UMELE TVRDENÝ TUK V MARGARINE A COOKIES A SRDCI - telegram
Obyvatelia Stredomoria s vysokou spotrebou olivového oleja, a teda mononenasýtenými mastnými kyselinami, majú lepšiu priemernú dĺžku života, pokiaľ ide o koronárnu mortalitu. Kvôli srdcu niektorí spotrebitelia zaobchádzajú bez masla a uchyľujú sa k margarínu (spotreba margarínu: 8,6 kg/hlava a rok1). Na celom svete sa odporúča nahradiť živočíšne tuky rastlinnými tukmi, aby sa zabránilo kardiovaskulárnym chorobám. V diskusii o masle ? ich nasýtené tuky zvyšujú hladinu cholesterolu ? a rastlinné tuky s polynenasýtenými mastnými kyselinami, ktoré znižujú hladinu cholesterolu, transmastné kyseliny boli dlho zanedbávané. Vznikajú pri čiastočnom hydrogenovaní (zmydelnení) rastlinných olejov s cieľom získať pevnejšie roztierateľné tuky.
Transmastné kyseliny sú stereoizoméry príslušnej cis formy a nesú dva zvyšky reťazca tak, ako sú rozvinuté na opačných stranách uhlíkovej dvojnej väzby. Prirodzene sa vyskytujúce tuky a oleje zvyčajne obsahujú iba cisformy, tuky z prežúvavcov tiež obsahujú transkyseliny v malom množstve.2 Hlavnými predstaviteľmi trans izomérov požitých v potrave sú kyseliny trans-oktadecenové s podielom nad 80%. Ženy v Nemecku konzumujú v priemere 3,4 g trans-oktadecénových kyselín denne, muži v priemere 4,1 g.3
POSÚDENIE RIZÍK: 85 000 sestier z USA, ktoré nemali v minulosti ochorenie koronárnych artérií, mŕtvicu, cukrovku alebo hypercholesterolémiu, zdokumentovali svoje stravovacie návyky v dotazníkoch aj s vážnymi chorobami, ktoré sa vyskytli každé dva roky po dobu ôsmich rokov. 431 žien utrpelo počas sledovaného obdobia infarkt.
Strava bohatá na trans-mastné kyseliny s margarínom, sušienkami, koláčmi atď. Je preto spojená so zvýšeným rizikom srdcového infarktu. Ženy, ktoré konzumujú štyri alebo viac čajových lyžičiek margarínu (20 ml) denne, žijú s o 66% vyšším rizikom ako ich kolegyne, ktoré konzumujú margarín menej ako raz mesačne. Koronárne riziko zvyšuje aj konzumácia koláčov a sušienok, nie však konzumácia živočíšnych transmastných kyselín. Tieto majú predovšetkým štrukturálne rozdiely od rastlinného kaleného náprotivku.4
Transmastné kyseliny z umelo stužených rastlinných tukov majú negatívny vplyv na hladinu cholesterolu v krvi: V holandskej štúdii dostávalo jedlo po dobu troch týždňov 59 zdravých žien a mužov, z ktorých 10% absorbovanej energie pochádzalo z kyseliny olejovej*, odvodené od trans izomérov kyseliny olejovej alebo od nasýtených mastných kyselín. V porovnaní s diétou bohatou na kyselinu olejovú spôsobili trans-mastné kyseliny zvýšenie hladiny LDL cholesterolu o 14 mg/dl, čo sa považuje za aterogénne, a znížili podiel HDL, ktorému sa pripisuje ochranný účinok, o 7 mg/dl. Diéta s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín zvýšila LDL cholesterol o 18 mg/dl, zatiaľ čo hladina HDL zostala rovnaká. Trans-mastné kyseliny tak ovplyvňujú pomer LDL/HDL ešte nepriaznivejšie ako nasýtené mastné kyseliny.5
Kyselina olejová, mastná kyselina s 18 atómami uhlíka (18: 1) a dvoma zvyškami reťazca v polohe cis, je hlavným predstaviteľom mononenasýtených mastných kyselín a vyskytuje sa vo vysokých koncentráciách, napríklad v olivovom alebo arašidovom oleji. Kyselina olejová mierne znižuje hladinu cholesterolu.6.9
Pri výrobe margarínov a tukov je možné trans-mastným kyselinám zabrániť použitím interesterifikovaných alebo frakcionovaných tukov alebo úplnou hydrogenáciou jednotlivých molekúl mastných kyselín. v podstate kyselina linolová až kyselina stearová ako konečný produkt.6 Podľa posledných výskumov táto nasýtená mastná kyselina ťažko ovplyvňuje hladinu cholesterolu.7 **
Predchádzajúce názory na vplyv rôznych mastných kyselín na hladinu cholesterolu možno bude treba revidovať v niekoľkých bodoch: Medzi nasýtené mastné kyseliny patria iba kyselina myristová (14 atómov uhlíka, žiadna dvojitá väzba; 14: 0) a kyselina palmitová (16: 0). Bol ocenený významný účinok zvyšujúci hladinu cholesterolu. Pravdepodobne ju má aj kyselina laurová (12: 0), aj keď v menšej miere. Naproti tomu sa kyselina stearová (18: 0) a mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom kaprylová (8: 0) a kyselina kaprínová (10: 0) v súčasnosti považujú za neutrálne z hľadiska hladín cholesterolu.6.8
Táto publikácia je chránená autorskými právami. Duplikácia, ukladanie a spracovanie v elektronických systémoch je povolené iba so súhlasom arznei-telegram ®.