V reštaurácii s dvoma hviezdičkami Michelin - blog nwradu
V Colmare je reštaurácia, ktorá má michelinskú hviezdu a chceli sme tam ísť, ale na sviatky bola zatvorená. Ktorá reštaurácia čerpá dovolenku presne na vrchole leta? Zrejme toto. Sklamaní sme išli do ďalšej reštaurácie, ktorá má dve michelinské hviezdy.
Alsasko má dosť jednoduchú tradičnú kuchyňu a nie na môj vkus, ale je to dobré pre skvelú umeleckú gastronómiu. Na vzdialenosti 20 kilometrov okolo Colmaru sme napočítali 7 reštaurácií s jednou až tromi michelinskými hviezdami a vo zvyšku je ich asi viac. Myslite na to pri plánovaní dovolenky, nielen idylických dedín. Takýto kulinársky zážitok stojí za vyskúšanie.
Išli sme do reštaurácie JY’S v oblasti Malých Benátok v Colmare, ktorá nesie meno jej šéfkuchára a majiteľa Jeana-Yvesa Schillingera, muža, ktorý vyzerá ako dvojča Gordona Ramseyho. Nechystali sme sa tam ísť. Reštaurácia sa nachádza v dome, ktorý nevyniká ničím konkrétnym (za krásnou vonkajšou terasou, na nábreží), ale malé logo pod ponukou zobrazenou na ulici oznamuje dve hviezdy, ktoré dostal sprievodca. Na ďalší večer som si urobil rezerváciu a najedol som sa.
V ponuke je samozrejme možnosť objednať si a la carte, samozrejme, ale mám aj degustačné menu so 4 jedlami (74 eur) a jedno so 7 jedlami (107 eur). Vzal som si samozrejme 7-chodový, pretože bol za naozaj slušnú cenu, zvyčajne za tieto peniaze zjete 3 - chodovú ochutnávku vo hviezdnej reštaurácii. Jedol som tam asi dve a pol hodiny, pretože k stolu v skutočnosti prišlo viac ľudí.
Niečo na stôl: priniesli nám črepníkovú rastlinu, v ktorej bolo zavesených niekoľko olív, ktoré mali vo vnútri pastu. Priniesli tiež dve „buchty“ vyrobené v štýle soufflé, nie klasické cesto, maslo, maldonú soľ a extra panenský olivový olej. Olej bol veľmi dobrý, taký, aký sa dá jesť s kúskom chleba.
Zábavné ústa: vošli do nich tri nádoby s tekutinou. Keďže v ponuke nebolo napísané, o čo ide, náš názor je taký, že zelená bola akousi uhorkovou šťavou a zeleným špenátom, tá vľavo akousi pyré s kúskami vyprážaného mäsa posypanými na vrchu (ako čipsy) a tá z správne pena z grapefruitu a zázvoru.
Červená s mozzarellou v štýle „optický klam“: červená je pastovitá, červená (doh), používaná ako doska. To, čo vidíte zeleno, bolo vyrobené z neidentifikovanej gélovej odrody, pravdepodobne zafarbeného mlieka, a vo vnútri bola mozzarella, dobrý krém.
makrela: rybie filé, očistené od pokožky „každé 2“ a marinované vo víne, ale inak úplne tepelne nedovarené, spolu s kandizovaným mangoldom (alebo, ako sa mu hovorí, švajčiarska repa) a nejakým ovocím, navyše s omáčkou “ diablo “, ktoré bolo pikantné. Kostra ryby na tanieri bola v skutočnosti jej predlohou, nie niečím skutočným.
Bola to dobrá kombinácia. V budúcich jedlách tiež uvidíte, že jedálny lístok vás prevedie rôznymi druhmi chutí, počnúc syrom až po ryby. Zatiaľ si myslím, že som nejedol nič okrem lososa a surového tuniaka, v sushi alebo v tatári, ale makrela bola príjemným prekvapením. Ak to dáte k tej zelenine alebo červenému ovociu, plus mierne korenistá omáčka, nezdá sa vám vôbec ťažká ani nepríjemná.
Žaba: to, čo tam vidíš, jediný kus na tanieri v tvare listu, je žabia stehienka vyrobená z chleba a vo vnútri chlebovej kôry bol petržlenový krém so sladkým cesnakom. Chuťovo veľmi dobrá, vôbec nevoľná, ako sa mi žaba zdala pri inej príležitosti.
