Údajne zlý glutamát by vám mohol pomôcť pri chudnutí - Business Insider
Je iróniou, že údajne zlý glutamát vám môže pomôcť pri chudnutí
Ázijská polievka Shutterstock/Alpha_7D
Po celé desaťročia bol glutamát sodný monosodný, zvýrazňovač chuti, skrátka nazývaný glutamát - považovaný za nezdravý. Látka sa považovala za žravú látku, ktorá významne prispieva k nadváhe a obezite. Glutamát, najbežnejšia prísada v potravinárskom priemysle, je niektorými výskumníkmi tiež obviňovaný z reakcií na intoleranciu, ako je nevoľnosť a bolesti hlavy (syndróm čínskej reštaurácie).
Posledné výskumy však ukazujú, že látka môže byť úplne neškodná - alebo prinajmenšom o nič škodlivejšia ako soľ. Svetová zdravotnícka organizácia ani Nemecká spoločnosť pre výživu nepovažujú glutamát za zdraviu škodlivý.
Prírodné potraviny tiež obsahujú glutamát
Nová štúdia teraz dokonca naznačuje, že glutamát môže byť kľúčom k udržaniu zdravej výživy. Miguel Alonso-Alsonso z Harvard Medical Center a jeho kolegovia zistili, že ľudia, ktorí krájajú glutamát, sa ťažšie stravujú dôsledne zdravo. Štúdia tímu bola nedávno publikovaná v časopise Nature Neuropsychopharmacology.
Pokiaľ ide o glutamát, väčšina ľudí si vybaví hotové jedlá, vrecúškové polievky alebo čipsy. To nie je zlé, pretože v týchto potravinách je skutočne veľa glutamátu, ktorý sa v priemysle vyrába umelo. Najbežnejšie používanou prísadou je glutaman sodný, biely prášok. Ale prírodné potraviny tiež obsahujú glutamát - soľ kyseliny glutámovej, ktorá je prirodzenou súčasťou takmer všetkých potravín obsahujúcich bielkoviny, ako je parmezán, fazuľa alebo paradajky.
Sledovanie očí a neurozobrazovanie na sledovanie správania
Štúdie zamerané na ľudí s problémami pri chudnutí často, ale nie vždy, zistili, že konzumácia vývaru obsahujúceho glutaman sodný pred hlavným jedlom môže znížiť príjem kalórií. V príjme kalórií pre identickú polievku bez zvýrazňovača chuti sa nezmenila žiadna zmena. Dôvod však zostal nejasný, a preto Alonso-Alsonso z Harvard Medical Center vykonal podobné vyšetrovanie.
So svojím tímom sledoval správanie svojich testovaných osôb v bufete pomocou sledovania očí a neuroimagingu. Neuroimaging je zobrazovací proces, ktorý umožňuje nahliadnutie do vnútorných štruktúr a procesov mozgu. Takéto rozsiahle monitorovanie je možné vykonať iba s malými testovacími skupinami. V tomto prípade išlo o 30 žien vo veku od 18 do 30 rokov. S výsledkami štúdie by sa preto malo zaobchádzať opatrne.
Chudnutie: Výber jedál ovplyvnený glutamátom
Alonso-Alonso a jeho kolegovia prišli k jasnému záveru. Glutamát sodný drasticky neznížil kalorický príjem testovaných osôb, ale testované osoby sa následne rozhodli pre zdravšie jedlá. Predovšetkým konzumovali menej nasýtených mastných kyselín. Účinok bol zvlášť zreteľný u tých žien, ktoré predtým tvrdili, že nemajú sebakontrolu a sú náchylné na túžbu.
Vyhodnotenie sledovania očí tiež ukázalo, že testované osoby po tom, čo zjedli polievku s glutamanom sodným, sa oveľa viac sústredili na svoje vybrané jedlo a bufetu sa ďalej nevenovali. Po požití látky dokázali vedci určiť zvýšenú aktivitu v ľavej prefrontálnej kôre. Táto časť mozgu bola spojená so sebaovládaním nad jedlom.
Glutamát sodný bol objavený v Japonsku
Zatiaľ čo presná príčina je stále nejasná, Alsonso-Alonso a jeho tím sa domnievajú, že výber zdravšieho jedla je spôsobený skôr glutamátom sodným v žalúdku ako chuťou. Testované osoby spravidla nedokázali rozlíšiť, ktorá polievka sa im podáva. Vedci sa vo svojej štúdii zamerali aj len na jedno jedlo. Otázka, či sa účinok vytratí, ak sa glutaman sodný pravidelne konzumuje pred hlavným jedlom, zostáva nezodpovedaná.
Za glutaman sodný v práškovej forme vďačíme japonskému chemikovi Kikunae Ikedovi, ktorý na základe svojich vlastných chuťových skúseností podozrieval okrem štyroch citlivostí na sladké, kyslé, slané a horké v jedle aj piatu základnú kvalitu chuti. V roku 1909 navrhol ako názov „umami“, keď identifikoval kyselinu glutámovú ako hlavný nosič chutí. Slovo „umami“ v japončine znamená „chutné“.