Účinky sladidiel na ľudské zdravie - GRIN

Seminárna práca 2017 19 strán

sladidiel

Ukážka čítania

obsah

2. Prehľad najbežnejších sladidiel
2.1 Acesulfám K
2,2 aspartám
2,3 cyklamát
2,4 sacharínu
2,5 sukralóza
2,6 steviozid
2,7 fruktózy

3. Oblasti použitia a spotreby sladidiel

4. Účinky na zdravie
4.1 Akútne účinky
4.1.1 Inzulínová účinnosť sladidiel
4.1.2 Chute na jedlo
4.2 Vývoj chorôb
4.2.1 Sladidlá a rakovina
4.2.2 Sladidlá a cukrovka
4.3 Sladidlá a obezita
4.4 Pozitívne aspekty sladidiel

1. Úvod

Zdravotné povedomie ľudí sa za posledných pár rokov výrazne zvýšilo - mnohí chcú byť zdraví, vitálni a fit a jesť vedome. Túžba teda rástla, aby sme si mohli vychutnať sladkosti, bez výčitiek svedomia a bez následkov pre postavu, napríklad tých, ktoré spôsobuje cukor. Zatiaľ čo stévia, aspartám a podobné sladidlá boli pred niekoľkými desaťročiami úplne neznáme, dnes sú dostupné v mnohých výrobkoch a ako jedna zložka. Sladidlá sľubujú, že nahradia škodlivý cukor rovnakou chuťou a zdravým spôsobom. Výber „nulových“ nápojov a „ľahkých“ výrobkov rýchlo rastie, takže v supermarkete teraz nájdete aj sušienky a džemy bez cukru.

Sľub, že si budete môcť vychutnať sladké jedlá, limonády a dezerty bez toho, aby ste pribrali, motivuje spotrebiteľov k nákupu výrobkov so sladidlami alebo k pridaniu čistého sladidla do cesta na koláč, kávy alebo čaju.

Na základe môjho osobného záujmu som už prečítal niekoľko kníh na túto tému a získal som širokú škálu informácií o sladidlách. Keďže z týchto látok mám dosť negatívny dojem, položil som na úvodnú seminárnu prácu „Vedecké písanie a prezentácia“ nasledujúcu výskumnú otázku k svojej seminárnej práci pod vedením Dr. MMag. Thomas Zwicker zvolený na PH OÖ:

Aké účinky má konzumácia sladidiel na ľudské zdravie?

Pri práci na tejto výskumnej otázke som konzultoval rôzne literárne zdroje. Rád by som sa osobitne zameral na štúdie o účinkoch sladidiel, pretože mnohé štúdie môžu smerovať k určitému smeru výsledkov v závislosti od zadávateľa alebo spôsobu vykonania. Pred hlavnou časťou, ktorá je väčšinou literárnou prácou o účinkoch, by som chcel poskytnúť prehľad o sladidlách najbežnejších v Rakúsku a o oblastiach ich použitia.

2. Prehľad najbežnejších sladidiel

V súčasnosti existuje veľa spôsobov, ako pridať produktu sladkosť, okrem klasického stolového cukru (tiež známeho ako sacharóza). Fruktóza, prirodzene sa vyskytujúci typ cukru, ktorý sa metabolizuje nezávisle od inzulínu a má o niečo vyššiu sladivosť ako sacharóza, sa čoraz častejšie používa aj v potravinárskom priemysle. Existujú aj náhrady cukru nazývané cukrové alkoholy, ktoré sú tiež nezávislé od inzulínu a majú slabšiu sladivosť ako cukor v domácnosti. Patria sem napríklad sorbitol, manitol, maltitol, xylitol a erytritol (pozri Gründig & Juffa, 2010, s. 838).

Synteticky vyrobené sladidlá možno rozdeliť do dvoch generácií. Sladidlá prvej generácie zahŕňajú sacharín, aspartám a cyklamát, ktoré sa široko používajú v supermarketoch. Medzi sladidlá druhej generácie patria acesulfam-K, sukralóza, neotam a alitam, hoci tento nebol v EÚ schválený (pozri Müller & Schwarz, 2010, s. 2).

Niektoré sladidlá sú bez kalórií, pretože ich telo nedokáže využiť. Ostatné sa dajú spracovať, a preto obsahujú kalórie. Sladidlá majú však oveľa vyššiu sladivosť ako klasický stolový cukor, a preto sú kalórie v týchto malých množstvách ťažko významné. Napriek malému použitému množstvu majú niektoré sladidlá trpkú dochuť, ktorá môže byť veľmi intenzívna a nepríjemná. Dômyselnou kombináciou určitých sladidiel sa však táto horkastá chuť potláča, a preto sa sladidlá veľmi často používajú spoločne (tamtiež, str. 2).

