Údeniny v aspiku Ako sa vyrába aspická klobása EDEKA
Prezentované vašimi odborníkmi EDEKA.
Tu vám naši odborníci z EDEKA so svojimi sústredenými znalosťami z oblasti výživy, varenia, zeleniny a ovocia, ako aj mäsa a vína odpovedali na vaše otázky.
Údeniny v aspiku: Ako sa vyrába aspická klobása?
Max Ehmke
Dušená klobása je jednou z varených klobás a je vyrobená z nakrájaného, predvareného alebo vopred konzervovaného mäsa. Želatínová hmota vyrobená z aspiku alebo z jedlej želatíny alebo z kolagénu, ktorý vyšiel z nasekanej kože, zaisťuje pevnosť dusených klobás. Dajú sa zhruba rozdeliť do troch rôznych typov: tlačenka, hovädzie mäso z konzervy a tlačenka.
Na tlačenku je mäso nakrájané na hrubé kúsky vopred uvarené vo vývare a z aspiku vytvarované do bochníka. Pokiaľ nie je v názve výrobku uvedené inak, používa sa na to iba bravčové mäso. Chladená forma sa naleje s časťou ochutenej, rozpustenej želatíny a ochladí sa, kým nestuhne. Potom sa pridajú kúsky mäsa a podľa potreby ďalšie prísady ako zelenina alebo vajce a potom sa všetko zaleje zvyšnou želatínovou zmesou. Teraz je tlačenka opäť ochladená a vyhodená z formy, akonáhle želatína stuhne.
S hovädzím mäsom z konzervy, ktoré sa tradične vyrába z hovädzieho mäsa, sa mäso nekrája na kúsky. Namiesto toho sa vyzreté, konzervované a predvarené mäso roztrhne na vlákna. Takto nasekané mäso je tiež stuhnuté želatínou, aby vznikla dusená klobása.
Lisované párky sú jediné tlačenky, ktoré majú tvar klobásy. Pevnosť nedosahuje aspik vyrobený zo želatíny, ale kolagén. Predvarené, nasekané mäso sa zmieša s takzvanou kôrou z dužiny. Jedná sa o veľmi jemne nakrájanú kôru, ktorá obsahuje uvedený kolagén. Hmota sa plní do prírodných alebo umelých obalov a lisovacie klobásy sa obaria. Pri zahriatí kolagén vyteká a po ochladení stuhne. V závislosti od odrody môžu lisované klobásy obsahovať okrem mäsa aj jazyk, srdce, pečeň alebo krv.
V aspiku je možné pripraviť nielen mäso z bravčového alebo hovädzieho mäsa, ale aj hydinu, divinu, ryby, morské plody, vajcia uvarené na tvrdo a zeleninu. Môže sa podávať ako hlavné jedlo so studenou omáčkou, ako je napríklad tatárska omáčka alebo majonéza.