Učebnica Chémia a výživa potravín - PDF na stiahnutie zadarmo

1 Robert Ebermann Ibrahim Elmadfa Učebnica Chémia a výživa potravín Druhé, opravené a rozšírené vydanie SpringerWienNewYork

učebnica

2 Zoznam obrázkov Zoznam tabuliek XIX XXIX 1 Úvod do dynamickej chémie potravín Úvod Štrukturálne problémy medzi spotrebiteľmi a výrobcami potravín Analýza potravín Základné vlastnosti potravinového práva 7 2 Základné vlastnosti materiálovej štruktúry potravín Úvod Bielkoviny a enzýmy Enzýmy ako biokatalyzátory v biologických systémoch Sacharidy Tuky/lipidy Voda ako médium v ​​biologických systémoch Zrenie potravín und Verderb - úloha kyslíka 18 3 Sacharidy: štruktúra, výskyt a fyziologický význam Chémia sacharidov Optická aktivita uhľohydrátov Aldózy Ketózy Cukorové kyseliny Cukorné alkoholy Molekulárna štruktúra mono-, oligo- a polysacharidov Monosacharidy Disacharidy Trisacharidy, Tetrasacharidy, pentasacharidy 40 Pentasacharidy Polysacharidy Základné vlastnosti analýzy sacharidov 51

4 XI Biologická funkcia vitamínu E Analýza vitamínu E Fylochinón - chémia a štruktúra vitamínu K Biologická funkcia vitamínu K Analýza vitamínu K Skupina vitamínov B tiamín - chémia a štruktúra tiamínu Biologická funkcia analýzy tiamínu kyselina tiamínová kyselina lipoová chémia kyseliny nikotínovej a štruktúra kyseliny nikotínovej biologická funkcia kyseliny nikotínovej analýza kyseliny nikotínovej riboflavín - vitamín B chémia a štruktúra riboflavínu biologická funkcia riboflavínu analýza riboflavínu pyridoxín - vitamín B biologická funkcia chemoterapie vitamínu B Kyselina pantoténová Biologická funkcia kyseliny pantoténovej Analýza kyseliny pantoténovej Biotín Biologická funkcia biotínu Analýza biotínu Inozitol Kyselina paraaminobenzoová Chémia kyseliny listovej a štruktúra kyseliny listovej Biologická funkcia kyseliny listovej Biologická funkcia kyseliny listovej Analýza kyseliny listovej Kobalamín - chémia vitamínu B a štruktúra vitamínu B Biologické Funkcia analýzy vitamínu B vitamínu B Kyselina L-askorbová - vitamín C chémia a štruktúra vitamínu C biologická funkcia vitamínu C analýza vitamínu C semi-vitamíny cholín 188

5 .3.2 Fenolické zlúčeniny ubichinón karnitínu ako zložky potravinárskej chémie a štruktúra fenolových zlúčenín Kyseliny fenolové Kyseliny hydroxybenzoové Lignany Stilbény Kumaríny Flavonoidy Fyziologické účinky flavonoidov Flavonoidy pri spracovaní potravín Prirodzene sa vyskytujúce farbivá v potravinách Karotenoidy Chémia a štruktúra Karotenoidy Karotenoidy Chémia a štruktúra Karotenoidy s otvoreným ß-ionónovým kruhom Oxidačne odbúravané karotenoidy Chinóny Chémia a štruktúra chinónov Biologická funkcia chinónov Perylénchinóny Diantróny Antokyaníny Betalaín Chlorofyly Korenie - aromatické látky v potravinách Úvod Lipidy ako aromatické látky Terpény Arómy z oxidačných rozkladných látok Aromatizujúce látky Maillardova reakcia ako zdroj aromatických látok: pyrazíny, furány a iné syntetické prírodne identické „aromatické látky“ Získanie arómy Korenie Rhizomgewü listové a bylinkové korenie kôra korenie kvetinové korenie ovocie korenie osivo korenie

6 Huby Koreninové esencie Živočíšne jedlá Mäso Zloženie mäsa Budovanie svalov Svalové bielkoviny Proteíny spojivového tkaniva Minerály Vitamíny Procesy post mortem Dozrievanie mäsa Vôňa a chuť mäsa Farba mäsa Zachovávacia kapacita (zadržiavanie vody) Zabíjacie odchody Konzervovanie mäsa Mäsové výrobky - salámy Základné vlastnosti analýzy mäsa Ryby, tulene, kraby, slávky Klasifikácia rýb Všeobecné informácie na hodnotenie kvality rýb a výživových aspektov Toxíny Konzervácia rýb Mlieko a mliečne výrobky Zloženie mlieka Konzervácia mlieka Mliečne výrobky Nekvasené mliečne výrobky Fermentované mliečne výrobky Vajcia Štruktúra vajec Vaječný bielok Vaječný žĺtok Vaječná škrupina Konzervácia a spracovanie vajec Rastlinné potraviny Zrná a obilné výrobky (obilniny) Zloženie obilia Druhy obilia Spracovanie Cereálie, chlieb a pečivo, cestoviny, zelenina 357 XIII

7 XIV Obsah Zloženie zeleniny Koreňová zelenina Listová zelenina Šalátová zelenina Šalátová zelenina z Asteraceae Šalátová zelenina z Cichorioideae Šalátová zelenina z Brassicaceae Šalátová zelenina z Valerianaceae Kmeň a výhonková zelenina Kvitnúca zelenina a ovocie Ovocná zelenina z čerstvých kvetov Zeleninová zelenina a ovocné plody Zeleninová zelenina a ovocné plody Zeleninová zelenina a ovocné plody čerstvé ovocie Ovocné výrobky Rastliny ako základ luxusných potravín Alkoholické nápoje Luxusné jedlá obsahujúce alkaloidy Cukor a med Cukrovinky Rastlinné tuky Ovocné buničiny Tukové semená Tuhé a polotuhé semenné tuky (rastlinné tuky bohaté na kyselinu laurovú a myristovú) Rastlinné maslo podobné rastlinným olejom (semenné oleje bohaté na palmitovú a stearovú kyselinu) Rastlinné oleje zo semien, rastlinný olej bohatý na olej, rastlinný olej bohatý na olej -obsahujúce semienkové tuky obsahujúce kyselinu erukovú kyselinu y-linolénovú- (gla) -obsahujúce rastlinné oleje nejedlé oleje živočíšne Tuky a oleje Tukové tuky suchozemských zvierat 581

10 XVII Nanomateriály v balení potravín Možné riziká 754 Ďalšia a doplňujúca literatúra 755 Register 767 O autoroch 805