Údená sleďová makrela
Sleď alebo makrela sú morské ryby. Nie sú to práve nízkokalorické ryby. To však neznamená, že mastné ryby by sa mali vždy odmietať. Spolu s vyšším obsahom tukov zo zdravých nenasýtených mastných kyselín majú obe tiež vyššiu kalorickú hodnotu.
Na 100 gramov sleďa obsahuje 2 040 miligramov omega-3 mastných kyselín, čo mu z tohto hľadiska dáva najvyššiu pozíciu. Sleď v Severnom mori je bohatý na vitamín D, ktorý okrem iného podporuje ukladanie vápnika v kostre, a preto sa odporúča najmä pre tehotné ženy alebo staršie osoby. Slede tiež možno dobre pokryť potrebu jódu.
Makrela je bohatá na zdravé omega-3 mastné kyseliny s dlhým reťazcom. Jeho obsah tuku je veľmi vysoký na 12 percent a zaisťuje veľmi dobrú a intenzívnu chuť. Často sa ponúka údená za studena, čo vedie k tomu, že jej zjete často príliš veľa, ktoré je rýchlo v žalúdku. V Rusku sa makrela údená väčšinou za studena. V stredomorských krajinách sa pečú alebo pečú takmer v každej reštaurácii.
Oba patria jednoznačne medzi top 10 najzdravších rýb, ktoré sa dajú jesť.
Odkiaľ ich berieme?
Na túto otázku je možné odpovedať pomerne rýchlo. Vlastne práve chytený čerstvým rybárom. Najmä slede sa dajú ľahko nájsť a chytiť v Baltskom alebo Severnom mori. Makrela tiež, ale to to sťaží. Tí, ktorí sa môžu spoľahnúť na dobrý mrazený tovar, majú jasnú výhodu. Najmä v časoch, keď ich tak nechytáte alebo v zime.
Ako spoznáme čerstvé ryby?
Je to veľmi ľahké. Ryby nesmú byť po rybách. Oči by mali byť čisté a nie zakalené. Pri tlakovej skúške musí byť mäso elastické a nesmie byť špongiovité. Plazivá pokožka je zvyčajne jasná a nie zakalená a žiabre sú tiež jasne červené. Ak sú sivé, môžete predpokladať, že sú staré.
Musím predtým ryby odmasťovať?
Jasné č. Pri hladinách solí v jazere sa to deje samo. Ak chcete, môžete to samozrejme urobiť. Tento krok ale nie je potrebný a vyžaduje si len zbytočný čas.
Čo teraz potrebujeme?
Takže v prvom rade je to asi každému jasné každému. Potom potrebujeme bežnú komerčne dostupnú kuchynskú soľ, vodu z vodovodu a zodpovedajúcu veľkú nádobu. Už to bolo ono.
Ak chcete rybu trochu zjemniť, môžete stále použiť bylinky a korenie. Raz som sám vytvoril recept, ktorý sa páči mojim zákazníkom v rodine a priateľom, a ktorý dáva rybám istý kopanec. Nie je vkusná a ani lacnejšia ako hotové soľanky dostupné v obchodoch do 6 eur. Môžete skutočne ušetriť peniaze a investovať ich do iných vecí. Tieto listy s bylinkami sú vlastne zbytočné, až na soľ, ktorú obsahujú. Preto by ste najskôr museli zohriať soľanku, aby ste zvýšili prísady bylín a korenín. Nemôžete si vziať iba sladkovodné ryby. Rovnako je to aj s morskými rybami. Tento recept je vlastne analogický k článku „Údený pstruh/char“. Iba to by ste mali vidieť, že sleď nie je nevyhnutne váha pstruha. Pravdepodobnejšia je makrela. Takže sa trochu upraví a radšej je umiernenejší.
Bylinky a koreniny má v domácnosti každý. Takže ak potrebujete takúto soľanku, uvarí si ju sama.
Na doladenie rýb okrem čistej soľanky by boli užitočné nasledujúce koreniny a bylinky. Informácie sa týkajú ryby vážiacej medzi 300 a 400 gramami.
