahodný. Sladká chuť omáčky nie je prenikavá, skôr chutí sladko a guľato a len mierne pripomína sladké drievko.

Pozorný čitateľ si samozrejme okamžite všimol, že časti tohto stvorenia už boli použité na mankannsessen.de: Omáčka zo sladkého drievka už bola k dispozícii s teľacím a jahňacím mäsom. Pyré pochádza z Tanja Grandits a už bolo súčasťou jedného z našich vianočných menu. V tejto kombinácii je však pokrm úplne nový.

Omáčka zo sladkého drievka

prísady

3 šalotky
3/4 l červeného vína (napr. Pinot Noir)
150 gramov cukru
1 tyčinka sladkého drievka (zoženiete napríklad v lekárni)
400 ml teľacieho vývaru
soľ
korenie

príprava

Šalotku olúpte a najemno na kocky. Šalotku, víno, teľací vývar a cukor spolu s tyčinkou zo sladkého drievka zohrejeme v hrnci a na miernom ohni zredukujeme na štvrtinu až tretinu. Omáčka by mala mať krémovú konzistenciu. Dochutíme soľou a korením.

Paštrnák a jablkové pyré

prísady

250 g paštrnáku, olúpaného, nahrubo nakrájaného na kocky (odstráňte drevitý stred)
250 g múčnych zemiakov, olúpaných a nahrubo nakrájaných na kocky
50 g masla
250 g jabĺk (Cox Orange), olúpané, vykôstkované a najemno nakrájané na kocky
6 lyžice jablkového džúsu
80 ml krému
Soľ, kajenské korenie

príprava

Paštrnák so zemiakmi uvaríme v slanej vode do mäkka, scedíme a necháme v hrnci odpariť.

Na panvici rozohrejeme maslo, kúsky jablka krátko restujeme. Jablkovým džúsom deglazujeme a prikryté povaríme asi 5 minút, kým nezmäknú.

Pastinák a zemiaky pretlačte cez lis na zemiaky. Zmiešame so smotanou a jablkami na hladké pyré. Dochutíme soľou a kajenským korením.

Pečené kačacie prsia

prísady

4 filety z kačacích pŕs s kožou
1/2 lyžičky čierneho mletého korenia
1/2 ČL 5 korenia prášok
olivový olej
soľ

príprava

Kožu kačacích prsníkov prerežte naprieč. Papriku a 5-koreninový prášok zmiešame s trochou olivového oleja. Potrieme ním kačacie prsia a vložíme ich vedľa seba do plytkej misy, prikryjeme a niekoľko hodín marinujeme.

Rúru predhrejte na 180 ° C. Na strednom ohni rozohrejeme veľkú panvicu. Kačacie prsia osolíme, položíme ich na panvicu kožou nadol a opekáme ich niekoľko minút, kým pokožka nie je zlatohnedá. Potom zapnite mäsovú stranu a smažte asi 30 sekúnd. Vyberte mäso z panvice a položte ho vedľa seba do plochej nádoby odolnej voči rúre. Formu vložíme asi na 8 minút do rúry. Potom ho vyberte a nechajte mäso 3 minúty odpočívať.

Na podávanie položte trochu pyré do stredu predhriatych tanierov. Kačacie prsia nakrájame na kúsky a dáme na pyré. Okolo pyré pokvapkajte trochou sladkého drievka. Potom ihneď podávajte.

Vínnym doplnkom tohto jedla bol Pinot Noir „Alte Reben“ z roku 2012, tiež od Volkera Bartha. Pamätník vínu, ktoré nielenže nemalo problém so silnými arómami hlavného jedla, ale aj ich dokonale završilo. Viac o tom v samostatnej správe.

S týmto receptom ideme konečne opäť do neznámych vôd a divoko experimentujeme. Krém z čierneho piva nie je úplne novým vynálezom, v Bavorsku a Rakúsku sa javí ako celkom obľúbený ako dezert. Náš variant sa však zaobíde bez vajec a pravdepodobne nikdy nebol pripravený v tejto podobe.

Inšpiráciu sme na to dostali preklepom, lepšie povedané chybou copy-paste od priateľa, ktorý nám poslal e-mailom svoj vlastný recept na vynikajúci krém na červené víno. Keďže k hlavnému jedlu boli steaky marinované v čiernom pive, v texte sa posunul riadok. Jedna z tých náhod, ktoré občas vedú k skvelým nápadom. Čierny dezertný krém na báze piva? Nech sa páči:

prísady

sú tiež dostatočné na 6-8 porcií

0,5 l čierneho piva, napr. B. Köstritzer
300 g mascarpone
150 ml jogurtu
100 ml šľahačky
3 lyžice zlatého džúsu (sirup z cukrovej repy alebo pečienky)
2 lyžičky balzamikového krému
2 listy želatíny
80 g vlašských orechov
35 g hnedého cukru
soľ
1 ČL masla
200 g malín
pol limetky
1 lyžička kryštálového cukru

príprava

Toto jedlo by malo byť pripravené deň vopred, pretože musí byť vložené do chladničky.

Najskôr znížte čierne pivo na 150 ml na miernom plameni. Pozor peny! Necháme trochu vychladnúť a ochutíme 3 lyžicami zlatého džúsu a 2 lyžicami balzamikového krému. Mierne horkastý tón čierneho piva by mal byť stále zreteľný, ale mal by byť pekne vyvážený sladovou sladkosťou zlatého džúsu a dotykom kyslosti balzamikového krému.

Najskôr metličkou vyšľaháme smotanu, potom pridáme mascarpone a jogurt a miešame dohladka. Zalejte pivnou smotanou a podľa chuti ešte okoreňte. Ak chutí mierne trpko-sladovo a inak úplne šialene, potom je to dobré. Želatínové listy namočte do studenej vody, až kým nebudú vláčne, potom ich rozpustite v 2 - 3 polievkových lyžiciach teplej vody a vareškou rýchlo vmiešajte do pivného krému. Chladíme v chladničke, najlepšie cez noc. Na spenenú, polotekutú konzistenciu stačia 2 pláty. Ak chcete, aby bol viac rezaný, potrebujete viac.

Na skaramelizované vlašské orechy ich nakrájame nadrobno. Potom na panvici rozpustíme hnedý cukor spolu s 1 lyžicou vody. Pridajte maslo a roztopte ho. Pridajte štipku soli, všetko premiešajte dohladka, potom pridajte nasekané orechy a premiešajte s karamelom. Hnedé na strednom plameni a miešajte, až kým nebudú orechové plátky rovnomerne pokryté slaným karamelom.

Maliny roztlačte (ak nie sú k dispozícii čerstvé, je možné aj TK) kúzelnou paličkou. Zmiešajte so šťavou z polovice limetky a 1 lyžičkou cukru dohladka. Prečešte cez jemné sitko.

Na podávanie pivného krému použite lyžicu na jednu alebo dve vačky na malé ploché taniere, posypte karamelizovanými orechovými plátkami a pokvapkajte malinovým pyré.

Pretože tento dezert nie je príliš sladký a má silnú, vydatnú notu, víno sa k nemu hodí veľmi dobre a nemusí to byť sladké víno. Odvážili sme sa ho skombinovať s ružovým Pinot Noir rosé z roku 2015 od Volkera Bartha, ktorý bol znateľne silnejší a s 13,5% objemu alkoholu tiež chutnejší ako jeho nástupca z roku 2016, a boli sme nadšení. Viac o tom v samostatnej správe.