Údaje o krvnom tlaku trans-tukov v srdci Lexikón
Jednou z najväčších príčin kardiovaskulárnych chorôb súvisiacich so stravou, ako je vysoký krvný tlak, mŕtvica, srdcový infarkt a podobne, sú transmastné kyseliny (skrátene trans-tuky) Konečný výrobok má dlhú trvanlivosť.
Trans-tuky sa nachádzajú hlavne v spracovaných potravinách, ako sú pečivo, hranolky, hranolky a podobne, hotové polievky, jedlá z rýchleho občerstvenia, v tuhom (stuženom) tuku na hlboké vyprážanie, ale tiež v takzvaných raňajkových cereáliách, ktoré majú málo spoločného s bežným musli. Skutočne zdravé orechy môžu tiež obsahovať trans-tuky, ak boli pražené so stuženými alebo čiastočne stuženými tukmi.
Transmastné kyseliny sa však tiež nachádzajú v prírodnej forme v žalúdku prežúvavcov a v ich výrobkoch - inými slovami v mäse, mlieku, smotane, masle a podobne. Tu sa môžu nenasýtené mastné kyseliny premeniť na trans-tuky. Považujú sa však za menej znepokojujúce ako umelo hydrogenované tuky, ktoré sa bežne označujú ako trans-tuky. Posledne menované nemôžu byť spracované telom a sú považované za škodlivejšie ako nasýtené mastné kyseliny.
Okrem priemyselného vytvrdzovania tukov sa trans-tuky tvoria aj pri zahrievaní, hlbokom vyprážaní alebo vyprážaní olejov s vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín. Pritom sa tieto mastné kyseliny, ktoré sú samy o sebe neškodné, môžu zmeniť na trans-mastné kyseliny, ktoré sa ťažko odbúravajú.
Trans-tuky zvyšujú najmä podiel LDL cholesterolu v krvi a triglyceridoch. LDL cholesterol sa často označuje ako zlý cholesterol. Tieto krvné lipidy sa čoraz viac ukladajú ako plaky na cievach. Týmto spôsobom podporujú kalcifikáciu ciev - artériosklerózu. Zároveň klesá hladina dobrého HDL cholesterolu.
Jeden môže určite považovať trans-tuky za turbo-artériosklerózu, takže škodlivý účinok na cievy je obrovský.
Okrem týchto život ohrozujúcich následkov sa tiež preukázalo, že ľudia, ktorí konzumujú veľa spracovaných potravín, a teda veľa trans-tukov, trpia tiež viac depresiami.
V Nemecku sa bohužiaľ nevyžaduje uvádzanie trans-tukov. Tieto informácie musia byť uvedené iba v dietetických potravinách. Je preto ťažké povedať, ktoré produkty obsahujú koľko nebezpečných mastných kyselín. Ak sú v zozname zložiek výrobku uvedené hydrogenované alebo čiastočne hydrogenované tuky, možno predpokladať, že obsahuje trans-tuky.
Tomu sa vyhnete, ak si sami sami pripravíte čerstvé jedlo, a pokiaľ je to možné, aj rastlinné. Môžete sa teda uistiť, že ste si vybrali správny tuk alebo olej pre príslušnú metódu prípravy.
Rozhodujúcim faktorom je bod zadymenia oleja. To je teplota, pri ktorej mastné kyseliny v oleji začnú oxidovať a rozkladať sa. Vďaka tomu začne olej dymiť - a tomu sa treba za každú cenu vyhnúť. Olej, ktorý fajčil, by sa už nemal používať. Zdravé, väčšinou natívne alebo za studena lisované oleje s vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín majú nízky bod dymu. Mali by sa používať iba na prípravu za studena. Vhodnejšie sú rafinované oleje s mononenasýtenými mastnými kyselinami, ktoré sa ťažko štiepia aj pri vysokých teplotách. To isté platí pre nasýtené mastné kyseliny, ktoré sa však všeobecne považujú za zdraviu škodlivejšie.
Oleje s vysokým bodom zadymenia sú vhodné na prepaľovanie. Na tento účel je možné použiť predovšetkým rafinované, to znamená oleje lisované za tepla. Sójový a kokosový olej, ako aj tuk z palmových jadier sú alternatívami, ktoré sú vďaka svojmu prirodzenému zloženiu mastných kyselín vhodné aj na pikantné vyprážanie. Takzvané vysokoolejové oleje sa získavajú zo špeciálnych plemien repky, bodliaka alebo slnečnice. Znesú pomerne vysoké teploty aj za studena.
Mnoho ľudí dáva prednosť praženiu masla. Pretože je však tepelne odolný iba do asi 175 stupňov, odporúča sa namiesto neho použiť vyčerené maslo. Z neho sa odobrali mliečne bielkoviny, mliečny cukor a voda. To znamená, že má dlhšiu trvanlivosť a vydrží teploty až 205 stupňov.