Univerzitný čas; ; Správy z univerzity; t Kiel
Glutamát, ktorý sa pridáva do mnohých potravín ako látka zvýrazňujúca chuť, spôsobuje, že potkany majú hlad. Profesor Michael Hermanussen z Detskej kliniky považuje bylinu za príčinu patologickej obezity u ľudí.
Glutamát je v našej každodennej strave všadeprítomný. Bez zlej chuti sa nezaobíde takmer žiadne hotové jedlo alebo dochucovadlo. Glutamát nie je iba prísadou do potravín, je tiež dôležitou aminokyselinou, stavebným kameňom. Mliečna bielkovina pozostáva z 20 percent a mäsová bielkovina zo 16 percent glutamátu. Aminokyselina je potrebná ako východiskový materiál pre vlastné bielkoviny v tele a hrá dôležitú úlohu ako neurotransmiter v mozgu. Glutamát sa podieľa na prenose bolesti, raste tela, regulácii hmotnosti a kontrole chuti do jedla. Bunky mozgu podľa potreby produkujú neurotransmiter. Glutamát dodávaný potravou sa podľa všeobecného presvedčenia nedostáva do mozgu, pretože látka nemôže prekonať hematoencefalickú bariéru.
Nie všetci vedci zdieľajú tento názor. Profesor Michael Hermanussen, prednášajúci v detskej nemocnici na univerzite v Kieli, sa štyri roky venuje štúdiu fyziológie a patofyziológie glutamátu. „Z pokusov na zvieratách vieme, že ak sa zvieratám v potravinách ponúkne určité množstvo glutamátu alebo sa vstreknú pod kožu, látka sa dostane do krvného séra,“ vysvetľuje Hermanussen, ktorý má v spoločnosti Gettorf prax pediatra. "A keď dôjde k prekročeniu určitých množstiev séra, glutamát sa dostane aj do mozgu." Je zrejmé, že hematoencefalická bariéra presakuje. «Tieto permeability spočívajú napríklad v hypotalame, centrálnej časti mozgu, ktorá sa podieľa na regulácii hladu a sýtosti. „Ak dáte potkanom zmes aminokyselín cez žalúdočnú sondu, potom sa v hypotalame objaví výrazne zvýšená hladina glutamátu,“ hovorí Hermanussen.
Pohľad na etiketu odhalí, či bol do potraviny pridaný glutamát. Foto: pur.pur
Pokusy na potkanoch sa nedajú bez ďalších okolností preniesť do situácie na človeku, ale rozhodujúce časti regulácie chuti do jedla sú u potkanov a ľudí dosť podobné. Hermanussen: »U potkanov sa dá jednoznačne povedať, že strava bohatá na glutamát podporuje žravosť. Dáme potkanom glutamát, potom začnú jesť a potom im dáme receptorový blokátor, ktorý zastaví glutamát v pôsobení na nervovú bunku a zastaví sa. Funguje to naozaj rýchlo. “Nepriame dôkazy sú úspešné aj u ľudí. "Blokátory receptorov glutamátu sme dali ľuďom s vysokou nadváhou." Počas niekoľkých hodín títo pacienti hlásili, že nutkanie k jedlu klesalo a v dôsledku toho klesli. ““
Vedci zároveň testovali hypotézu, že patologická obezita u ľudí úzko súvisí s nízkou telesnou výškou. Za týmto účelom vyhodnotili údaje asi 800 000 nemeckých brancov a takmer 1,5 milióna žien. Zistili, že s patologickou obezitou (index telesnej hmotnosti BMI nad 38) sa priemerná výška týchto osôb neustále znižovala. Tento vzťah bol výraznejší u brancov ako u žien.
Z týchto zistení Hermanussen usudzuje, že často používaná potravinárska prídavná látka, glutamát, v množstvách, ktoré sú len o málo väčšie ako množstvo, ktoré denne prijímame spolu s našimi potravinami, má značný potenciál narušiť reguláciu chuti do jedla a tým podporuje tendenciu k nadváhe, ktorá je rozšírená po celom svete. (ne)
Hermanussen M. a kol .: Obezita, vravosť a nízky vzrast: vplyv glutamátu na reguláciu chuti do jedla. Európsky vestník klinickej výživy. 2006; 60: 25-31.
Glutamát je známy ako látka zvyšujúca chuť. Striktne povedané to však nie je zosilňovač, ale jeho vlastná príchuť. Pre túto príchuť je na jazyku chuťový receptor. Pikantná korenistá aróma sa nazýva »umami«. Ako prídavné látky v potravinách je povolených šesť zlúčenín kyseliny glutámovej: E620 až E625. Najčastejšie sa používa glutaman sodný (MNG, E621). Používanie MSG v organických hotových výrobkoch, ako sú polievky alebo pizza, je zakázané. Organický zeleninový vývar alebo kvasnicový extrakt prirodzene obsahujú voľný glutamát. Glutamát sa prirodzene nachádza aj v niektorých čerstvých potravinách, ako sú zrelé paradajky, parmezán, ryby, hovädzie mäso, kuracie mäso, kukurica a huby. A: Je to prirodzená súčasť nášho tela. Glutamát je soľ kyseliny glutámovej - jednej z dvadsiatich esenciálnych aminokyselín, ktoré sú potrebné pre bunkovú štruktúru.
Glutamát sa prvýkrát dostal pod paľbu v 70. rokoch. V tom čase bol materiál obviňovaný z syndrómu takzvanej čínskej reštaurácie. Ľudia opakovane trpeli mravenčením alebo znecitlivením na krku, rukách a chrbte, pociťovali slabosť alebo búšenie srdca po konzumácii ázijského jedla. Či je glutamát, ktorý je v hojnej miere obsiahnutý napríklad v sójovej omáčke, vlastne spúšťačom týchto reakcií, sa vo vedeckých štúdiách hodnotí odlišne.