Uwe Jakubik
Uwe Jakubik Most a Saft fotografujú 57 farebných fotografií a 7 kresieb
Obsah Bohatá história 6 Víťazný pokrok vo fermentácii muštu a jablkového džúsu Ekologické aspekty 8 Sady neponúkajú iba niečo pre oko Výroba kvasného muštu 31 Preprava šťavy 31 Čistenie suda a príslušenstva suda 32 Vložte do suda 34 Zatvorte sud 37 Kvasiace kvasnice v práci 38 Prvý test chuti 41 Stáčanie Prečo vypúšťať mušt? 41 Čo ak sa niečo pokazí? 44 Výroba džúsu 49 Fľaša, škatuľka alebo sud? 50 Čo ak sa niečo pokazí? 59 2
Obsah Výber ovocia, zrelosť na zber a zber 10 Vhodné druhy ovocia na výrobu džúsu a muštu 10 Kedy je ovocie zrelé? 10 tipov na úspešnú úrodu 16 Nástroje na zber 17 Od jablone po jablkovú šťavu 20 Ako sa ovocie dostane k lisu? 20 V továrni na výrobu cideru 20 Malý interný lis 24 Otázka vkusu Pridanie lisovacej šťavy 26 Kontrola kvality lisovacej šťavy 26 300 litrov sladkej jablkovej šťavy v procese vrecúška v krabici Náklady na liter (centy) 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 0, 25 0,20 0,15 0,10 0,05 0 4 roky 8 rokov 12 rokov Cena za liter, minimálna hodnota 0,36 0,34 0,33 Cena za liter, maximálna hodnota 0,48 0,44 0, 43 Ziskovosť Odmena za úsilie 60 Urobte si sami alebo kúpte? 64 Pite a užívajte si 66 Od A k aperitívu po S k polievke Adresáre 70 Slovník 70 Kde kúpiť 71 Registrovať 74 3
Vhodné odrody jabĺk na výrobu muštu Bittenfelder Vhodnosť na džús veľmi dobré dobré Bohnapfel veľmi dobré dobré Hauxské jablko veľmi dobré dobré Remo veľmi dobré dobré 12 druhov 8 ovocia 1209
Chuť - zrelá chuť Ovocie Umiestnenie Komentár Od polovice do konca októbra Koláčovo-ovocné až kyslé, bohaté na cukor pokrytý kyselinou. Malé až stredne veľké Môže sa vysádzať aj na drsných miestach. Ak je ovocie malé, je potrebná pomerne vysoká úroda. Veľmi dobrá odroda pre jablkový džús a jablčný mušt. Málo náchylný na chrastavitosť. Silná tendencia k striedaniu Od polovice októbra Mierne sladká, kyslá a kyslá Malé až stredne veľké, okolo 110 g ťažké Nenáročné, dajú sa vysadiť aj na zložitých miestach. Fazuľové jablko má tendenciu sa striedať. Stredný výnos. Vedľa Bittenfelder jeden z najobľúbenejších muštov. Nízka náchylnosť na chrastavitosť, pleseň ohnivá od polovice do konca októbra, ovocná a mierne kyslá. Veľké a ťažké až do 200 g/jablko. Nenáročný, je možné ho vysádzať aj vo vyšších nadmorských výškach (Švábsky Alb). Kvôli veľkým plodom je potrebné malé zberové úsilie. Pomerne vysoká kyslosť. Dobrá, pravidelne sa opakujúca úroda od polovice do konca septembra Ovocná a mierne kyslá Stredne veľká asi 120 150 g hmotnosti Žiadne veľké nároky Nová odroda. Veľké a šťavnaté ovocie. Dobrá kyslosť. Vhodné aj ako pečené a sušené ovocie. Malá alebo žiadna náchylnosť na chrastavitosť Sušené ovocie 8 ovocia 1264-1266 13
Vhodné druhy hrušky na výrobu muštu Vhodné na džús Žltá Möstler veľmi dobrá dobrá švajčiarska vodná hruška veľmi dobrá dobrá hornorakúska vínna hruška veľmi dobrá dobrá Palmy hruška veľmi dobrá dobrá 14 druhov 8 ovocia 1210
Chuť - zrelá chuť Ovocie Miesto Komentár Od polovice septembra Kyslý koláč, veľmi šťavnatý Malý a zriedka ťažší ako 100 g Málo náročný, vhodný aj do vysokých nadmorských výšok Hodnotný mušt a brandy hruška. Robustný a málo zraniteľný. Poskytuje veľmi dobrú kvalitu džúsu. Veľmi náchylný na popáleniny! Od konca septembra mierne ovocná, sladkasto vodnatá. Malé až stredne veľké. Môže sa vysádzať v nadmorských výškach do 800 m. Veľmi dobrá výťažnosť šťavy, ale s malým obsahom kyselín. Možno odporučiť na výrobu sušeného ovocia. Náchylný na vznik plesne Od polovice októbra Mierne sladký Stredne veľké Žiadne veľké nároky na umiestnenie Hodnotná odroda hrušky na výrobu ovocného vína. Vysoký obsah cukru a trieslovín s relatívne dobrým výťažkom. Veľmi náchylné na popáleniny! Od polovice do konca septembra Sladká sladká malá univerzálna, od teplej po nadmorskú výšku nad 700 m Málo náchylná na choroby, nenáročná, hodnotný mušt alebo džús Hruška Sušené ovocie 8 ovocie 1224 15
