Tvar a farba ryžovej odrody - Falstaff

Ryža môže voňať ako kvetiny a znamenať úplný luxus, alebo môže uživiť celú rodinu.

Červené, čierne alebo biele. Okrúhle alebo podlhovasté. Ryža má kultové postavenie po celom svete. S nápadmi na recepty od špičkových kuchárov!

Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení

Ak chcete vedieť, ako vážne môžete brať ryžu, musíte ísť do Japonska. „Hovorí sa, že trvá dvadsať rokov, kým niekto dokáže uvariť dokonalú ryžu,“ píše vo svojom štandardnom diele „Japonské varenie - jednoduché umenie“ Shizuo Tsuji, zakladateľ najslávnejšej japonskej školy varenia. Pre začiatočníkov potom nasleduje takmer štvorstranový recept na „varenú ryžu“.

Niektoré špičkové japonské reštaurácie majú svojich vlastných kuchárov, ktorí nerobia nič iné ako varenie ryže. Špecializované obchody sa špecializujú na ryžu z konkrétneho regiónu, bežné supermarkety zásobujú desiatky rôznych odrôd a labužníci sa tešia na jeseň, keď sa na trh dostane tohtoročná úroda. Jemné arómy sú potom obzvlášť výrazné.

Oryza Sativa, ako botanik nazýva ryžu, sa údajne pestuje prvýkrát pred zhruba 7000 rokmi v južnom údolí Jang-c 'v Číne; údajne ju Alexander Veľký priniesol do Európy po prvýkrát. Na celom svete existuje až 100 000 rôznych odrôd - ryža môže byť červená, čierna, hnedá alebo ružová, dlhá a tenká, krátka a okrúhla, môže voňať ako kvety a byliny, chutiť ako orechy, huby, uhorka alebo popcorn a po nej po uvarení lepkavo vlhký alebo takmer úplne suchý.

Obrovskú rozmanitosť možno zhruba rozdeliť do dvoch skupín: ryža Indica a Japonica. Všetky dlhozrnné odrody patria do indiky: je tvrdá a veľmi škrobová a vyžaduje viac vody a času na varenie. Po uvarení sa zrná nelepia a sú suché. Ryža Japonica je guľatozrnná a mäkšia a má nižšie percento škrobu; uvarené ryžové zrná sa trochu zlepia. Basmati a jazmínová ryža patria k indike; Rizoto alebo sushi ryža sú japonicas.

Pre takmer polovicu ľudstva je ryža najdôležitejším zdrojom kalórií. Medzi Dillí a Pekingom sú obchodníci s ryžou súčasťou pouličnej scény, rovnako ako pekári v Paríži. „V Európe je naopak ryža nevlastným dieťaťom, produktom, ktorý sa zanedbáva,“ hovorí Stefan Fak, samozvaný „Risolier“ a operátor online obchodu s ryžou lotao.com. "Je to v podstate ako víno." Chuť, vzhľad a aróma závisia od mnohých faktorov. Čo je to za ryžu? Je olúpané, je pieskované, aká bola pôda? “Vymenúva Fak dôležité otázky. Prvým krokom k tomu, aby ste sa stali znalcami ryže, je vidieť ryžu nie vždy ako prílohu, ale aj ako hviezdu - a ubezpečiť sa, že pre každé jedlo vyberáte správne zrno, hovorí Risolier Fak. To neplatí iba pre rizoto: vynikajúce basmati bude s väčšou pravdepodobnosťou sprevádzané trochou kari ako naopak, a pre Japoncov je dobré sushi definované aspoň tak dobre dobrou ryžou ako dobrou rybou.

Fak radí, aby ste pri nákupe ryže dbali na čo najjednotnejšie jednozrnné výrobky a zrná a malo by sa ich lámať čo najmenej. Organickú kvalitu považuje za obzvlášť dôležitú pre ryžu: v mnohých krajinách pestujúcich ryžu je použitie pesticídov a herbicídov v konvenčnom poľnohospodárstve oveľa štedrejšie ako v Európe. Najmä pri ryži, ktorá rastie vo vode, môže to obzvlášť znečistiť podzemné vody.