Takzvaná hodnota ADI (ADI = Acceptable Daily Intake), ktorá musí byť zákonom stanovená pre všetky sladidlá, naznačuje množstvo, ktoré môže táto látka konzumovať bez problémov a negatívnych dôsledkov.

V Európskej únii je v súčasnosti do potravinového práva zahrnutých jedenásť sladidiel: Acesulfam-K, Advantam, aspartám, aspartám-acesulfámová soľ, cyklamát, neohesperidín DC, neotám, sacharín, steviol-glykozidy (steviozid; stévia), sukralóza a thaumatín (pozri asociáciu nemeckých sladidiel)., nd). Najznámejšie sú stručne popísané nižšie.

2.1 Acesulfam K.

Acesulfam-K, ktorý možno tiež označiť ako E950, je chemická zlúčenina vyrobená z uhlíka, vodíka, kyslíka, dusíka, síry a sodíka. Má 200-násobok sladkosti sacharózy, ale po sladkej chuti nasleduje oneskorená, ale veľmi intenzívna horká dochuť. Hodnota ADI je 0,9 mg/kg telesnej hmotnosti. Acesulfam-K telo nepoužíva, a preto nemá kalórie, a preto sa používa v mnohých potravinách a nápojoch s nízkym obsahom cukru a nízkoenergetických nápojov (pozri Müller & Schwarz, 2010, s. 11).

2,2 aspartám

Sladidlo aspartam, ktoré sa môže na etikete výrobku nachádzať aj ako E951, je 200-krát sladšie ako sacharóza. Telo rozkladá aspartám na svoje zložky a uvoľňuje 4 kalórie na gram. Ak je aspartám skladovaný dlhší čas, na vysokej teplote alebo v kontakte s kyselinami, stráca svoju sladkosť, a preto nie je vhodný na pečenie. V kombinácii s inými sladidlami je nielen sladký, ale zvyšuje aj chuť, a preto je obsiahnutý aj v žuvačkách ako zložka priateľská k zubom. Nápoje bez cukru, konzervované potraviny a cukrovinky môžu tiež obsahovať aspartám (pozri tamtiež, str. 12 a nasl.).

2,3 cyklamát

Cyklamát (E952) má 30-násobok sladkosti sacharózy a je chemicky veľmi stabilný, ľahko rozpustný a bez kalórií. Po výskume v roku 1970, ktorý zistil vyššiu mieru rakoviny u potkanov v dôsledku konzumácie cyklamátu, bola látka v USA a Veľkej Británii zakázaná. Hodnota ADI sa znížila z 11 mg/kg telesnej hmotnosti na 0-7 mg/kg telesnej hmotnosti. Cyklamát je zakázaný pre zmrzlinu a žuvačky, ale iné potraviny, doplnky výživy, kozmetické výrobky a liečivá môžu obsahovať cyklamát (pozri tamže, str. 15f).

2,4 sacharínu

Sladidlo sacharín (E954), objavené už v roku 1878, má asi 500-násobok sladkosti ako sacharóza. Používa sa v mnohých potravinách, doplnkoch výživy, kozmetike, liečivách a krmivách pre zvieratá. V roku 1977 bol sacharín FDA (Úrad pre potraviny a liečivá) zaradený na zoznam karcinogénnych látok. Okrem toho výrobky s prísadou sacharínu museli byť v USA opatrené príslušným varovaním, kým nové štúdie v roku 2000 nevyvrátia zvýšené riziko rakoviny. Teraz platná hodnota ADI je 0-5 mg/kg telesnej hmotnosti (pozri tamže, str. 19).

2,5 sukralóza

Sukralóza, ktorá je tiež v obehu ako E955, má 600-násobok sladkosti sacharózy, s ktorou je chemicky úzko spojená. Pretože ho nemôže využívať ľudské telo, neposkytuje žiadnu energiu. Jednou výhodou sukralózy je, že nejestvuje horká dochuť. Od roku 2005 je sukralóza schválená v EÚ s hodnotou ADI 0 - 15 mg/kg telesnej hmotnosti (porovnaj s. 21).

2,6 steviozid

Termín „stevia“ je vlastne obchodná značka steviozidu (E960). V supermarketoch sa v posledných rokoch čoraz častejšie objavuje ako alternatíva cukru, preto sa tu uvádza. Rastlina stévia je trváca, teplomilná a bylinná rastlina, ktorej extrakt je prírodným sladidlom, ktoré má antimikrobiálne a protiplesňové vlastnosti, čo znamená, že bojuje proti baktériám a plesniam. Chuť stévie je len stredne sladká, preto sa často používa v kombinácii s inými sladidlami a konvenčným cukrom. Pre stéviu, ktorá má 300-násobok sladkosti sacharózy, bola stanovená hodnota ADI 0 - 4 mg/kg telesnej hmotnosti (porovnaj tamtéž, str. 20). Dlhodobé štúdie o tomto relatívne novom sladidle ešte nie sú známe.

