V materskom mlieku zistená cesnaková aróma ›Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg
Cesnaková príchuť zistená v materskom mlieku
Metabolický produkt AMS zodpovedný za typický zápach
Potravinárski chemici na FAU po prvýkrát ukázali, že konzumácia cesnaku u dojčiacich žien sa odráža na vôni materského mlieka. Môže za to alylmetylsulfid (AMS) - metabolický produkt, ktorý sa v materskom organizme vytvára len stále viac. Ďalší výskum však musí objasniť, či má aróma vplyv na to, aké výživové preferencie si deti rozvíjajú, t. J. Či neskôr majú radi cesnak. Výsledky štúdie boli teraz zverejnené v online časopise Metabolites renomovaného Multidisciplinárneho digitálneho vydavateľského ústavu (MDPI). *
Je nesporné, že materské mlieko je najlepším krmivom pre kojencov. Čo je to však s vlastnosťami, ktoré sa mu pripisujú - napríklad to, že pomáha predchádzať neskorším chorobám a alergiám, alebo že vytvára základ stravovacích návykov dieťaťa? „O materskom mlieku existuje veľa mýtov,“ hovorí profesor Dr. Andrea Büttner z predsedu potravinárskej chémie. „Stále však vieme len veľmi málo o vplyve potravy, ktorú matky konzumujú, na nutričný odtlačok dojčiat. Niektorí vedci však naznačujú, že deti uprednostňujú jedlá, ktoré ich matky konzumujú počas dojčenia, pretože majú podozrenie, že mlieko potom chutí rovnako alebo prinajmenšom podobne. ““
So svojou pracovnou skupinou Büttnerová roky pracovala na tom, ako sú arómy spracovávané ľudským metabolizmom. Pokiaľ ide o vplyv na materské mlieko, prichádza výskumník k dosť triezvym výsledkom, pretože niektoré aromatické látky sú veľmi labilné a môžu sa v ľudskom tele metabolizovať za vzniku derivátov, ktoré majú málo spoločné s východiskovými produktmi charakteristickými pre danú potravinu. Napríklad Büttnerov tím v predchádzajúcich štúdiách ukázal, že konzumácia rybieho oleja a čaju na dojčenie nemení arómový profil materského mlieka. Eukalyptové kapsuly, ktoré sa tiež používajú na prechladnutie počas dojčenia, dodajú materskému mlieku výraznú eukalyptovú stopu. V mlieku sa však nachádza nielen pôvodná vonná látka eukalyptol, ale aj veľké množstvo derivátov, ktoré materský organizmus najskôr vytvorí z eukalyptolu.
AMS prináša cesnakovú arómu do materského mlieka
Zdá sa, že je to podobné s cesnakom. V nedávnej štúdii potravinárski chemici na FAU skúmali mlieko dojčiacich matiek, ktoré jedli surový cesnak v priemere o 2,5 hodiny skôr. Najskôr bolo mlieko podrobené senzorickému testu špeciálne vyškolenými ľuďmi - výsledkom bolo, že vzorky mali charakteristický zápach po cesnaku a kapuste. Aróma materského mlieka sa potom v plynovom chromatografe rozložila na jednotlivé zložky a zistili sa metabolity, ktoré možno jednoznačne vysledovať až k cesnaku: alylmetylsulfid (AMS), alylmetylsulfoxid (AMSO) a alylmetylsulfón (AMSO2). Metabolity zároveň testovali čuchoví odborníci a ukázalo sa, že AMS vylučuje cesnakovú arómu - ostatné deriváty boli bez zápachu.
Môže teda konzumácia cesnaku ovplyvniť neskoršie stravovacie návyky dojčiat? „Na túto otázku momentálne nemôžeme odpovedať,“ vysvetľuje Andrea Büttner. „Samotný AMS určite nie je rovnaký ako pôvodná cesnaková príchuť. Všeobecne je to vzrušujúce zistenie našich výskumov, že deriváty aróm sa nachádzajú aj v materskom mlieku, ktoré pôvodne nebolo prítomné v rovnakej forme v potravinách, ktoré konzumujeme. Doteraz ľudia mysleli predovšetkým na čuch, ale ďalšie, rozsiahlejšie účinky týchto derivátov na zdravie a vývoj kojencov sú stále do značnej miery nepreskúmané. Účinok určitých východiskových produktov v potravinách by sa navyše dal všeobecne preceňovať, pretože matkin organizmus tu tiež preberá ochrannú funkciu rozkladom zložiek potravy. Často sa zabúda na to, že ani prírodné arómy nemusia byť vždy zdravé. ““
Telo a kuchyňa tiež prenášajú arómy
V súvislosti s diskusiou o definujúcich vlastnostiach materského mlieka Andrea Büttner odkazuje aj na ďalšie nosiče príchutí, ktoré môžu ovplyvniť vývoj dojčiat: „Musíme brať do úvahy, že arómy sa zjavne v materskom mlieku prenášajú iba v obmedzenej miere, ale v iných sociálnych kontextoch - napríklad zápach z tela matky alebo pachy, ktoré vznikajú pri príprave jedla - môžu mať oveľa silnejší účinok. Ľudia si môžu ľahko spomenúť na zážitky z detstva prostredníctvom čuchu a mamkin pečiaci koláč alebo varenie jej obľúbeného jedla je jedným z najformatívnejších zážitkov. Stále existuje veľká potreba výskumu spoločenského učenia pachov a aróm. “Skutočnosti, že cesnaková aróma mohla zabrániť dojčatám v konzumácii materského mlieka, sa netreba báť - zdá sa, že skutočne stimulujú chuť do jedla, ako sa ukázalo v inej štúdii o dojčatách. ktorí pili viac mlieka potom, čo ich matka zjedla cesnak.
* doi: 10,3390/metabo6020018: „Detekcia prchavých metabolitov cesnaku v ľudskom materskom mlieku“