Udržiavanie sviežosti Takto sa kazí jedlo - jedlo - spoločnosť - vedomosti o planéte - jedlo -
Franziska Badenschier
Môžete stále jesť jablko s modrinou? Lepšie nie, pretože pleseň na modrinách sa vyvinie v priebehu jedného až dvoch dní, aj keď to nie vždy uvidíte okamžite. Než si zahryznete, mali by ste najskôr skontrolovať, či je jedlo stále dobré.
- Pleseň: Pozor na jedy
- Hniloba: obzvlášť ohrozené je mäso a ryby
- Kvasenie: cider náhodou
- Prekyslenie: Surové mlieko rýchlo vypite
- Zatuchnuté maslo, páchnuci šalátový olej
- Minimálna doba trvanlivosti nie je minimálna doba trvanlivosti
- Buďte si istí: „kontrola očí, nosa a jazyka“
Pleseň: Pozor na jedy
Kôra jablka je ochrannou vrstvou pre lahodnú šťavnatú dužinu. Ak ovocie spadne, táto ochranná vrstva sa poškodí. Teraz môžu mikroorganizmy ako spóry húb zo vzduchu a baktérie zo zeme preniknúť a usadiť sa.
Christine Langer z Asociácie pre výživovú terapiu a prevenciu (FET) vysvetľuje: „Organizmus má všetko, čo potrebuje, aby sa mu darilo: voda, cukor a kyslík.“
Dobré jedlo pre mikróby. Zradné sú najmä plesne: "Plesne prenikajú oveľa hlbšie, ako naznačuje srsť na jedle, najmä pri šťavnatom jedle. Neviditeľné nite niekedy prechádzajú celým jedlom."
Plesne tiež produkujú toxíny. Aflatoxín je najnebezpečnejší; vyskytuje sa hlavne v plesnivých orechoch a koreninách. Aflatoxín môže dlhodobo poškodiť pečeň a spôsobiť rakovinu pečene.
„Preto by ste nikdy nemali skladovať sušené bylinky a korenie v blízkosti sporáka, ani by ste ich nemali neustále koreniť nad už naparovacou panvicou,“ radí výživový poradca Langer.
"Vodná para kondenzuje v plechovke, takže bylinky alebo koreniny zvlhnú. To vytvára ideálnu živnú pôdu pre plesne."
Ak sa prvá pevná škvrna od plesne objaví na pevnej chlebovej kôrke alebo na kôre tvrdého syra, nemusíte hneď všetko vyhodiť: „Potom môže stačiť veľkorysé odrezanie oblasti s plesňou.“
Jedlo sa nemôže kaziť iba prostredníctvom plesní. Existujú štyri ďalšie druhy znehodnotenia: hniloba, fermentácia, okyslenie a zákal.
Hniloba: obzvlášť ohrozené je mäso a ryby
Pri hnilobe baktérie štiepia bielkoviny, a preto sú obzvlášť citlivé potraviny bohaté na bielkoviny, ako sú ryby a mäso. Počas tohto procesu sa okrem iného vyrába amoniak a sírovodík, ktoré páchnu po skazených vajciach.
Okrem hnilobného zápachu sú žltozelené sfarbenie a sliz tiež znakom toho, že jedlo je už zhnité.
Kvasenie: cider náhodou
Fermentácia štiepi sacharidy pomocou divých kvasiniek. Pri lisovaní muštu je bezpodmienečne potrebné, áno, nevyhnutné, aby kvasinky rozdelili molekuly dlhého škrobu na kratšie cukrové reťazce, čím sa vytvorí určitý alkohol.
Pri bežných ovocných džúsoch však takýto proces fermentácie vedie doslova k znehodnoteniu. Prvou indíciou je často nejaká pena. Pri kvasení sa tiež produkuje plynný oxid uhličitý, ktorý tak štíhlo vyrába aj minerálnu vodu.
Prekyslenie: Surové mlieko rýchlo vypite
Ak je mlieko kyslé, máte na mysli inú formu znehodnocovania potravín: Počas acidifikácie baktérie mliečneho kvasenia rozkladajú sacharidy.