Od bielej cez ružovú až po čiernu: ryža všetkých farieb a tvarov

Hnedá hnedá ryža

Každá biela ryža bola kedysi hnedá: Hnedá ryža je celozrnná ryža, ktorá ešte nebola leštená, a preto má stále svoju škrupinu. Rovnako ako celozrnná múka je výživnejšia ako biela, aj hnedá ryža obsahuje viac výživných látok ako biela. Zmäkčenie však varením trvá podstatne dlhšie a má fermentovanú, často orieškovú chuť, ktorá nie je pre každého. Obsahuje veľa olejov, a preto môže chradnúť ako celozrnná múka. V ideálnom prípade je to uložené v chladničke.

Čierna hnedá ryža

Čierna dlhozrnná ryža je údajne vyhradená pre čínskeho cisára, ale odvtedy sa stala o niečo demokratickejšou: Dnes sa odroda čiernej ryže pestuje aj v Seewinkel v Burgenlande, úroda sa u spoločnosti Merkur predáva s označením „Áno! Samozrejme“, cena preto vychádza z cisárskeho aspoň vyššia trieda klesala. Čierna ryža je tiež celozrnná ryža; burgenlandský variant má úžasnú chuť, ktorá pripomína teplé mlieko.

Červená ryža

Najznámejšia červená ryža na svete rastie vo francúzskom Camargue, kde za svoju farbu vďačí červenému ílu oblasti. Podobné cesty rastú aj v Indii a tento rok prichádza po prvýkrát červená ryža zo Seewinkelu. Rovnako ako čierna ryža, aj červená ryža je celozrnná ryža. Pre svoju výraznú chuť je veľmi vhodný k jedlám z diviny.

Ružová Basmati

Ryža niekedy rastie farebne, ale potom ružová nie je súčasťou jej prirodzeného repertoáru. Farba je vďaka esenciám z rakytníka, pomarančov a repy, ktoré tiež poskytujú osobitne ovocnú arómu. Ostatné cesty sú zmiešané s bambusovými esenciami. Lotao.com má ružovú odrodu Basmati, ktorá je v Európe sfarbená.

Farebná zmes

Ak zmiešate niekoľko výletov, môžete poskytnúť vizuálnu rozmanitosť. Ryžový kuchár sa však musí postarať o to, aby jednotlivé odrody varili rovnakou rýchlosťou. Napríklad obchodník s ryžou Stefan Fak má v ponuke mix výletov z Laosu, ktorý obsahuje aj lepkavú ryžu - čo dáva konečnému produktu špeciálnu konzistenciu.

Carnaroli guľaté zrno

Carnaroli je považovaný za kráľa rizota. Odroda je pomerne mladá, bola vyšľachtená v Taliansku v 40. rokoch 20. storočia. Keď je uvarený, vydáva dostatok škrobu na krémovú omáčku, ale zároveň si zachováva lepšie sústo ako iné výlety do rizota. Niektorí výrobcovia skladujú svoje Carnaroli až sedem rokov, aby umožnili vyzretie ich sily a umožnili ešte lepšie rizotá.

Japonsko

O Inuitoch sa hovorí, že majú veľa slov pre sneh, Japonci vlastne majú veľa slov pre ryžu. Tepelne neupravená biela ryža sa nazýva „okome“ a skladá sa z „kome“ - surovej ryže - a s rešpektujúcou predponou „o“. Po uvarení sa to v závislosti od zamýšľaného použitia nazýva „Meshi“, „Gohan“ alebo „Raisu“. Mladá ryža priamo po zbere, a preto najobľúbenejší druh, sa nazýva „Shinmai“, hnedá ryža „Genmai“. Úcta k zrnu je taká veľká, že „Gohan“ jednoducho znamená „jedlo“.

Najlepšie okrúhle

Japonská ryža je vždy ryža s krátkym zrnom. Každá provincia má minimálne jednu vlastnú odrodu ryže, ktorá je dokonale prispôsobená miestnemu podnebiu a pôde. Najznámejšou a najdrahšou ryžou v krajine je odroda Koshihikari z provincie Uonuma, ktorá je považovaná za veľmi aromatickú a o niečo jemnejšiu a lepkavejšiu ako mnoho iných odrôd. V posledných rokoch je ryža zo severného Hokkaida tiež čoraz populárnejšia, pretože sa tu zmierňujú zimy. Okrem odrôd, ktoré sa konzumujú okamžite, existujú aj tie, ktoré sa používajú hlavne na varenie saké - Yamada Nishiki je tu najslávnejšou a najvyhľadávanejšou odrodou. Každý, kto niekedy ochutnal japonskú ryžu, si bude ťažko pochutnávať na inej krátkozrnnej ryži - má jednoducho viac chuti a je vždy lepšie pripravený v Japonsku ako kdekoľvek inde na svete. Bohužiaľ je takmer nemožné kúpiť mimo krajiny. Pretože dopyt v Japonsku je taký veľký, ryža sa vyváža len zriedka. Väčšina toho, čo predávame ako sushi ryža, pochádza z USA alebo Talianska. Napriek tomu existujú dobré odrody, ktoré sú k dispozícii aj u nás: Tamanishiki a Yumenishiki.

