Uveďte mikroorganizmy používané pri výrobe syrov s ušľachtilou plesňou
Toto odkaz opísať Mikroorganizmy používané na výrobu syrov s ušľachtilou plesňou. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 13 strán .
Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 4 body.
obsah
1 Výroba syrov s ušľachtilými formami
1.1 Syr - význam v strave. 3
1.2 Typy foriem používaných v priemysle
spracovanie mlieka. 4
1.3 Syry s plesňou. 6
2. Biochemické a výživové aspekty plesnivých syrov. 9
2.1 Hlavné biochemické premeny syra s plesňou 9
2.2 Biochemický význam mlieka určeného na výrobu tvarovaného syra
2.3 Nutričný význam syra s plesňou. 10
3 Riziká pre výrobu, predaj a spotrebu 12
Bibliografia 13
Výňatok z dokumentu
1. Výroba syrov s ušľachtilými formami
Syr je tuhá potrava pripravovaná zo suroviny kravského, kozieho, ovčieho alebo iného cicavčieho mlieka. Mlieko na prípravu syra sa zráža pomocou kombinácie tvarohu alebo substituentov a okyslenia. Baktérie okysľujú mlieko a zohrávajú dôležitú úlohu pri určovaní textúry a chuti mnohých druhov syra. Niektoré syry môžu obsahovať rôzne druhy plesní, buď na škrupine, alebo vo vnútri.
1.1. Syr - význam výživy
Rozdielne štýly a príchute syrov sú výsledkom použitia niekoľkých druhov baktérií a plesní, na rôznych úrovniach tuku v mlieku, času zrenia, rôznych úprav a spracovania (soľanka, umývanie formy) a rôznych zdrojov hmoty. ako aj ďalšie faktory (napr. strava pre zvieratá a pridanie aromatických látok, ako sú byliny alebo korenie alebo fajčenie dreva).
Syr je veľmi cenný pre obsah tuku, bielkovín, vápniku a fosforu. Je kompaktný a vydrží dlhšie ako mlieko, z ktorého je vyrobený.
Výroba tvarovaného syra v rôznych sortimentoch zaznamenala v posledných rokoch veľkú diverzifikáciu, počet výrobkov však neustále rastie.
Syry patria do kategórie veľmi rozšírených mliečnych výrobkov založených na prípravkoch, ktoré sú procesom mliečneho kvasenia. Fermentačnými činidlami sú zvyčajne baktérie, ale môžu to byť tiež kvasinky a plesne, ktoré sa bežne vyskytujú v prírode v mlieku a mliečnych výrobkoch získaných zo spontánnych nepriamych fermentácií.
V minulosti bolo mlieko fermentované spontánnou kultúrou a používalo sa ako majonéza, pomocou ktorej sa na dosiahnutie požadovanej fermentácie osievalo surové mlieko. Tieto postupy sa používali iba do konca minulého storočia, keď sa objavili a vyvinuli kultúry vybraných baktérií, tj kmene určitých druhov mliečnych baktérií, kvasiniek alebo plesní, ktoré boli v čistom stave izolované od spontánnej mikroflóry mlieka a mliečnych výrobkov., udržiavané a množené v laboratóriu. Tieto plodiny sa získavajú vo veľkých množstvách na priemyselnej úrovni pestovaním mlieka a nazývajú sa majonéza. Plesne používané pri technologickej príprave ušľachtilých plesňových syrov sú z hľadiska druhu starostlivo kontrolované a po získaní povolenia na uvedenie na trh je výrobok certifikovaný ako jedlý bez akýchkoľvek lekárskych rizík. Výskum v tejto oblasti sa dokonca pokúša nájsť klady a zápory konzumácie plesňových syrov.
1.2. Typy foriem používaných v priemysle
V priemysle na spracovanie mlieka sa používajú rôzne kmene plesní na získanie mliečnych výrobkov používaných ako potravina na ľudskú konzumáciu, Penicilium je jediný použitý typ plesní.
Medzi druhy Penicilium používané v mliekarenskom priemysle patria:
- Penicilinium Camenberty - používa sa ako povrchová forma Penicilinium Album
- Penicilinum Rockford - čo je hlboká forma a na tejto časti dáva modrozelený odtieň, čo je odtieň, ktorý nazýval syr „ušľachtilou plesňou“.
Z syrov s plesňou v paste spomenieme syry Rouquefort, Gorgonzola, Stilton, Gammelost.
Obr. 1. Rôzne druhy syra s plesňou: a) rokfortový syr;
b) syr Gorgonzola; c) syr Stilton; d) Syr Gammelost
Formy vyvinuté v týchto syroch majú úlohu:
- tvorba arómy a chuti
Pozastavenia spór plesní je možné pridať do:
- mlieko určené na syr alebo na miešanie s tvarohom získané v prípade syra s plesňou v paste
- sa môže použiť na povrch syra vytvoreného v prípade syrov s plesňou na povrchu.
Najdôležitejšie formy v mliekarenskom priemysle sú:
Penicilinium Roqueforti Thom - ktorý dobre rastie pri 20 - 25 ° C a pri pH = 4,5 - 7,5 a toleruje koncentrácie 5 - 8% NaCl. Má proteolytickú, lipolytickú a β-oxidačnú aktivitu mastných kyselín. Aktivite plesne bráni prítomnosť kyseliny propiónovej v syre pri vysokej koncentrácii 30% CO2 vo vzduchu skladu. Táto forma sa vyvíja v kanálikoch a v otvoroch vytvorených v tvarohovej paste, pričom vytvorené spory majú tmavozelenú farbu, ktorá dodáva syru mramorovaný vzhľad.
Penicilinium Roqueforti - môže produkovať dva alkaloidy: roquefortin a iso-fumigaclavica (vyrobené 0,06 - 6,8 mg kg), látky s neurotoxickým účinkom. Penicilinium Roqueforti môže produkovať toxín Penicilinium Roqueforti, ktorý sa za prítomnosti amoniaku zmení na Penicilinium Roqueforti-imina, menej toxický.
Penicilium camemberti a Penicilium caseicolum sa používajú na výrobu syrov Camembert, Brie, Neufchatel, Coulommier, Olivet.
Album Penicilinum sa používa pre syry Camembert s maslovejšou, voňavejšou, sivobielou pastou.