Umelé sladidlá
Umelé sladidlá ako náhrada cukru:
Sladidlá sú známe už viac ako 100 rokov. To je o o syntetických chemických zlúčeninách. Sladiaca sila sladidiel je podstatne vyššia ako u domáceho cukru, je až 3 000-krát vyššia. Preto sa používajú iba vo veľmi malom množstve.
S výnimkou aspartámu sladidlá nedodávajú telu energiu, pretože ich ľudské telo nevyužíva.
Takto sa nedostanú ani do metabolizmu. Z tohto dôvodu zohrávajú dôležitú úlohu v strave diabetikov a ľudí s nadváhou.
Tiež hrá Množstvo umelých sladidiel úloha: kvôli obzvlášť vysokej sladiacej schopnosti sa musí do misky/jedla pridávať podstatne menšie množstvo umelého sladidla ako napríklad bežný domáci cukor.
Napr. Aspartam dodáva telu 400 kcal (1700 kJ) na 100 g ako stolový cukor. Má však 200-krát väčšiu sladiacu silu, a preto sa používa v oveľa menších množstvách.
Hlavné umelé sladidlá sú:
- Sacharín
- Cyklamát
- Zmesi sacharín-cyklamátu
- Aspartám
- Acesulfam
- Neohesperidín DC
- Thaumatín
Sladidlá prichádzajú v tuhej forme (tablety, prášok) a v tekutej forme. Väčšinou sú to zmesi sladidiel.
Na dietetické použitie je povolený iba sacharín a cyklamát. Tieto produkty sa zvyčajne ponúkajú pod príslušnými značkami.
Umelé sladidlá v strave:
Sladidlá ponúkajú sladkosť s malou alebo žiadnou energiou. Okrem toho majú žiadny účinok podporujúci kaz. Zdá sa teda, že sú ideálne pre populáciu s nadváhou, ktorá konzumuje príliš veľa cukru.
Po podozrení na to, že sladidlá sú pred rokmi karcinogénne, zákonodarca stanovil hodnoty AID (prijateľný denný príjem). Tieto hodnoty predstavujú odporúčané množstvo, ktoré vylučuje poškodenie zdravia, aj keď je denne prijímané s jedlom po celý život. Roky vyšetrení a kontrol vykonaných rôznymi výskumnými ústavmi pre rakovinu neodhalili žiadne negatívne účinky sladidiel, a to ani pri dávke, ktorá bola vysoko nad úrovňou bežnej spotreby.
Sacharín:
Sacharín je najstaršie sladidlo. Objavil ju C. Fahlberg v roku 1879. Kryštalický biely prášok bez zápachu je ľahko rozpustný v horúcej látke, ale ťažko sa rozpúšťa v studenej vode. Pretože je tepelne stabilný, dá sa použiť aj na pečenie a varenie. Sladkosť tohto prášku je 450 - 550-krát taká silná ako sladkosť cukru. Ak sa však predávkujete, môže dôjsť k mierne trpkej dochuti. Sacharín sa ponúka vo forme prášku a tabliet.
Cyklamát:
Cyklamát má nižšiu sladiacu schopnosť ako sacharín. To závisí od konkrétneho jedla. Sacharín svoju sladiacu schopnosť vyvíja obzvlášť vysoko v tekutých potravinách s ovocnou príchuťou, ako sú napr B. Limonáda. Cyklamát je ľahko rozpustný a stabilný za tepla, takže ho možno použiť na varenie i pečenie. Je komerčne dostupný ako tekuté sladidlo a vo forme tabliet.
Zmes sacharín-cyklamát:
Zmiešaním sacharínu a cyklamátu môžete dosiahnuť vyššiu sladiacu silu bez akejkoľvek nevýhodnej chuti. Je to najčastejšie používané sladidlo a rovnako ako jeho zložky je tepelne stabilný.
Aspartám:
Chuť aspartámu je podobná cukru, vďaka čomu je veľmi obľúbený ako stolové sladidlo. Pretože však zohriatím stráca svoju sladkosť, nie je vhodný na pečenie a varenie. Pri 4 kcal na gram poskytuje aspartám telu toľko energie ako cukor. Pre použité množstvá to však nemá žiadny význam.
Acesulfám:
Toto sladidlo je na trhu iba od roku 1983. Chuť acesulfamu je podobná chuti aspartamu. Naproti tomu je však tiež tepelne stabilný, takže je vhodný na varenie i pečenie. Acesulfam je komerčne dostupný ako zmes s inými sladidlami.
Neohesperidín DC:
Toto sladidlo sa získava z citrusových plodov. Je 400 až 600-krát sladší ako cukor a funguje tiež ako zvýrazňovač chuti. V kombinácii s inými sladidlami sa jeho sladiaca sila ešte zvyšuje. Pretože je schopný potlačiť horkú príchuť, je ideálny na sladenie liekov, ako sú kvapky, sirupy a šumivé tablety.
Thaumatín:
Toto sladidlo je prírodný proteín a získava sa z afrického ovocia katem. Jeho sladiaca sila je 2 000 - 3 000-krát vyššia ako u cukru, takže energetický obsah thaumatínu (4 kcal/g) možno zanedbať. Thaumatín sa väčšinou používa v kombinácii s inými sladidlami, keď sa zahreje, stratí svoju sladkosť.
Použitie sladidiel:
V priemysle sa sladidlá používajú ako náhrada cukru a prídavných látok v potravinách. Sladidlá sa osvedčili ako veľmi užitočné pri výrobe predovšetkým dietetických a nízkokalorických potravín. V súkromných domácnostiach sa nimi dajú osladiť nápoje, zákusky, sladké jedlá a pripraviť si pečivo, džemy a džemy. Pretože sladidlá nemajú hmotu a konzistenciu cukru, nemôžu sa z nich vyrábať sušienky a bielkovinové pečivo. Výrobky vyrábané za tepla ako napr B. Kompót a puding by mali byť sladené až po vychladnutí, pretože v studených miskách sa zvyšuje ich sladkosť.
www.mitohnekochen.com nepoužíva v receptoch žiadne umelo vyrobené sladidlá, pretože iniciátorka a operátorka Renée Hanslik sa zaoberá zdravou a predovšetkým prírodnou výživou.