Tučná stará krava Najlepšie mäso na svete
DÔLEŽITÉ: Zasvätené tipy a články o mäse a najmä tučnej starej krave na našej novej platforme teraz nájdete v tomto článku o starej krave.
Pred pár dňami mi bola na tanieri tučná stará krava. Alebo skôr jej časť. Kilogramové pásmo Txogitu, ktoré má kilogram a ktoré som si objednal u remeselníkov, stálo niečo pod 60 eur - a vopred: Neľutoval som ani cent. Čítal som o tom veľa, už som mal jednu alebo druhú aromatickú predtuchu, a napriek tomu bol úplne bezradný, keď som s úctou vyslobodil steak z jeho vákuovej obálky. Trvalo to posunulo moje mäsové rozmery.
Príbeh Txogitxu
Čo stojí za trendom ponúkať mäso „babky“ ako pochúťku? Je to naozaj, ako sa často hovorí, najlepšie mäso na svete? Dá sa tlstá stará krava porovnávať s predchádzajúcimi prémiovými značkami Wagyu alebo Kobe?
Za značkou „Txogitxu“ (vyslovuje sa „Tschotschitschu“) sa nachádza baskické mäsiarstvo, ktoré založil Imanol Jaca - muž, ktorý na obrázku hore opečie svoje mäso. Jeho farma sa už volala „Txogitxu“, keď - okrem niekoľkých baskických farmárov - nikoho nezaujímalo mäso starej tučnej kravy. V Baskicku existuje tradícia dlhodobého chovu kráv. To neznamená, že sa zvieratá počas tejto doby nepoužívajú. Kravy každoročne dávajú mlieko a rodia teľatá, ale v ostrom kontraste s kvalitatívnym znakom „mladých býkov“, ktorý sa uplatňuje v tejto krajine, ľudia v najsevernejšom cípe Španielska prisahajú na mäso starších dojčiacich kráv. Viac informácií o pozadí si môžete prečítať tu.
Keď spoločnosť Imanol Jaca pred niekoľkými rokmi začala predávať toto mäso mimo svojho regiónu, objavil sa humbuk, ktorý sa dá porovnať iba s trendom zrenia „suchého veku“. Črtala sa malá revolúcia vo svete pôžitku z mäsa, pretože vysoký vek zvieraťa nebol dôvod tešiť sa na biftek. Tvrdé, mastné, mastné boli prívlastky, ktoré sa s tým spájali. Potom sa však prvé euforické svedectvá dostali do blogov a gurmánskych časopisov.
Ako chutí tučné staré kravské mäso?
Výroky boli podobné: vôňa sena, smotany, cmaru. Hrubý okraj topiaceho sa tuku. Intenzívne oriešková chuť plná maslových aróm. Umami mäso. Bol to zrod pochúťky. Pretože: Keď niečo také známe ako hovädzie mäso zrazu ochutná úplne nové, nie je to nič iné ako kulinárska senzácia. Prispela k tomu skutočnosť, že tučná stará krava je morálne bezúhonným náprotivkom vyčerpanej turbo kravy. Ale buď opatrný.
Až príliš rýchlo človek spadne do romantických, kulinárskych snov, keď premýšľa o babičke. Nevyhnutne sa objaví obraz - staršej kravy na pastvinách v Baskicku, ktorá takmer túži konečne ukončiť svoj dlhý život, aby mohla naďalej žiť v suchu ako vzácna pochúťka v malom tradičnom baskickom podniku. Nie je to však také jednoduché.
Odkiaľ vlastne tie staré kravy pochádzajú?
Txogitu už nie je malá spoločnosť a oddanosť regionalizmu tiež pozná svoje hranice. Imanol Jaca dováža staré kravy z iných regiónov Španielska, z Portugalska, Nemecka a Poľska, aby ich predala pod svojou značkou. Podmienky sú však prísne: musia to byť kravy, ktoré sú na vysokohorských pastvinách najmenej 16 rokov, a zaručujú tak mäso najvyššej kvality. Takže ak si kúpite tučnú starú kravu, dostanete presne to. Len nečakajte, že baskická krava bude skutočne na vašom tanieri.