Titulok živého stĺpca TIP: Zatváranie vreciek na ovocie Hrubá šnúrka z prírodného vlákna je lepšia (je drsnejšia) ako plastová šnúrka (ľahšie sa do nej vkĺzne). Uzatváranie vreciek odnímateľným očkom šetrí čas v ciderovom mlyne. Zberové nástroje Na zber stolových plodov alebo muštov sa dajú použiť zberné koše, ovocné boxy, ovocné vrecia z juty alebo syntetických vlákien. Plastové vrecká sú veľmi zlé na prepravu a ak ovocie vo vreciach zostane príliš dlho, môže sa rýchlo infikovať plesňou. Zberače ovocia na paličke sú vhodné na zber stolového ovocia. Pomocou zberača ovocia ľahko vyberiete dobré jablká zo stromu. Hore: Zber jabĺk s vinobraným traktorom a debnami na jablká. Dole: Ak predtým kosíte, je ľahšie ho zdvihnúť. 17
18 Výber ovocia, zrelosť na zber a zber
Živý bežecký nadpis 17594_01-80_050607.indd 21 06/08/2007 11:38:34 hod
V továrni na výrobu cideru tečie šťava do zbernej misky mimo stroja. Výťažnosť novších pásových lisov je porovnateľná s výťažnosťou baliaceho lisu a pohybuje sa medzi 68% a 76%. V zásade existujú dva hlavné rozdiely medzi princípmi lisovania pásového lisu a baliaceho lisu. Pretože sa baliace lisy s veľkými technologickými rozdielmi používajú v rôznych zariadeniach na výrobu jablčného vína, z ktorých mnohé sú staršie ako 40 rokov, má to vplyv na lisovací tlak. Výťažok šťavy, a teda výťažnosť kolíše v závislosti od použitého tlaku. Z dôvodu plnenia a vyprázdňovania lisovacích textílií to s baliacim lisom trvalo trochu dlhšie, kým bol jablkový džús v prepravnom sude. Tento typ lisovania navyše produkuje menej sedimentu. V pásovom lise prebieha proces lisovania nepretržite a je potrebná malá ručná práca, rmuta sa na sitový pás dostane ihneď po roztrhnutí alebo vyleptaní a privádzaní do stroja. Po prechode rôznymi valcami je stlačená vpravo hore: Baliaci lis je v prevádzke. Vpravo: pásový lis pri práci. 23 17594_01-80_050607.indd 23 06/08/2007 11:38:39 hod
Od jablone k jablkovej šťave Sladkosť a kyslosť * niektorých muštov a stolových jabĺk Oechsle stupeň v% kyslosti v odrodách g/l 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Hauxapfel Elstar Nordhausen Remo Gelber Bellefleur Baumanns Reinette Berlepsch Rubinette Florina Bohnapfel Zabergäu Brettacher Golden Delicious Jakob Lebel Cox Orange Reanda Bitterfelder Rewena Boskop Hlavný sortiment Minimálny-maximálny rozsah * Hodnoty kyselín a sladkosti v ovocnej šťave môžu veľmi kolísať podnebie, slnečné žiarenie, stupeň zrelosti a teplota merania. 30 17594_01-80_050607.indd 30 06/08/2007 11:38:46 am
Výroba kvasenia musí byť mierne zakrútená do otvoru vo veku suda. V sudoch na cider s nízkym štandardom kvality má veko, ktoré drží kvasnú zátku, zvyčajne iba jeden otvor. Tu nie je vždy zaručená tesnosť; na utesnenie sedla tesnenia môže byť potrebné použiť mazadlo bez obsahu kyselín (napr. Vazelína). Za týmto účelom vytlačte z tuby kúsok tuku vo veľkosti miniatúry a úplne ho pretrite okolo prechodovej oblasti medzi vekom a kvasnou zátkou. Teraz už chýba len tesniaca kvapalina. Zabraňuje prenikaniu kyslíka a nežiaducich mikroorganizmov a umožňuje únik plynu (oxid uhličitý), ktorý vzniká pri fermentácii. Ak mušt neskôr odstránite, môže dovnútra prúdiť vzduch. Cestou cez tesniacu kvapalinu je vzduch z veľkej časti dezinfikovaný. Fermentačná zátka s tesniacou kvapalinou zostáva na valci, kým nie je prázdny. Ako bariérovú kvapalinu sú vhodné nasledujúce látky: Voda by sa mala meniť raz týždenne. Vysoký percentuálny podiel alkoholu (70%) alebo predbežná príprava. Voda s veľmi malým množstvom siričitanu draselného (