Vajíčka namäkko
To, čo bolo v minulosti ťažko predstaviteľné, sa dnes vidí inak
Musia byť vajcia uvarené natvrdo alebo nie? Po dlhú dobu boli raňajkové vajcia namäkko, praženica s mäkkými žĺtkami a použitie čerstvých vajec v receptoch na jedlá, ktoré sa neohrievajú, tabu. Časy sa však menia - pohľad na právny a technický vývoj to ukazuje.
Základný výskum v 70. rokoch ukázal, že salmonela sa zabíja pri mierne nižších teplotách, ako sú vaječné bielkoviny a žĺtky. Na základe týchto poznatkov vyvinula belgická spoločnosť LEDA - dnes EGGcellent Germany - patentovanú technológiu Polluxieren ™ a na jej základe zariadenie Pollux ™. Je dokázané, že tento proces zabíja salmonelu na škrupine aj vo vajci, pričom si zachováva svoju konzistenciu porovnateľnú s neošetreným surovým vajcom.
Alternatívou sú pasterizované škrupinové vajcia, ktoré je možné získať ako komerčný tovar. Spoločnosť EIPRO taktiež vyvinula postup na výrobu vajec v škrupine bez obsahu salmonely pasterizáciou. Produkt sa predáva pod názvom PEGGYS ™. Tu sú vajcia jemne tepelne ošetrené a akékoľvek existujúce hygienické znečistenie je preukázateľne eliminované na škrupine aj vo vnútri vajec. Proces nemá vplyv na konzistenciu a chuť vajec - zostávajú prirodzené a tekuté. Aby nedošlo k zámene so surovými vajcami, sú PEGGYS ™ označené pečiatkou.
Okrem spoločnosti Eipro existujú aj ďalší dodávatelia pasterizovaných škrupinových vajec. Je dôležité, aby používateľ pri nákupe skontroloval, do akej miery sú splnené zákonné požiadavky. Nie všetci poskytovatelia používajú uznávaný postup a poskytujú zákazníkom potrebné zabezpečenie prostredníctvom osvedčení o štátnom schválení a pravidelných laboratórnych testov. To je ale nevyhnutné, ak chce zodpovedný vedúci kuchyne ponúknuť vajcia namäkko.
Právne postavenie
Od roku 1994 bolo nariadenie veľmi jasne formulované v nariadení o vajciach slepačích vajec: „V zariadeniach spoločného stravovania pre starých alebo chorých ľudí alebo deti musí byť jedlo vyrobené zo surových vajec podrobené procesu ohrevu, ktorý zabezpečí, že salmonella byť zabitý. “
Už v tom čase malo stravovacie odvetvie možnosť ponúkať vaječné jedlá, ktoré neboli úplne zohriate, ak „sú tieto potraviny určené na okamžitú konzumáciu na mieste a ak je dodávka najneskôr 2 hodiny po výrobe“.
Nariadenie o kuracích vajciach bolo v roku 2007 nahradené nariadením o hygiene potravín pre zvieratá. Od roku 2010 došlo k zmene v požiadavkách na starostlivosť o ľudí so slabým imunitným systémom. „Jedlá obsahujúce surové vajcia musia byť podrobené procesu ohrevu, ktorý zabezpečí zabitie salmonely, alebo procesu, ktorý má rovnaký účinok.“ Zákonodarca tak reagoval na technický vývoj polluxingu alebo pasterizácie. To znamená, že za týchto podmienok je teraz možné ponúknuť vajcia namäkko!
Prijatie štátom
- Polluxierverfahren ™: Rôzne vládne agentúry ako napr B. hesenské štátne laboratórium alebo ministerstvo ochrany spotrebiteľa v Severnom Porýní-Vestfálsku potvrdili, že tento postup spĺňa zákonné požiadavky. Účinnosť je navyše pravidelne kontrolovaná neutrálnym laboratóriom od SGS.
- Pasterizované vajcia z lastúr: Tu je potrebné vyžiadať si od výrobcu príslušné dôkazy. Také boli z. B. proces vyvinutý spoločnosťou EIPRO a novopostavené operačné sály a zariadenia sú kontrolované a schvaľované Dolným saským štátnym úradom pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín a obvodným veterinárnym úradom Vechta. Takto upravené vajcia sa považujú za pasterizované vaječné výrobky, a preto už nie sú surovinou.
Náklady a prínosy
Kvôli predbežnej úprave sú vlastné polluxované alebo zakúpené pasterizované vajcia drahšie ako komerčne dostupné surové vajcia. Aké využitie majú spoločnosti?
- Menej choroboplodných zárodkov vstupujúcich do kuchyne, a teda menšie riziko kontaminácie.
- Spôsob výroby mäkkých varených vajec a s ním aj spokojnejších hostí.