Dlhší život si tam užíva aj legendárny dobytok Kobe, ktorý pochádza z Japonska. „Normálna“ tučná stará krava sa nemôže rovnať jemnozrnnému mramorovaniu dobytka Kobe. Ani kvôli svojej neskutočne jemnej konzistencii. Výhody tučnej starej kravy: Je spravidla výrazne staršia a prináša so sebou tak ešte viac jedinečne novej chuti. Druhá - cena. To je hlboko pod absurdnými sumami, ktoré sa požadujú za hovädzie mäso v Kobe.
Tučná stará krava v teste
Snažil som sa stretnúť s tučnou starou kravou čo najstrannejšie, ale keď som otvoril vákuové balenie, všetky kvetinové popisy, ktoré som si predtým prečítal, tu boli zrazu znova. To bola dobrá vec, pretože ma najskôr zasiahla ohromujúca vôňa, ktorú by som bez sémantickej pomoci nedokázal zaradiť do môjho predchádzajúceho mäsového vzoru. Intenzívny zápach, ale bez zápachu. Žiadna kyslá nota. Cream bol prvým združením z mojej strany. Vyhlásenie môjho priateľa, ktorý vôňu opísal ako „ako v levej klietke“, bolo vzrušujúce.
Takže to bolo - aj keď trochu neobvyklým spôsobom - veľmi blízko k tomu, čo som cítil. Seno, smotana, mäso - a to s neobvykle prudkou intenzitou. Celá kuchyňa čoskoro zaváňala steakom txogitxu. Aby som neodovzdal ani centimeter kvality, rozhodol som sa uvariť tukovú starú kravu sous vide a potom ju rozpáliť na svojej železnej panvici. Pre dobrý kúsok by bol vhodnejší gril. Bohužiaľ to v ten deň nebolo možné.
Tučná stará krava pre začiatočníkov
Mimoriadne intenzívna chuť a vôňa 17-ročných kráv, rovnako ako u Txogitxu, nie je rovnako príjemná pre všetkých. Jedným zo spôsobov, ako sa pomaly vyrovnať s chuťou, ktorá môže niekedy byť zatuchnutá, je mäso z o niečo mladších kráv. Pod mladšími mám na mysli 8 - 12 rokov, čo je stále na míle vzdialené od toho, čo ponúka náš zľavňovač. Ludwig ponúka vo svojom internetovom obchode „Grand Mu“, čo je mäso z kráv, ktoré majú okolo 10 rokov. Teraz tmavé mäso získalo veľa chutí a vytvorilo sa z neho vnútrosvalový tuk. Na Vianoce 2016 sme mali Grand Mu a milovali sme ho. Aj laici z mäsa pri stole boli fascinovaní, ale nijako podráždení. Pre mňa je Grand Mu ideálnym úvodom do sveta mäsa starých kráv.
Najlepšie mäso na svete?
Keď sa pozriem späť, musím povedať: Skutočne ohromujúcim momentom je okamih prvého kontaktu s nosom. V tom okamihu sa mi otvoril nový šuplík v spektre mäsových príchutí. Chuť sa k nej viaže presne. Intenzita a úplne nové nuansy v mäse (ktoré sú v skutočnosti príliš silné na to, aby ich bolo možné označiť ako „nuansy“) sú absolútne pôsobivé. Konzistencia pečeného hovädzieho mäsa bohužiaľ kolísala medzi jemnou a chrumkavou. Niektoré kúsky sme nemohli jesť, ale jemné boli mojou osobnou chuťovou skúsenosťou za posledné dva roky. Podobne ako tuk: niektoré veľmi tvrdé, šľachovité časti. Avšak časť, ktorú vidíte na obrázku v takom maslovo žltom hornom rohu, sa rozpustila v ústach a rozkričala všetky chuťové poháriky - a to aj bez pridania korenia.
Je to teraz najlepšie mäso na svete? Áno a nie. V dimenzii „intenzívnej chuti“ je odvtedy pre mňa štandardom tučná stará krava. Hovädzie mäso z Kobe sa ani zďaleka nepribližuje, aj keď toto určuje latku z hľadiska konzistencie. Je to produkt mimoriadne vysokej kvality, ktorý mi otvoril úplne nový svet chutí. Môj záver: Tí, ktorí sa vyhýbajú strašným sumám peňazí za mäso Kobe, sa môžu dostať do sveta mäsa ďaleko od vyšliapanej cesty s tučnou starou kravou oveľa lacnejšie.
Tučnú starú kravu si môžete objednať u Der Ludwiga alebo u remeselníkov.