Umenie moriť a marinovať - monitor potravín
Umenie morenia známe tiež ako marinovanie v posledných rokoch vyšlo z módy. V minulosti sa mäso, divina, ryby alebo hydina nakladali oveľa častejšie, aby sa udržali niekoľko dní alebo aby bolo mäso mäkšie. Dnes je zlepšenie chuti nakladaného materiálu v popredí oveľa viac, ako tomu bolo za babičiek. Morenie sa dnes používa na zlepšenie chuti nakladaného kusu a na jeho vylepšenie pomocou aromatických látok obsiahnutých v náleve. Môžete si vychutnať užitočný vedľajší efekt, že mäso sa vďaka moreniu stane oveľa jemnejšie.
Okrem klasickej škvrny, ktorá sa vyrába z jednej časti vody a octu, sa odporúča takzvaná škvrna na červené víno. Za týmto účelom sa jedna časť červeného vína zmieša s vodou. Obzvlášť mierny je nálev z cmaru.
Marináda je ochutená cibuľou, korením, borievkami, horčicovými semiačkami, bobkovými listami, petržlenovou vňaťou alebo strúčikmi cesnaku. Dobré sú aj klinčeky, tymián a rozmarín. Často sa do arómy pridávajú rôzne druhy zeleniny, ako napr B. pór, zeler alebo mrkva.
Mimochodom, príprava škvrny je dosť jednoduchá. Zelenina sa naseká a zmieša s ostatnými prísadami dochucovadla v moriacej tekutine. Moriaci materiál sa potom umiestni do moriacej linky. Mal by byť úplne pokrytý tekutinou. Moriaci materiál sa chladí na pokojnom mieste a občas sa obráti. Čas morenia závisí od veľkosti kusa mäsa. Spravidla sa nechá stáť v škvrne asi dva dni. Ryby sa naopak nakladajú iba krátko, stačí pár hodín.
Ďalšia rada: jelenie alebo jahňacie mäso je zvyčajne obzvlášť jemné, ak mäso pochádza z mladých zvierat. Ak nepoznáte vek zvieraťa - to je často veľmi ťažké určiť aj pre odborníka - je vhodné mäso vopred nakladať. Pečienka potom bude obzvlášť jemná.
Marinovanie a morenie
Marináda na divinu a zverinu
1/2 l červeného vína
1/2 l vody
1/4 l vínneho octu
1 polievková lyžica soli
1 ČL cukru
1/2 lyžičky bieleho korenia
5 korenia
5 bobúľ borievky
2 bobkové listy
1 mrkva
1 kúsok zeleru
1 cibuľa
Suroviny na marinádu privedieme do varu a necháme vychladnúť. Mäso namočte na 1-2 dni do marinády, niekoľkokrát otočte.
Marinovanie na pečené diviaky
2 mrkvy
2 cibule
1/4 zelerovej žiarovky
2 korene petržlenu
2 bobkové listy
8-10 bobúľ borievky
1 polievková lyžica sirupu z cukrovej repy
1/4 l vody
1/4 l vínneho octu
0,5 l červeného vína
soľ
korenie
Očistite a umyte zeleninu určenú na marinádu. Cibuľu olúpte a nakrájajte na štvrtiny, nakrájajte mrkvu a zeler a všetko spolu s korením, vodou a octom priveďte do varu. Pridajte víno a nechajte marinádu vychladnúť. Pripravte si pečeného diviaka a namočte ho do marinády tak, aby bolo mäso zakryté. Odložíme na chladné miesto a necháme dva dni lúhovať v marináde.
Škvrna pre zajačikov a králikov
2 mrkvy
2 cibule
1/4 zelerovej žiarovky
1 koreň petržlenu
2 bobkové listy
5 bobúľ borievky
2 vetvičky tymiánu
5 korenia
1 polievková lyžica sirupu z cukrovej repy
soľ
korenie
1/4 l vody
1/4 l octu z červeného vína
1/2 l červeného vína
Zeleninu očistíme a umyjeme. Cibuľu olúpte a nakrájajte na štvrtiny, nakrájajte mrkvu a zeler a všetko spolu s korením, vodou, červeným vínnym octom a červeným vínom priveďte do varu. Necháme vychladnúť. Nakrájané mäso vložíme do marinády tak, aby bolo mäso zakryté. Ochladíme a necháme marinádu lúhovať 1 1/2 dňa.
Marinovanie a nakladanie na každé mäso
Mierna marináda na sauerbraten
0,1 l vínneho octu
1/4 l červeného vína
3/4 l vody
1 polievková lyžica soli
1 polievková lyžica cukru
1 tyčinka škorice
1/2 lyžičky bieleho korenia
5 korenia
1 bobkový list
1 mrkva
1 kúsok zeleru
1 cibuľa
Suroviny na marinádu privedieme do varu a necháme vychladnúť. Mäso namočte do marinády na 3-4 dni, niekoľkokrát otočte.
1-2 l cmaru
1-2 stredné cibule
5-7 korenie
5-7 bobúľ borievky
2-3 bobkové listy
prípadne nadrobno nakrájanú mrkvu, pór a zeler
Pridajte prísady do cmaru a spolu premiešajte. Mäso zalejeme cmarovou marinádou, ochladíme a necháme dva až tri dni stáť, pričom mäso niekoľkokrát otočíme. Mäso scedíme, osušíme a potom ako obvykle orestujeme alebo dusíme. Na omáčku sa použije jedna alebo dve šálky škvrny.
Marináda pre jahňacie a jahňacie stehno
2 cibule
1-3 strúčiky cesnaku
1 mrkva
1/2 tyčinky póru
2-3 bobkové listy
4-5 vetvičiek rozmarínu
6-8 korenie
1/2 l bieleho vína
1/4 l octu
1/4 l vody
soľ
korenie
Očistite a umyte zeleninu na marinádu. Cibuľu a strúčiky cesnaku očistite a nakrájajte na štvrtiny, mrkvu a pór nakrájajte na plátky a všetko priveďte do varu s korením, vodou, octom a vínom. Necháme vychladnúť. Jahňacie stehno alebo mäso umyte a odstráňte všetky šľachy a zvyšky kože. Osolíme, okoreníme a namočíme do marinády tak, aby bolo mäso zakryté. Odložíme na chladné miesto a necháme dva dni lúhovať v marináde.
Marinovanie na hydinové mäso
0,2 l sherry
3 lyžice sójového oleja
2 strúčiky cesnaku
čerstvá petržlenová vňať
Hydinové mäso umyte, osušte a nakrájajte. Olúpte strúčiky cesnaku a vtlačte ich do lisu na cesnak. Petržlenovú vňať navážime nadrobno. Pripravte si marinádu zo sherry, sójového oleja, cesnaku a petržlenovej vňate a mäso v nej namočte na 1 hodinu.
Marináda na vyprážané slede
1/2 l vody
2 cibule
1 lyžička horčičných semiačok
5-6 korenie
2-3 bobule borievky
nejaké vetvičky kôpru
1/4 l vody
1/8 l octu z bieleho vína
Zahrejte vodu s vínnym octom, zohrejte, pridajte korenie a krátko priveďte k varu. Necháme vychladnúť. Čerstvo vyprážaného zeleného sleďa vložte do marinády a nechajte dva až tri dni lúhovať.