V Bavorsku - Bavorsku dopyt po zveri rastie
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Viac k tejto téme:
Hviezdna kuchyňa a Corona
Ekologická strava: Áno, čo sa deje na noc?
. Je tu ragú zo zveriny - tak sa hovorí v jednej z najslávnejších bavorských ľudových piesní. S pribúdajúcimi škandálmi v mäsovom priemysle sa dopyt po zveri opäť zvyšuje
Irena Güttel/DPA, Norimberg
Valentin Rottner srnčiu vňať krátko opečieme na panvici. Potom hviezdny šéfkuchár na tanieri naaranžuje mäsové jemné mäso s hríbmi, jeruzalemským artičokom, zelerovým pyré a marakujou. Nedávno jeleň stále skákal v norimberskom Reichswalde. Rottner si to zastrelil sám alebo jeho kamarát poľovník. Názov v jeho reštaurácii Waidwerk hovorí za všetko: Pod mohutným jelením parohom podáva svojim hosťom hlavne divinu, bez ohľadu na to, či je leto, jeseň alebo zima.
Pre Rottnera je to iba logické. Keď mal štyri roky, dedko ho vzal po prvýkrát na lov. V 15 rokoch si sám urobil poľovný lístok. „Ak chcem jesť mäso, idem na lov,“ hovorí 31-ročný mladík. Vedieť, odkiaľ pochádza jeho mäso a ako žilo zviera až do jeho smrti, je pre Rottnera dôležité a rovnako ako poznamenal, aj pre mnohých jeho hostí. „Máme hostí, ktorí so sebou jedia iba mäso.“ Je veľa čo povedať k tomu, aby ste jedli viac miestnej zveri. Je to regionálne, udržateľné, zviera malo druhovo vhodný život až do smrti a je ušetrené pri preprave na bitúnok. „Kto sa živí divoko, chráni aj les,“ hovorí Wolfgang Kornder z ekologického poľovníckeho združenia v Bavorsku. Poľovník okrem iného spolupracuje s ochrancami prírody v rámci iniciatívy „Hunting4future“, aby zabezpečil, že v Nemecku bude zastrelených viac divokých zvierat, pretože obhrýzajú mláďatá stromov v lesoch, ktoré sú už teraz pod vplyvom zmeny podnebia.
Napriek tomu sú názory na Wild stále rôzne. Okrem toho, že Združenie pre dobré životné podmienky zvierat a organizácia pre práva zvierat Peta odmietajú lov ako krutý, nájdu sa aj ľudia milujúci menej zvierat, ktorí by sa zveri nikdy nedotkli. S hrôzou spomínajú na silne chutnú pečenú zverinu, ktorá sa podávala v chladnom období.
Hautgout bolo pomenovanie tejto zvláštnej chuti, ktorá sa považovala za charakteristickú pre hru. „Je to z čias, keď nedošlo k ochladeniu,“ hovorí norimberský lesný manažér Johannes Wurm. V tom čase lovci jednoducho zavesili zver, ktorú strieľali, na chvíľu na strop pivnice, aby mäso vyzrelo a stalo sa jemné. Žiaľ, aj to zhnilo. Na bielenie chuti sa zvyklo dávať do červeného vína, octovej vody alebo cmaru.
Zatiaľ sa však všade neobjavilo slovo, že to už nie je potrebné. Ako aj? Podľa Spolkového úradu pre poľnohospodárstvo a potraviny Nemci vlani zjedli okolo 60 kilogramov mäsa na obyvateľa. Hra tvorí taký malý podiel, že sa nezaznamenáva osobitne. Spolu s ovcami, kozami, koňmi a vnútornosťami to predstavuje iba 1,6 kila na hlavu. A ak jete divinu, tak hlavne v reštaurácii. Doma varí iba jeleň, diviak alebo zajac. Čo je tiež spôsobené tým, že nie je k dispozícii zabalený v supermarkete. Musíte začať hľadať konkrétne.