V Iráne nejete ryžu s niečím, ale niečo s ryžou, napísala raz blízkovýchodná odborníčka a nadšená kuchárka Gudrun Harrer. A dokonca aj FAO, poľnohospodárska organizácia OSN, vo svojej správe o ryži v Iráne poznamenáva: „Kvalita ryže je zďaleka najdôležitejšia pre iránskeho spotrebiteľa.“ Mäso a zelenina sú tu nanajvýš prílohou.

Varená ryža sa po perzsky nazýva »Chelou«, po zmiešaní s prísadami sa z nej stane »Polou« - koreň slova pilaf. Pre „Polou“ je ryža často predvarená a potom dusená v hrnci s ďalšími prísadami - orechy, citrusová kôra, korenie, mäso.

Najkvalitnejšia úroveň - najmenej sedem milimetrov dlhé zrná, voňavé a obzvlášť chutné - sa nazýva Sadri a obchodníci ju často chvália ako „najlepšiu ryžu na svete“. „Chelou“ je vždy ryža s dlhými zrnami, ktorá je obdobou ryže Basmati. Po uvarení je ľahký a vzdušný ako čerstvo napadnutý sneh v ľadovom zimnom dni. Iránsky filozof údajne poslal späť v Miláne rizoto ako „nejedlé“. Hlavné oblasti pestovania ryže sú na severe krajiny, v blízkosti Kaspického mora, v provinciách Gilan a Mazandaran. Rovnako ako špičková japonská ryža, iránsky sadri sa tiež vyváža zriedka. Web reishunger.de momentálne ponúka túto vzácnu pochúťku.

Taliansko

Taliansko je najväčším producentom ryže v Európe; obilie sa na severe krajiny pestuje od 15. storočia. Aj keď sa dnes pestujú rôzne odrody, preslávila sa ryžou rizoto - Japonica. „Ryža sa rodí vo vode a zomiera vo víne,“ hovorí talianske príslovie.

Sú tu dôležité tri typy: Arborio, ktoré vytvára obzvlášť lepkavé rizoto a je obzvlášť populárne v Lombardii a Piemonte; Vialone Nano, obľúbené Benátsko, menej lepkavý a zodpovedný za slávne, voľné, zvlnené, tekuté rizoto v tejto oblasti. A Carnaroli, pomerne nová odroda, ktorá bola vyvinutá až v roku 1945 a je považovaná mnohými špičkovými kuchármi za najlepšiu odrodu rizota. Zachováva si lepšie ako iné odrody a stále dáva dostatok škrobu pre krémové rizoto. Najznámejším producentom tejto hlavnej ceny je spoločnosť Acquerello v Piemonte.

Mimochodom, rizoto vďačí za svoju krémovosť škrobu, ktorý ulpieva na vonkajšej strane ryžových zŕn a viaže varnú tekutinu na omáčku. Zatiaľ čo v Ázii je mladá ryža považovaná za najlepšiu kvôli svojej príchuti, niektorí špičkoví producenti nechávajú ryžu rizoto najmenej rok pred jej predajom. To zaisťuje, že zrná môžu počas varenia absorbovať viac tekutín a chutí bez toho, aby sa rozpadli, a zároveň zmeniť pevnosť, aby sa zlepšila konzistencia rizota.

Čína

Každý, kto cestuje do Číny ako turista, je niekedy prekvapený, ako málo ryže sa podáva. Pre bohatých Číňanov je varená ryža nanajvýš doplnkovou prílohou: Pri slávnostných jedlách s hosťami sa ryža nepodáva vôbec alebo sa podáva iba na konci jedla. Jeho konzumácia sa považuje za neslušné, pretože naznačuje, že nebolo dosť ďalších pochúťok a hosť je stále hladný. To neznamená, že sa nekonzumuje. Je zomletý na múku na cestoviny a cesto, fermentovaný na ryžové víno alebo uvarený na rožku (ryžová kaša) - obľúbené raňajky. Pre vidieckych chudobných je to stále základná potravina.

