Tuky; Oleje
V kuchyni nám dobre slúžia oleje a tuky. Zaokrúhľujú veľa jedál a významne prispievajú k dobrej chuti. Tuky dodajú telu predovšetkým energiu, ale aj dôležité vitamíny rozpustné v tukoch. Tuky používame aj na prípravu mnohých jedál. Napríklad pri vyprážaní tuk bráni spáleniu. Zároveň prispieva k vytváraniu zvodne vonných aróm a pražených látok. Ale nie všetky tuky sú rovnaké: existujú tučné a tuhé tuky, tuky, ktoré sa dajú dobre zohriať, a tuky, ktoré sa lepšie používajú za studena. Prečítajte si, prečo to tak je a ktorý tuk je vhodný na čo!
Tuhé alebo tekuté - otázka mastných kyselín
Tuky majú v skutočnosti vždy rovnakú štruktúru. Skladajú sa z glycerínovej zložky, ku ktorej sú pripojené tri mastné kyseliny. Typ mastných kyselín určuje, či je tuk pri izbovej teplote tuhý alebo tekutý. Čím dlhšie sú reťazce mastných kyselín, tým je tuk tekutejší. Svoju úlohu však zohráva aj to, ako sú mastné kyseliny nasýtené. Čím viac takzvaných nasýtených mastných kyselín tuk obsahuje, tým je pravdepodobnejšie, že bude tuhý. Tekuté oleje naopak zvyčajne obsahujú viac nenasýtených mastných kyselín.
Živočíšne tuky väčšinou pozostávajú hlavne z nasýtených mastných kyselín, a preto sú často tuhé. Patrí sem maslo, masť alebo loj. Rastlinné tuky majú naopak vysoký podiel mono- alebo polynenasýtených mastných kyselín. Typickými zástupcami sú kvapalné rastlinné oleje, ako je olivový a repkový olej. Výnimkou je tuhý kokosový tuk, ktorý má viac mastných kyselín s krátkym reťazcom a nenasýtených mastných kyselín. Pri vyšších teplotách sa však všetky tuky stávajú tekutými bez ohľadu na ich zloženie mastných kyselín.
Dymový bod: odtiaľto to začne byť nebezpečné
Mastné kyseliny tiež určujú, ako sa tuk chová v kuchyni, to znamená, kedy sa topí a kedy začne fajčiť. Bod zadymenia je teplota, pri ktorej začne v panvici fajčiť tuk. Potom je najvyšší čas panvicu odstaviť z ohňa, pretože práve vtedy sa tuk začne rozkladať. Farba, chuť a konzistencia sa menia. Ak je teplota príliš vysoká, môžu sa vytvárať aj škodlivé látky. Preto by sa tuky nikdy nemali zahrievať nad bod dymu.
Za obsah dymu v prvom rade zodpovedá obsah voľných mastných kyselín, ktoré sa neviažu na glycerín. Sú veľmi reaktívni a ľahko ochorejú. Čím viac voľných mastných kyselín je, tým skôr začne tuk fajčiť. Pri rafinácii tukov sa odstráni veľká časť voľných mastných kyselín. Naopak, natívne, nerafinované oleje obsahujú viac voľných mastných kyselín. Ale podiel voľných mastných kyselín sa zvyšuje aj v tuku na vyprážanie, ktorý sa opakovane používa.
Dymové body rôznych tukov:
| bravčová masť | 160 ° C |
| maslo | 175 ° C |
| natívny olivový olej | 130 až 180 ° C |
| Kokosový olej | 185 až 205 ° C |
| Vyčistené maslo | asi 200 ° C |
| arašidový olej | 200 - 235 ° C |
| Slnečnicový olej | 210 až 225 ° C |
| Repkový olej | 218 ° C |
Pečenie, pečenie, varenie - ktorý tuk na čo?
Rôzne tuky sú lepšie alebo horšie vhodné na určité použitie v kuchyni, v závislosti od ich vlastností:
poskytujú veľa nenasýtených mastných kyselín. Zároveň tak dobre neznášajú horúčavy. Preto sa najlepšie používajú na prípravu šalátov alebo iných studených jedál.
a oleje s vysokým obsahom mononenasýtenej kyseliny olejovej sú vhodné aj na vyprážanie a rýchle vyprážanie. Niektoré možno dokonca použiť na vyprážanie, napríklad arašidový olej alebo špeciálne rastlinné oleje s vysokým obsahom oleja.
možno ľahko použiť na vyprážanie, rýchle vyprážanie a vyprážanie. Podľa vášho vkusu sa dajú použiť aj na pečenie.
je obzvlášť populárny na pečenie. Je vhodný aj na rýchle vyprážanie a praženie, pokiaľ nie je zahriaty príliš vysoko.
sa ponúkajú hlavne na pečenie a (krátke) pečenie. Ale tiež by sa nemali príliš zohrievať.
V skutočnosti nájdete tiež veľký výber tukov a olejov, ako je náš extra panenský olivový olej z Grécka, rastlinný krém alebo vegánsky krém na pečenie od skutočnej kvality. Zaručene teda budete mať vždy po ruke ten správny produkt!
Aký tuk beriem .
Na vyprážanie a krátke vyprážanie sú veľmi vhodné napríklad rastlinné tuky alebo masť. Môžu sa tiež použiť rafinované rastlinné oleje, ako je repkový olej, olivový olej alebo arašidový olej. K dispozícii sú tiež špeciálne oleje HO s vysokým podielom kyseliny olejovej. Dobre sa hodia aj špeciálne zeleninové krémy, zatiaľ čo na rýchle vyprážanie by sa malo použiť skôr maslo.
Bravčová masť alebo tučné rastlinné tuky sú ideálne na vyprážanie. Veľmi vhodný je aj arašidový olej alebo špeciálne oleje HO s vysokým obsahom kyseliny olejovej.
Na pečenie je veľmi vhodné maslo, rastlinné tuky alebo rastlinné krémy. Masť sa dá použiť aj na určité pečivo.
Všetky rastlinné oleje sú veľmi vhodné do šalátov a studených jedál. Používajú sa tu najmä kvalitné oleje lisované za studena, ktoré obsahujú veľa cenných nenasýtených mastných kyselín a dochucujú chuť jedla svojimi rozmanitými prírodnými arómami.