Vaječný bielok - bielkoviny

Sacharidy, tuky a bielkoviny sú hlavnými výživnými látkami v našej strave. Keď sa rozdelia, v tele sa vytvorí energia (meraná v kalóriách alebo jouloch) a základné stavebné prvky organizmu.

Aby bolo možné správne používať všetky stavebné prvky a optimálne fungovať všetky metabolické funkcie, je najlepší nasledujúci pomer hlavných živín v konzumovanej potrave: 55% energie spotrebovanej denne by malo byť pokrytých sacharidmi, maximálne 30% tukom a 15% bielkovinami.

Proteíny (= bielkoviny) sú zložité prírodné látky, ktoré na rozdiel od tukov a sacharidov nie sú pre človeka dôležitým zdrojom energie, ale sú dôležitými stavebnými kameňmi pre stavbu vlastných bielkovín v tele. Bielkoviny sa nachádzajú v rastlinných a živočíšnych potravinách a sú pre človeka nenahraditeľnou zložkou potravy.

V čom sa líšia jednotlivé proteíny?

Základnými prvkami bielkovín sú aminokyseliny, ktoré v rôznych kombináciách tvoria bielkoviny všetkého živého. Každý druh (človek, zviera, rastlina) má svoje vlastné aminokyselinové reťazce (primárna štruktúra), ktoré sú navzájom spojené a vytvárajú rôzne priestorové štruktúry (= sekundárna, terciárna a kvartérna štruktúra proteínov). Štruktúra proteínu určuje typický tvar, charakter a funkciu rôznych tkanív.

Funkcie bielkovín

Stavebný materiál

Proteín poskytuje materiál na stavbu a obnovu buniek a tkanív. Túto funkciu nemôže prijať žiadne iné jedlo.

Transportná funkcia

Bielkoviny slúžia ako dopravný prostriedok na rôzne látky v krvnej plazme (napr. Cholesterol, vitamíny, železo, liečivá atď.).

Štruktúrna funkcia

Proteíny sú súčasťou membrán (napr. Keratín, kolagén atď.).

Kontraktilná funkcia

Špeciálne proteíny majú zásadnú úlohu pri kontrakcii svalov.

Ochranná a obranná funkcia

Protilátky a koagulačné faktory sa skladajú z proteínov.

Telesné tekutiny

Bielkoviny (napr. Enzýmy) sú zložky telesných tekutín a sekrétov s dôležitými funkciami (krv, tráviace sekréty, spermie).

Čo sú to esenciálne aminokyseliny?

Náš telový proteín sa skladá z 20 rôznych aminokyselín, z ktorých osem si ľudský organizmus nedokáže sám vyrobiť. Sme preto závislí od príjmu týchto aminokyselín v potrave, pretože sú nevyhnutné pre život v rôznych funkciách pre metabolické procesy. Obsah esenciálnych aminokyselín určuje hodnotu bielkoviny v potravine.

Výsledky výskumu z posledných rokov čoraz viac spochybňujú veľké rozdelenie na esenciálne a neesenciálne aminokyseliny. Ukázalo sa, že telo môže produkovať dve z aminokyselín, ktoré sa predtým považovali za nevyhnutné. Okrem toho v prípade určitých chorôb si organizmus nemôže ďalej vytvárať aminokyseliny, ktoré si inak sám produkuje. V takom prípade sa z nich stanú esenciálne aminokyseliny.

Čo sa myslí biologickou hodnotou (bielkovinová hodnota)?

Biologická hodnota je mierou kvality bielkovín. Udáva, koľko gramov vlastnej bielkoviny v tele je možné vyrobiť zo 100 gramov bielkovín v potrave. Živočíšne bielkoviny sú viac podobné ľuďom, a preto sa dajú efektívnejšie využiť na tvorbu vlastných bielkovín v tele - sú preto biologicky cenné. Najvyššia biologická hodnota sa dosahuje kombináciou rastlinných a živočíšnych bielkovín.

Ako sa líšia rastlinné bielkoviny od živočíšnych?

Rastlinný proteín je kvalitatívne nižší ako živočíšny, pretože obsahuje menej esenciálnych aminokyselín a má nižšiu biologickú hodnotu. Rastlinné bielkoviny z potravy majú výhodu v tom, že sa používajú na absorpciu menšieho množstva tukov ako sprievodná látka. Vyvážený pomer medzi rastlinnými a živočíšnymi bielkovinami v strave je preto ideálny.

Koľko potravinových bielkovín potrebujete?

Potreba bielkovín je u detí vyššia z dôvodu ich rastu ako u dospelých, ktorí už netvoria telesnú látku, ale iba obnovujú existujúce bunky. Potrebné množstvo bielkovín pre dospelých je 0,8 gramu denne na každý kilogram telesnej hmotnosti.

To zodpovedá množstvu približne 45-55 gramov bielkovín u ľudí s normálnou hmotnosťou.

¼ liter mlieka poskytuje asi 8,7 gramu bielkovín
15 dag chudého bravčového mäsa asi 28 gramov
Filet z tresky dag asi 26 gramov
¼ kilo celozrnného chleba 20 gramov.

Čo sa stane, ak s jedlom zjete príliš veľa alebo príliš málo bielkovín?

Ak sa s jedlom skonzumuje viac bielkovín, ako je potrebné, už neslúži ako stavebný materiál, ale iba ako dodávateľ energie (1 gram bielkovín poskytuje 4 kcal). Ako zdroj energie má bielkovina jednu nevýhodu v porovnaní so sacharidmi a tukmi: každá bielkovina obsahuje dusík, ktorý sa musí vylučovať močom obličkami. Nadmerný príjem bielkovín môže preto zaťažovať organizmus (a obličky).

Nedostatočný prísun bielkovín po dlhšiu dobu vedie k edémom (hromadeniu vody v tkanive), k odbúravaniu svalovej hmoty a tým k svalovej slabosti a oslabeniu imunitného systému. Nedostatok bielkovín v priemyselne vyspelých krajinách takmer nehrozí, obmedzuje sa hlavne na oblasti s hladomorom.

V Rakúsku majú ľudia tendenciu jesť skôr príliš veľa ako príliš málo bielkovín. Potrebné množstvo bielkovín sa však dá ľahko dosiahnuť uprednostnením rastlinných potravín a obmedzením mäsa a údenín.

Neustále informujte o bulletine z netdoktor.at

Stav lekárskych informácií: február 2014

Hans Konrad Biesalski a Peter Grimm: Pocket Atlas Nutrition. Thieme, Stuttgart 2007.