Nie som si istý, ako by sa to malo jesť pomocou tej lyžice rýb prinesenej na stôl. Úprimne, úspešne som ho použil na ďalšiu prípravu.
Škrupina St-Jacques: veľká škrupina, ľahko vyprážaná, pokrytá niečím zeleným, chrumkavým kúskom teľacieho jazyka a umiestnená na posteli so zelerovým pyré. Samostatne priniesli omáčku satay (zvyčajne na báze lieskových orieškov), ktorú naliali do misky. Toto bolo najlepšie jedlo zo všetkého, čo som tam zjedol, veľmi dobrá kombinácia chutí, textúr, dokonca farieb. Zjedol by som ešte tri!
Krabí: máme tam rôznu thajskú zeleninu (poznal som iba malý bok-choi) a vedľa neho kúsok kraba s citrónovou omáčkou.
Holubica: holubie prsia varené v sirupe z tymianu a citrónového balzamu (alebo rebarbory, niečo ako mäta) a potom stredne pripravené, všetko s kožou, knedľa v japonskom štýle s kapustou, čerstvý hrášok, sladký zemiak, ľahko upečená mrkva.
Mäso bolo veľmi dobré. Je to prvýkrát, čo som jedol holuba, a bol oveľa krehkejší, ako som čakal, vrátane takých stredne vzácnych. Niekoľko takmer surového hrášku (myslím, že bol veľmi jemne blanšírovaný) šlo veľmi dobre, pravdepodobne v budúcnosti kúpim z trhu 4 tobolky, aby som ich pripravil tiež (ak sa samozrejme zbavím predajcu).
To bolo jedlo. Po tom všetkom nám priniesli dve vajíčka na vypláchnutie úst. Vajcia sa krájali a ich vnútro vyzeralo presne ako surové vajce, ale v praxi to bola akási limonáda, do ktorej bola vstreknutá šťava z mučenky, takže celkovo vzhľadom a konzistenciou vyzerala presne ako surové vajce.
Predkus: studený krém z nejakého ovocia a tenký a chrumkavý suchár.
púšť: rôzne citrusové dužiny s yuzu a zázvorovým sorbetom, nad ktorými bol plech vyrobený z mlieka a pena pravdepodobne tiež z citrusov. V tanieri, pod ktorým bola mliečna čokoláda, boli tri sušienky.
Paralelne s týmito nám priniesli a sušienky na tanieri, samozrejme všetko vyrobené podľa veľkého umenia, ako od veľmi dobrej cukrárne.
A keď som si myslel, že je po všetkom, priniesli nám ďalšie dve čokoládové guľky naplnené zmrzlinou a poriadne mi zamrazili mozog.
Víno bolo to lacnejšie, ako som čakal. Pohár šampanského bol 8 eur, rovnako ako pohár rizlingu a Pinot Noir, všetky vydania Grand Cru staré niekoľko rokov.
Obsluha bola vynikajúca. Dve mladé dámy nám priniesli taniere súčasne, asi dvaja ďalší ľudia sa podieľali na prinesení vína a zneškodnení stola. Príbor sa samozrejme zmenil po všetkých stránkach. Víno, dokonca aj nami požadovaná karafa s objemom 24 cl, dorazilo s trepačkou (do všetkých ostatných reštaurácií dali karafu na stôl a bolo to) a víno nám bolo predložené do fľaše a naliate do karafy alebo pohára pri stole.
Celé to trvalo dve hodiny a niečo. Porcie sa môžu zdať malé, ale zjedli sme ich toľko, že sme sa mohli dokotúľať domov. Všetci však boli vyvážení, bez toho, aby niečo ťažko padalo na žalúdok alebo pečeň.
4-chodové menu bolo samozrejme iné. A keď sa pozriete sem alebo sem, uvidíte ešte ďalšie jedlá. Možno sa to každý rok mení.
Po zjedení tohto všetkého môžem povedať, že v Bukurešti je niekoľko reštaurácií, napríklad Joseph Joseph Hadad, ktoré si zaslúžia michelinské hviezdy. Ale tí so sprievodcom sem nechodia, pretože nemáme cesty ani turistov, ktorým na takýchto veciach záleží.