Tvarohová pena s konfitovaným pstruhom potočným Recept na domácich bohov

Náš gurmánsky recept pochádza z michelinskej reštaurácie „Kilian Stuba“ v hoteli Travel Charme Hotel Ifen. Šéfkuchár Sascha Kemmerer vykúzli s tvarohovou penou hviezdicové jedlo a konfituje pstruha horského potoka s cviklou, ktorá je absolútne pripravená na varenie.

pstruhom

Informácie o recepte

prísady

  • 1 plát želatíny
  • 2 lyžice mlieka
  • 120 g tvarohu (hrubozrnný krémový syr)
  • soľ
  • korenie
  • 1 striekanie citrónovej šťavy
  • 80 g šľahačky
  • 2 lyžice jemných roliek nasekanej pažítky
  • 4 filety zo pstruha, každá po 80 g
  • 6 lyžíc repkového oleja
  • 2 predvarené cvikly (môžete si kúpiť zabalené v zmrštenej fólii)
  • 1 štipku cukru
  • 60 ml starého jablčného octu
  • 2 lyžice orechového oleja

príprava

  1. Želatínu namočte do studenej vody, dobre vytlačte. Zahrejte mlieko, rozpustite v ňom želatínu. Dochutíme soľou, korením a citrónom. Hrniec odstavíme zo sporáka. Za intenzívneho miešania pridajte do mlieka vychladnutý tvaroh, potom vyšľahajte smotanu a preložte. Malú štvorhrannú alebo obdĺžnikovú misku vyložte potravinovou fóliou, nalejte tvarohovú zmes a rozložte ju do tvaru. Posypeme pažítkou a ochladíme.
  2. Rúru predhrejte na 80 ° C (prúdenie). Filety zo pstruha vložte do hlbokého taniera a výdatne potrite olejom. Potom filety povaríme v rúre asi 10 - 12 minút.
  3. Medzitým si predvarenú cviklu nakrájame na jemné plátky. Tip: Nasaďte si gumené rukavice, inak budete mať potom červené prsty. Aby boli plátky rovnomerne veľké, môžete ich vystrihnúť dookola. Plátky marinujte so soľou, korením, cukrom, jablčným octom a orechovým olejom na spôsob šalátu. Cviklu vložíme krátko do rúry na 80 ° C, aby sa zahriala.
  4. TIP NA PRÍPRAVU: Je dôležité, aby ste všetky ingrediencie pripravili včas, aby ste mohli ako poslednú zložku vziať rybu vlažnú priamo z rúry a slúžiť.

Pekný nápad na dekoráciu: z cvikly nakrájajte niekoľko kociek, marinujte ich ako rezne a rozložte ich
niektoré na tanieroch. Tenký plátok červenej repy môžete tiež podliať troškou tvarohovej peny a zrolovať.

Sascha Kemmerer pochádza z rodiny reštaurátorov, aj keď sa mu predovšetkým nechcelo stať sa kuchárom. Po zastávkach v Allgäu cez Južnú Afriku prišiel do hotela Ifen a od jeho otvorenia v roku 2010 bol šéfkuchárom. Už získal hviezdu Michelin, 17 bodov Gault Millau Nemecko a tri kuchárske čiapky Gault Millau Austria pre Kilian Stube. Napriek tomu jeho skladby nie sú rezervované, ale jednoducho lahodné a celkom vhodné pre domáce kachle.