-1 normálna cibuľa
-1 strúčik cesnaku
-2 čajové lyžičky ušľachtilej sladkej papriky
-1 čajová lyžička čierneho korenia
-1 zarovnanú lyžičku chilli vločiek
-1 lyžička horčičných semiačok
-1 čajová lyžička bobúľ borievky
-1 až 2 bobkové listy
-1 pol čajovej lyžičky tymianu a rozmarínu (ak použijete čerstvý tymián, asi 5 stopiek
a 1 čerstvú stonku rozmarínu
-1 mrkva
Ak chcete, môžete si samozrejme tiež priniesť vlastnú tvorbu. Podľa toho, ako sa to každému páči. Fantázii sa medze nekladú. To, ako sa páči každému chutí.
Výroba byliny a korenia soľanky je veľmi jednoduchá. Dáme kastról na sporák a zalejeme ním trochu vody. Netrvá to veľa. Až tak, že naše bylinky a koreniny sú správne pod vodou. Vodu zohrejeme, pridáme všetky suché bylinky a korenie. Necháme vrieť 5 minút. Potom pridáme všetku sviežosť ako cibuľa a cesnak. Oba by sme mali nakrájať na malé kúsky. Vypnite sporák a nechajte bylinkový a koreninový vývar vychladnúť.
Medzitým si môžeme pripraviť soľanku. U sladkovodných rýb sa osvedčila sila soľanky medzi 7 a 8 percentami. Zvyčajne beriem 8 percent, pretože ryba by mala chutiť trochu ako soľ. S 8-percentným obsahom soli na liter vody je 87 gramov soli. So 7 percentami v jednom litri vody 75 gramov. Pstruh vyššie uvedenej veľkosti by mal mať 2 litre soľanky.
Ak pre vás potrebujete ďalšie sily a množstvá, nahral som tabuľku. Nazýva sa to tabuľka na výrobu soľanky a je to internetový nález. Neviem, kto je autorom tejto tabuľky. Používam ich už pár rokov. Môžete si ho stiahnuť tu.
Takže našu odváženú soľ v príslušnom množstve rozpustíme v studenej vode v našej nádobe. Každý, kto si vyrobil takúto bylinku a korenistú soľanku, to pridáva. Všetko dobre premiešajte.
Vypočítame minimálne 1,5 až 2 litre soľanky na rybu vo vyššie uvedenej veľkosti, či už s bylinkovou a koreninou soľankou alebo bez.
Teraz to začína a dovtedy, ako dlho prichádzajú ryby?
Ryby, čerstvé alebo mrazené, teraz vstupujú do našej soľanky. Tieto musia byť správne ponorené a dôkladne umyté soľankou. So 7 až 8 percentným nálevom v ňom vždy nechávam čerstvé ryby 12 až 13 hodín. V prípade mrazených, ktoré sa musia najskôr roztopiť, 15 až 16 hodín. Zatiaľ čo sú stále zmrazené, neabsorbuje sa žiadna soľ. Proces zvyčajne trvá asi 2 hodiny v normálnej studenej vode.
Nádoba, najlepšie tá, ktorá sa dá uzavrieť, je teraz na chladnom mieste, napríklad v pivnici. Každú chvíľu musíme naše ryby spolu premiešať, aby prišla nová soľanka a aby sa bylinky a korenie znova rozdávali.
Po uplynutí času vyjdú a pokračujú ďalším krokom.
Teraz pokračujeme?
Naše ryby prešli hrachom soľanky a pridali soľ, bylinky a korenie. Sliznica sa uvoľnila. Teraz je čas správne vyčistiť.
Odstránime ich zo soľanky a zvonka poriadne opláchneme vlažnou vodou. Potom ich vo vnútri opláchneme, aby boli všetky nečistoty preč. V prípade potreby je možné pomocou lyžice odstrániť zvyšky obličky, tmavý krvavý prameň prebiehajúci pozdĺž kosti. Nemali by ste šetriť na vode. Koniec koncov, mali by byť čisté.
Teraz budú trochu vysušené
Teraz sú zavesené na vhodnom udiarenskom háku a vysušené na povrchu. Mali by sme sa uistiť, že visia chladné, ale vzdušné a že sú držané ďalej od múch a iných škodcov. Najmä mušky kladú vajíčka okamžite na zvieratá, ktoré už nežijú. Spravidla sú suché podľa polohy asi po 1 až 2 hodinách.
