Ústav pre kvalitu potravín - Univerzitný výskumník vyvíja nízkotučné mortadelly a stáva sa z nich

Kevin Schmeelke je doslova o klobáse. Vedec z Leibnizovej univerzity vyvinul nízkotučnú mortadellu. Teraz mu to prináša doktorát.

potravín

Kevin Schmeelke vlastne radšej dáva na chlebíky salámu. Ale v posledných mesiacoch jedol hlavne mortadellu - nie doma pri raňajkách, ale vo svojom hannoverskom univerzitnom laboratóriu v Ústave pre kvalitu potravín. Dvadsaťsedemročný doktorand jedol klobásu v službách vedy.

Úloha, ktorú si dal Schmeelke: chcel vytvoriť novú variantu klasickej mortadelly s nízkym obsahom tuku, ktorá stále nechutí ako diétny produkt. Zrejme sa mu to podarilo. Šesť kolegov z Leibniz University a University of Veterinary Medicine (TiHo), ktorí pravidelne ochutnávali výsledky svojej laboratórnej práce za posledných šesť mesiacov, sa zhodli v každom prípade: 30-percentná mortadella so zníženým obsahom tuku má podstatne menej kalórií, ale chutí ako pôvodná - ak nie lepšie.

Doktorand Schmeelke vyskúšal viac ako 18 rôznych receptov, až kým nebol s výsledkom spokojný. Nechce prezradiť pôvodný recept, ale rozdáva toľko: Väčšina tuku v klobáse bola nahradená špeciálnou náhradou „na báze bielkovín“. Okrem toho je tu zvýšený podiel chudého mäsa a zvýšené množstvo vody.

Výzvou bolo zmiešať všetky ingrediencie takým spôsobom, aby ich aróma zodpovedala tuku ako nosiču chutí - tak, aby mortadella chutila ako mortadella. Schmeelke nazýva svoj výtvor „Sportlerwurst“, pretože obsahuje proteíny, ktoré podporujú budovanie svalov.

V Inštitúte pre kvalitu potravín vyrobil Schmeelke počas svojich rôznych sérií vedeckých experimentov už 1225 kilogramov „športovej klobásy“. Potravinársky vedec teraz dúfa, že profesionálni výrobcovia klobás dostanú chuť na nízkokalorickú mortadellu.

Vynález z Hannoveru by mohol do značnej miery zmeniť nemecký svet údenín: Mortadella, Leberkäse a viedenské klobásy tvoria štvrtinu všetkých klobás a mäsových výrobkov v Nemecku.