Údené

Fajčenie je tradičná metóda konzervovania mäsa, údenín a rýb. Zároveň dodáva údenému jedlu charakteristickú plnú arómu, takže údené jedlo je aj dnes veľmi populárne, aj keď jeho trvanlivosť už nie je takým dôležitým kritériom.

• Obzvlášť jemná a aromatická chuť
• Niekedy veľmi odolný
• Bez umelých konzervantov

Recept: Jägerartove krkovičky s Murachtalerom údené brucho

Takto sa vyrábajú údené jedlá:

Pri výrobe údených potravín sa rozlišujú tri rôzne druhy fajčenia:

• Fajčenie za studena pri 15–25 ° C
• Teplé fajčenie pri 25–50 ° C
• Horúce fajčenie pri 50–85 ° C

Pri teplom a teplom údení sa surové mäso varí iba niekoľko hodín. Vo výsledku síce prijíma dymovú arómu, ale nie je veľmi silno konzervovaný. Fajčenie za studena naopak trvá zvyčajne niekoľko dní a spočíva v striedaní fajčenia a fázy čerstvého vzduchu. Chuť údeného jedla nakoniec závisí od dreva použitého na výrobu dymu. Často sa pridávajú bylinky, jedľa alebo šišky a ihly, ktoré dodajú ďalšiu chuť a jemné arómy.

Foto: Údené výrobky v udiarni

Údená slanina s čerstvým farmárskym chlebom

Pôvod/história:

Údená je jednou z najstarších trvanlivých potravín. Metóda konzervácie bola známa asi pred 9 000 rokmi a používala sa v rôznych regiónoch sveta. Napríklad Inuiti v Grónsku údili svoje ryby a mäso rovnako ako obyvatelia Karibiku. V stredoveku bolo údené jedlo rozšírené po celej Európe. Mäso bolo zavesené blízko pece alebo krbu a zostalo tam až do zjedenia.

Odporúčanie spotreby:

Údené jedlo je neuveriteľne všestranné a svojou plnou vôňou podčiarkuje mnoho jedál. Žiadny dobrý guláš z hrachu sa teda nezaobíde bez údenej slaniny, ktorá je tiež dôležitou súčasťou mnohých zemiakových alebo vaječných jedál. Varená aj údená šunka vynikajúco chutí aj na čerstvo upečenom farmárskom chlebe s chrumkavou kôrkou. Údené jedlo je preto v mnohých ohľadoch potešením.

Pomenovanie:

Názov údené potraviny sa nazýva výrobný proces. Často ide o kombináciu prípravy a druhu mäsa, napríklad údenej šunky.

Chuť:

Údené jedlo sa samozrejme vyznačuje svojou jemnou, ale silnou dymovou arómou.

Varianty a typy:

Údená šunka sa zvyčajne vyrába z stehna ošípanej, zatiaľ čo údená slanina sa vyrába z chrbta a brucha zvieraťa. Existuje však aj údená šunka z iných zvierat, napríklad z hovädzieho mäsa. Vyznačuje sa ešte pikantnejšou arómou a tmavšou farbou.
Typ mäsa a jeho obsah tuku v zásade určujú chuť údeného jedla. Varená šunka je veľmi chudá a pri studenom fajčení by stratila všetku svoju šťavnatosť. Surová šunka a údené bravčové brucho majú naopak vyšší obsah tuku, čo zaručuje, že po vysušení sú stále šťavnaté.

Čas použiteľnosti a skladovania:

Studené údené jedlo sa dá ľahko uchovávať dva až tri mesiace pri teplotách pod 12 ° C. Horúcu údenú klobásu by ste naopak mali spotrebovať v chladničke najneskôr po dvoch týždňoch. Môže sa tiež uchovávať zmrazený až tri mesiace.

---