Duchovia sa o tomto postupe hádajú. Niektorí ich zavesia mokré do rúry a nechajú ich tam vysušiť. Iní začnú fajčiť hneď. Ale myslím si, že keď je ryba povrchovo suchá, stane sa taká zlatá. Iba lepšie absorbujú dym.
Teraz je čas fajčiť
Zušľachťujeme ich bukovým dymom alebo inými stromami. Okrem buka je obzvlášť príjemná zmes rôznych ovocných drevín.
V skutočnosti existujú 2 spôsoby, ako môžeme údiť morské ryby. Jeden by ich za studena fajčil. Ryby vydržia dlho. Iným spôsobom by bolo horúce fajčenie, ale existujú 2 metódy. To by bolo fajčenie a varenie súčasne od začiatku. Iní varia a potom fajčia. Každý si musí sám zvoliť, ktorá metóda je pragmatická. Najskôr uvarím a potom fajčím.
Čo sa týka chuti, nič sa nelíši od oboch metód. Stačí zastaviť. Pre začiatočníkov by som odporučil svoju metódu, aby sa človek najskôr s touto záležitosťou oboznámil. Koniec koncov, ryby musia byť varené vo vnútri a nie surové.
Začnime varením a potom dochutíme dymom. Videl som túto metódu v niektorých videách o fajčení na YouTube. Spoločnosť Thüros predstavila a ukázala fajčiara z ich produkcie. Ďalšia fajčila plynom a tiež to fungovalo. Iní varia s drevom. Aký zdroj tepla použijete, závisí od vašich okolností. Plynový horák je teplotne stabilný. Druhá varí nad drevenými briketami a uhlíkmi, ako ja. Bez ohľadu na to, ako sa musia ryby robiť.
Naše ryby zavesíme do fajčiara a udržiavame teplotu 90 až maximálne 110 stupňov. Nemali by sme ísť vyššie, inak by ryby mohli prasknúť. Nemali by sme hneď vystavovať ryby extrémnemu teplu, pretože inak sa stane to isté.
Keď sú naše ryby uvarené, sú tu jasné príznaky. Po prvé, oči sa zakaľujú. Potom sa brušné chlopne otvoria a veľmi istým znakom je, že chrbtová plutva sa dá ľahko vytiahnuť a rybie mäso na nej je ľahké. Tie sa potom dajú opatrne zatlačiť späť do ryby. U sleďov zvyčajne trvá 35 až 45 minút. Pri makrele to môže trvať dlhšie.
Ak je všetko hotové, je čas sa vzdať dymu. Teplota teraz musí klesnúť na 30 až 40 stupňov. Dosiahneme to bukovou múkou alebo zmesou rôznych drevín. Rybu poriadne údime aspoň hodinu. Podľa sfarbenia spoznáte, kedy sú správne. To by malo byť zlaté farby.
Druhou metódou by bolo varenie a fajčenie súčasne. Táto metodika je zložitejšia ako prvá uvedená a vyžaduje trochu skúseností. Naša rúra je ohriata na rovnakú teplotu 90 až maximálne 110 stupňov ako pri metóde 1. Jediný rozdiel je v tom, že súčasne varíme aj údime. Čas, kedy sú naše pstruhy uvarené, je vlastne rovnaký.
Na základe vlastných skúseností odporúčam prvú metódu. Bez ohľadu na to, ktorý z nich použijete. Uistite sa, že teplota fajčenia nepresahuje 110 stupňov. Ak sa ryba príliš zahreje, vyjde tuk, vložky a podobne. To vedie k tomu, že ryby najskôr vyschnú a potom v nich chceme zanechať cenný tuk a bielkoviny. Takže sa stane šťavnatým a tuk je nosičom chuti.
Naozaj sa nemôžete pokaziť. Pokiaľ nefajčíte príliš horúco alebo nemáte správny obsah soli. Ale to sú skúsenosti, ktoré musí každý mať, aby bol lepší a lepší. Napokon, žiaden pán ešte z neba nespadol.
Ak to sami vyskúšate, všimnete si, že ak bude pstruh na stole stále teplý, nebude to sviežejšie. Mnoho ľudí ju konzumuje s chlebom alebo ako v mojej rodine s čerstvo uvarenými zemiakmi.
Potrebný čas je tiež pomerne malý. Kto to raz vezme, rýchlo vykúzlil na chuť niečo chutné. Tak to vyskúšajte.