„Dobrá zver z Bavorských štátnych lesov“ inzeruje veľkú zelenú značku na Norimberskom lesníckom úrade. Každý utorok a štvrtok predávajú to, čo zastrelili lesníci a súkromní poľovníci. Všetko spracované mäsiarom na klobásy, šunku, srnčie stehno alebo mleté mäso a predtým skúmané na ožiarenie diviakmi v dôsledku jadrovej katastrofy v Černobyle. Najväčší dopyt bol vždy na jeseň a v zime. „To súvisí s tým, ako sa hra tradične pripravuje,“ hovorí Wurm. Ťažké omáčky, knedle a červená kapusta - to sa vám v lete nepáči.
Teraz však zákazníci prichádzajú aj v teplých mesiacoch. Podľa novinového článku o výhodách diviaka ich bolo v poslednej dobe toľko, že mäso bolo takmer úplne vypredané. „To jednoducho zodpovedá zeitgeistovi,“ hovorí Wurm. Najmä preto, že koronská kríza zasiahla titulky pracovných podmienok v mäsovom priemysle. „Existuje čoraz väčšia ochota odvážiť sa opäť priblížiť k hre,“ hovorí hviezdny kuchár Valentin Rottner. „Mladá generácia je oveľa otvorenejšia.“ Jedným z príkladov je Fabian Grimm, ktorý sa z vegetariána stal lovcom. Očividné rozhodnutie pre outsiderov, ale pre Grimma logické. Mäsa sa vzdal z etických dôvodov, nie preto, že by mu nechutilo. „Zvieratá by mali byť v poriadku a nemali by žiť v tmavej stajni,“ hovorí 32-ročný rodák z Bayreuthu. Napriek tomu podľa neho bolo prvé strelenie zvieraťa pre neho veľkým krokom. „Jem, tak lovím“ je názov knihy, ktorú napísal o svojich zážitkoch.
Grimm dnes žerie iba divinu, ktorú sám lovil, vykuchal, nakrájal a spracoval. Ako to robí, naučil sa sám. Vo svojom blogu „haut-gout.de“ predstavuje recepty ako tarte flambée so srnčím filé alebo steaky z daniele v čerešňovej marináde a ukazuje, ako pripraviť mleté mäso z jelenieho pliecka alebo z diviny. "Mnoho ľudí si zver spája iba s pečeným jeleňom. Nevedia, že napríklad na rošt môžete dať jeleňa," hovorí Grimm.
Dozviete sa to na kurzoch varenia v Berlíne a mnohých ďalších mestách, väčšinou však iba na jeseň a v zime. Škola „Wild Cooking“ v Blausteine v Bádensku-Württembersku sa naopak špecializuje na hru. Jonas Baumgärtner a jeho tím absolvujú 40 až 50 kurzov ročne, ktoré sú takmer vždy plne obsadené. „Ľudia sa viac zaujímajú o to, odkiaľ pochádza ich mäso,“ vysvetľuje veľký záujem Baumgärtner. Stratila sa však znalosť toho, ako sa hra pripravuje. A mnohí verili, že to bolo s hrou neskutočne komplikované.
Ukazuje to aj reprezentatívny prieskum, ktorý Nemecké poľovnícke združenie zadáva v pravidelných intervaloch od roku 1999 - naposledy v tomto roku. 40 percent uviedlo, že divina sa pripravuje ťažšie ako tradičné mäso. Ale: Potom si tiež trúfneš sami uvariť hru. Ich počet stúpol zo 17 percent v roku 2017 na 22 percent v súčasnosti.
Diviaky vitello tonnato, jarné závitky so srnkami alebo srnčí tatarák patria k programom kurzov „Divoké varenie“. Baumgärtner chce ukázať, že hra funguje v mnohých jedlách. Je pre neho obzvlášť dôležité používať celé zviera. Napríklad z jelenieho jazyka robí výplň pre ravioly. „Správne, naozaj chutné," hovorí a dodáva: „Zviera pre nás muselo zomrieť. Potom musíme vidieť, že väčšinu z toho používame."