2,7 fruktózy

Fruktóza nie je sladidlo, ale časť z nej sa vyrába chemicky a pridáva sa do potravín. Na jednej strane je fruktóza prírodným sladidlom, ktoré je obsiahnuté v ovocí a nemalo by sa konzumovať v nadmernej miere, ale podľa súčasnej vedeckej situácie nepredstavuje zdravotné riziko. S sladkosťou, ktorá je približne o 20% vyššia ako sladkosť cukru, je možné použiť fruktózu v menších množstvách.

Zdá sa však, že problémom je často používaná umelá fruktóza, pretože si fruktóza, na rozdiel od konvenčných cukrov a syntetických sladidiel, dokázala udržať primerane dobrú povesť. Pokusy na zvieratách však vyvolávajú podozrenie, že umelá fruktóza by mohla viesť k obezite. V experimente s myšami skupina, ktorá bola kŕmená fruktózou, získala takmer dvakrát väčšiu váhu ako skupina, ktorá bola kŕmená trstinovým cukrom (porovnaj Grimm, 2015, s. 101).

Fruktóza tiež znižuje uvoľňovanie hormónu leptínu, ktorý je zodpovedný za pocit sýtosti po jedle (porov. Tamtiež, str. 162). Tí, ktorí pociťujú znížený pocit sýtosti, majú tendenciu jesť viac a následne priberať.

Fruktóza má negatívny vplyv na reguláciu hormonálnej hmotnosti a podľa predpokladov môže viesť k vysokým hodnotám pečene a tukov v krvi (pozri Dommel, Hollen a Ritgen, 2011).

3. Oblasti použitia a spotreby sladidiel

Pretože neexistujú takmer žiadne oficiálne údaje o spotrebe, použití a predaji sladidiel, je ťažké objektívne určiť vývoj spotreby sladidiel v posledných rokoch. Keď však pravidelne chodíte do supermarketu, môžete vidieť, že je stále viac a viac produktov vyrobených zo sladidiel všetkých druhov. Je obzvlášť viditeľné, že čoraz viac nápojov, ako sú limonády a nealkoholické nápoje, je dnes na pultoch supermarketov k dispozícii aj v „ľahkej“ verzii bez cukru. Tieto nízkokalorické nápoje sú zjavne trendy: od roku 2009 do roku 2010 sa predaj ľahkej limonády zvýšil o tretinu (porovnaj tamtiež).

Niektoré ovocné jogurty, džemy, sladké mliečne nápoje, čajové nápoje, omáčky, žuvačky a niektoré sladkosti alebo dezerty, ako aj rôzne hotové výrobky sa čoraz viac vyrábajú so sladidlami alebo dokonca s oboma súčasne namiesto cukru. Okrem toho už existuje široká škála čistých sladidiel, ktoré môžete použiť samostatne, napríklad na pečenie.

Štatistiky spoločnosti Austria Austria ukazujú, že spotreba cukru v posledných rokoch poklesla. Zatiaľ čo spotreba cukru na obyvateľa bola v rokoch 2010/2011 37,1 kilogramu, do roku 2015/2016 klesla na 33,2 kilogramu na obyvateľa (porovnaj STATISTIK AUSTRIA, 2017). Tento vývoj mohol byť spôsobený zvýšením spotreby sladidiel, ale tento predpoklad nie je možné potvrdiť z dôvodu nedostatku štatistík.

Niektoré sladidlá nie sú konzumované zámerne: sú napríklad obsiahnuté v doplnkoch výživy, ako sú vitamínové šumivé tablety, ako aj v kozmetike a farmaceutických výrobkoch. Ani v potravinárskom priemysle nie sú všetky sladidlá vedome konzumované: niektoré konzervované potraviny, hotové jedlá a dezerty majú vo svojich zoznamoch prísad sladidlá, ktoré sa často používajú ako lacný doplnok zvyšujúci chuť a vôňu už použitého cukru.

Vedome sa však konzumujú takzvané „ľahké“ výrobky, nízkokalorické alebo nízkokalorické potraviny alebo iné výrobky, ktoré sa inzerujú ako „kompatibilné s diétou“ a namiesto vysokoenergetického cukru obsahujú sladidlá bez kalórií alebo takmer bez kalórií. Zdá sa, že sa čoraz častejšie používa aj čisté sladidlo ako náhrada cukru, takže v mnohých kaviarňach sa podáva nielen balíček s cukrom, ale aj alternatíva sladidla ku káve.