Užite si ako vo Fínsku Takto funguje „nová severská kuchyňa“
Vďaka humbuku okolo „novej severskej kuchyne“ sa na našich obrazovkách prvýkrát objavili škandinávski hviezdni kuchári a gurmánske menu. S prekvapením zistíte, že za tým nie je žiadna raketová veda, ale čistá príroda. Pohľad na divokú kuchyňu Fínska.
Je dobre známe, že ako outsider to nie je ľahké. Na medzinárodnej úrovni sú francúzska a talianska kuchyňa príliš zastúpené na to, aby sa škandinávska kuchyňa objavila na okraji taniera. Označené ako saunové národy s ľadovými zimami, je ľahké prehliadnuť skutočnosť, že naši severskí susedia majú čo ponúknuť. Najmä Fíni boli vždy vášnivými labužníkmi a vždy zostali verní svojim kulinárskym koreňom. Ich týždenné trhy sú plné sezónnych produktov a miestnych pochúťok. Autor kuchárskej knihy Simon Bajada obzvlášť rád konzumuje jednu z nich: pierogi s vaječným maslom (Karjalanpiirakka). Jednohubky pochádzajú z východofínskej provincie Karelia a rovnako ako väčšina fínskych pekárskych výrobkov sú vyrobené z ražnej múky. Pečú sa hnedé s náplňou zo slaného ryžového pudingu, zemiakov alebo mrkvy a - pre to isté - podávame so krémom z uvarených, podrvených vajec, slaného masla a kôpru. „Žito sa vo Fínsku často používa,“ hovorí fínska kuchárka Mira Thate. Aká je bageta pre Francúzov, Ruisleipä pre Fínov - ražný chlieb.
Fínska kuchyňa: V ponuke je „Späť na koreň“
„Aj keď si dnes vo Fínsku môžete kúpiť všetko, páči sa nám to čerstvé a nenáročné,“ hovorí kuchárka. Môže za to vidiecka kuchyňa vo Fínsku, ktorá na rozdiel od Švédska alebo Nórska vznikla z chudobnej spoločnosti. Hlavnými ingredienciami sú zemiaky, huby, koreňová zelenina, bobule, ryby a mäso. Základnou myšlienkou vo všetkých severských kuchyniach je inšpirovať sa prírodou a presne využívať to, čo produkujú lesy, polia a voda.
Markus Maulavirta, ktorý ako prvý fínsky šéfkuchár získal michelinskú hviezdu a je považovaný za fínskeho Jamieho Olivera, vyčaruje pravé labužnícke menu z plodov prírody, ktoré stále vyžarujú „späť ku koreňom“. Aby sa prírodné arómy mohli úplne rozvinúť, je korenie dosť vyhradené. Soľ, korenie, cukor a niekoľko záhradných bylín ako kôpor a pažítka, to je všetko, čo potrebujete. Na rozdiel od nemeckej kuchyne s veľkým výberom omáčok sa fínske jedlá zvyčajne podávajú iba s rozpusteným maslom alebo vývarom. Aj so sobím mäsom, zemiakovou kašou a brusnicovým džemom je iba maslo. „Fínska kuchyňa našťastie nemá knedle, pretože by sa bez omáčky držali na chuti,“ žartuje Mira Thate.
Špeciálnu chuť dodáva liatina
Fínska kuchárka žije v Nemecku 20 rokov a už varila pre fínskeho veľvyslanca v Berlíne. Aby si mohla pripraviť jedlo zo svojej domoviny tradične, priniesla si so sebou dokonca aj liatinovú kadidelnicu. „Na rozdiel od nepriľnavých panvíc liatina zaručuje, že sa obsah pripravuje alebo smaží rovnomernejšie a pomalšie,“ vysvetľuje Simon Bajada. Jedlá sú navyše prirodzene obohatené železom, ktorého väčšina konzumuje príliš málo. Liatinový riad možno použiť na smaženie húb, pečenie palaciniek alebo údenie lososa. Ak je naopak pripravená v typickom fínskom štýle Loimulohi, vypitvané ryby musia byť otvorené na polovicu, osolené a pripevnené k doske pomocou drevených klinov. Podľa veľkosti potom varí a pečie na horúcom ohni minimálne hodinu.
Fínske národné jedlo: zemiaky so sleďmi a liškami
Fínska príroda je skutočnou krajinou mlieka a medu: na poliach pučia nespočetné odrody zemiakov, ktoré z hľuzy robia národnú prílohu. Klasikou sú mladé zemiaky so sleďmi alebo s čerstvými rybami a liškami. Nie je známa ako krajina tisícich jazier. Vo Fínsku je okolo 190 000 jazier s lososom (lohi), pstruhom, sleďom, úhorom, ostriežom, candátom, šťukou a síhmi (muikku). „Sleď, ktorý sa podáva ako občerstvenie s vajíčkami, uhorkami, červenou repou a majonézou alebo marinovaný v horčičnej omáčke,“ prezrádza Mira Thate, je obzvlášť obľúbený.
Skutočnosť, že fínsky život sa odohráva na vode alebo vo vode, nie je nijako prekvapujúca: plávanie, rybárčenie, veslovanie, kanoistika, plachtenie a dokonca aj saunovanie sa dá robiť aj na vode, konkrétne v plaveckej saune, ako je napríklad Jussi Honka, rocková hviezda skupiny Osmo's Cosmos a Prevádzkovateľ raftovej sauny z Južnej Karélie. Fíni sú nespochybniteľnými majstrami sveta v saunovaní a môžu sa ohliadnuť za saunovou tradíciou starou viac ako 1500 rokov. Každú chvíľu musíte prísť s niečím novým. Kde a ako inak by ste si mohli v pokoji dať s kamarátmi pivo a potom potom skočiť nahí do jazera? V súčasnosti je v celej krajine viac ako tri milióny sáun. S približne 5,5 miliónmi Fínov je to viac ako jedna sauna na každého druhého Fína.
Zlato Fínska: morušky pre každého
Vo fínskych lesoch rastie divo viac ako 20 rôznych druhov jedlých bobúľ. Vďaka právu každého (jokamiehenoikeus) je možné zbierať lesné ovocie podľa ľubovôle - a to aj na súkromnom majetku a v prírodných rezerváciách. Ak teda chcete upiecť fínsky čučoriedkový koláč (mustikkapiirakka), nechodíte do supermarketu, ale do lesa a využijete tých 500 000 ton, ktoré tam ročne vyrastú. Okrem čučoriedok a čučoriedok je Fínsko známe predovšetkým svojimi moruškami (lakkoja). Žlté plody podobné malinám sú tiež známe ako „fínske zlato“ a majú neobvyklú, mierne horkastú arómu. S chilli, zázvorom, medom a jablčným octom vykúzlite lahodné čatní. Najlepšie sa podáva s údeným sobom alebo iným mäsom z diviny.