Na severe krajiny sa pestuje guľatozrnná ryža, na juhu dlhozrnná ryža. „Najdôležitejším kritériom kvality pre Číňanov boli vždy mierne lepkavé zrná krémovej konzistencie a snehovo bielej farby,“ hovorí Simon Xie Hong, majiteľ viedenských „On“ a „Chinabar“. Najobľúbenejšími odrodami súčasnosti sú na jednej strane Koshihikari, stredne dlhá odroda, ktorá pochádza z Japonska a pestuje sa hlavne na severovýchode krajiny, a na druhej strane jazmínová ryža, podobne ako dlhozrnná voňavá ryža Basmati. Vonia intenzívnejšie a je lepkavejšia a o niečo kratšia ako jej slávny príbuzný z Indie. Najlepšie jazmínové výlety pochádzajú zo severu Thajska. Čínskou špecialitou je takzvané »rakovinové pole« alebo »kaprová ryža«: Pestuje sa na zaplavených poliach, kde sa chovajú aj vodné živočíchy. Rovnako ako Japonsko, ani Čína nevyváža takmer žiadnu ryžu, pretože celá úroda je zjedená sama.

India

Väčšina ľudí si ryžu Basmati spája s Indiou, hoci táto odroda sa zriedka konzumuje v samotnej krajine - z dôvodu vysokej ceny sa väčšina vyváža. Ryža je mimoriadne dlhá a je známa svojou vôňou, ktorá je popisovaná ako kvetinová alebo oriešková, ako listy pandánu. Podobne ako šampanské, aj ryža musí pochádzať z určitých regiónov, aby sa im hovorilo Basmati - najlepšie kvality pochádzajú z Uttarakhandu, severovýchodne od Dillí, na úpätí Himalájí.

Pretože Basmati je dosť drahý, často sa mieša s inými druhmi ryže, napríklad s lacnou dlhozrnnou ryžou z Pakistanu. Cestovateľský expert Stefan Fak preto odporúča pri príprave ryže venovať pozornosť jednoodrodovým produktom. Otvorené balenie by malo znateľne voňať, zrná by mali vyzerať veľmi dlho a rovnomerne. Neodporúča však »Parboiled Basmati«: proces poskytuje v zrne viac výživných látok, ale ničí pach, ktorý je pre Basmati známy. V samotnej Indii sa konzumujú rôzne lacnejšie odrody ryže s dlhým zrnom. Ryža sa pestuje v celej krajine od severu na juh, ale podobne ako v Číne, aj spotreba ryže sa líši od oblasti k oblasti: Sever konzumuje viac pšenice a chleba, zatiaľ čo ryža je populárnejšia na juhu.

Rakúsko

Najsevernejšia oblasť pestovania ryže na svete je už dva roky v Rakúsku. Erwin Unger tu v Seewinkel v Burgenlande pestuje dva druhy dlhozrnnej ryže: červenú odrodu z Indie a čiernu odrodu z Číny. Najmä čierna ryža má svoju veľmi lahodnú a silnú chuť, ktorá pripomína orechy a teplé mlieko - dá sa preto premeniť na rozprávkovo vyzerajúci a chutný ryžový nákyp alebo na úžasne farebný ryžový šalát.

Oba druhy ryže sa pestujú ekologicky a sucho, takže polia nie sú pod vodou. V Biohof Leyrer sa pestuje aj odroda bielej ryže. Od konca apríla sa rakúske výlety budú predávať prostredníctvom značky „Ja! Natur“ v spoločnosti Merkur.

Ryža už bola v Burgenlande raz zasiata: Keď Neziderské jazero v 60. rokoch 18. storočia vyschlo, poľnohospodári sa pokúsili vypestovať ryžu v zostávajúcom bahne - v tom čase však neúspešne. Táto oblasť je všeobecne len ťažko vhodná na pestovanie ryže. Na druhej strane hranice, v Maďarsku, sa ryža už desaťročia pestuje v pomerne veľkom rozsahu. Množstvo v Seewinkel je stále skromné a väčšina úrody ide do pohostinstva. Ak bude projekt úspešný, rozšírenie sa rozšíri.

Ryža je horká

Ako krémové rizoto, rafinovaná príloha alebo sushi: Nielenže je rozmanitosť ryže obrovská, ale aj veľa spôsobov, ako ju možno pripraviť, z nej robí všestranný talent. V časti »Objavte viac« odhalia traja najlepší kuchári svoje sofistikované nápady na recepty s ryžou.