Podľa toho, ktoré kmene týchto laktobaktérií sa v mlieku vyskytujú, sa vyrába iba kyselina mliečna alebo kyselina metánová (hovorovo kyselina mravčia), kyselina etánová (kyselina octová) a kyselina butándiová (kyselina jantárová).
Kyseliny zabezpečujú, že sa bielkoviny v mlieku zrážajú - preto má kyslé mlieko niekedy vločky. Väčšina baktérií mliečneho kvasenia má mimochodom ráda teplo: pod desať stupňov Celzia sa množia iba pomaly, a preto mlieko a jogurt vždy patria do chladničky.
Rozdiel je tiež v tom, aký druh mlieka si kúpite: „UHT mlieko je veľmi vysoké, to znamená, že sa mlieko niekoľko sekúnd zahrievalo na najmenej 135 stupňov Celzia. Takto sa zabijú takmer všetky choroboplodné zárodky, takže otvorené balenie sa stane jedným. Zostáva jedlý v chladničke po dobu jedného týždňa, “hovorí odborník na potraviny Langer.
Čerstvé mlieko sa zahrievalo na asi 75 stupňov Celzia až pol minúty. Po tejto takzvanej pasterizácii zostávajú choroboplodné zárodky, takže čerstvé mlieko by sa malo skonzumovať do troch až štyroch dní.
V každom prípade by ste mali surové mlieko vypiť veľmi rýchlo: „Toto je neošetrené, a preto vydrží iba deň alebo dva.“
Zatuchnuté maslo, páchnuci šalátový olej
Maslo a šalátový olej sú náchylnejšie ovplyvnené kazením tukov - potom chutia mrznúco. Tukové molekuly pozostávajú z glycerínovej časti, na ktorú sú naviazané jeden až tri molekulárne reťazce, takzvané mastné kyseliny. Mastné kyseliny sa štiepia pomocou enzýmov.
Samotné reťazce mastných kyselín môžu byť navyše stále rozdelené. Fragmenty, takzvané prchavé ketóny, sú zodpovedné za nepríjemný zápach.
Je to dôležité v domácnosti: čisté tuky, ako napríklad šalátový olej, neobsahujú vodu a kazia sa iba žluknutím. Naproti tomu v emulziách voda v oleji, napríklad v masle, sa môžu usadiť aj baktérie, kvasinky a plesne.
Minimálna doba trvanlivosti nie je minimálna doba trvanlivosti
Ako však môžete otestovať, či je jedlo stále jedlé? V prvom rade pomáha pohľad na dátum minimálnej trvanlivosti: „Do tohto dátumu výrobca zaručuje, že je zaručená kvalita a chutnosť produktu,“ hovorí Langer.
Ak sa v jogurte usadí trochu vody alebo ak čokoládový puding v prášku nie je taký tmavohnedý ako obvykle, potom to na jeho konzumácii nič nemení.
Navyše: Dátum minimálnej trvanlivosti nie je dátum spotreby! Neotvorený jogurt môže byť stále jedlý aj po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti.
Iná situácia je s dátumom spotreby, ktorý je uvedený na čerstvom mäse a rybách, napríklad: „Po tomto termíne by ste produkt skutočne nemali jesť“, hovorí Langer.
Buďte si istí: „kontrola očí, nosa a jazyka“
Ak si stále nie ste istí, mali by ste jedlo pred konzumáciou starostlivo skontrolovať. Spolkové ministerstvo pre výživu, poľnohospodárstvo a ochranu spotrebiteľa hovorí o „kontrole oko-nos-jazyk“.
Najprv by ste si mali dobre skontrolovať jedlo: Kvitne pleseň na syre červená, zelená a čierna? Klobása je mastná a grilované mäso je dosť bezfarebné? Potom preč s tým!
Ak všetko vyzerá v poriadku, príde test na vôňu: Voní už olej zatuchlo, mlieko kyslo, obľúbená klobása nie ako obvykle? Potom aj to okamžite skončí v odpadkoch.
A ak si stále nie ste istí, mali by ste to vyskúšať. Christine Langer zo Združenia pre výživovú terapiu a prevenciu: „Aj keď je jedlo pokazené, malé sústo neohrozí vaše zdravie.“