Varená šunka a podobné varené sušené výrobky
sa pestuje mäso zo zadnej nohy ošípanej.
Po uvoľnení stehennej kosti sa mäso lieči, varí a prípadne údi.
„Tradície-/Klassik“: mäso zo zvieraťa
„Mäsiar“, „Mäsiar“, „Majster“: každý s hornou a dolnou škrupinou, prípadne s ďalšou orechovou a/alebo bokovo varenou šunkou, má často na jednej strane slaninový okraj, niekedy aj kôru.
Varená šunka je ručne vyrobená. Môže sa tiež ohrievať vo forme. BEFFE najmenej 85%
FeiffA 19%, pre špičkovú kvalitu 20%
Varená šunka poskladaná z kúskov šunky
Celé kúsky šunky sa konzervujú a potom mechanicky predspracujú ich pomalým otáčaním vo veľkom bubne.
Varené konzervované výrobky iného druhu („ALIUD“)
Tento výrobok nemá veľa spoločného so šunkou a nemal by sa tak volať! Tiež nie je povolený ako poleva na „šunkovú“ pizzu.
Obsah mäsa: väčšinou 50% až 85%
Ďalšie zložky: voda, spojivo (napr. Škrob), zahusťovadlo, sója a ďalšie.
Výroba: intenzívna mechanická predúprava z. T. nadrobno nakrájané mäso s vodou a spojivami atď. Suroviny, plnenie do umelých čriev, zahrievanie.
Vysoký podiel bielkovinovej peny, väčšinou väčšinou nadrobno (škrobový gél)
Konzistencia: často bez štruktúr, mierne múčna
Chuť: väčšinou bez mäsovej príchute, mierne sladká
Pretože monitorovacie orgány a vyšetrovacie úrady proti takýmto napodobeninám pravidelne a dôsledne namietajú, je už niekoľko rokov badateľný trend poklesu používania. Mnoho reštaurátorov dnes spracováva tvarovanú šunku alebo varenú šunku vyrobenú z kúskov šunky.
Varená šunka a výrobky zo šunky sa predávali v Roky 2017, 2018 a prvý štvrťrok 2019 skúmané v potravinovom ústave Oldenburg des LAVES širokou škálou metód. V prípade pochybností musí byť analýza doplnená kontrolami procesu vo výrobnom podniku. Toto je obzvlášť potrebné, ak laboratórna analýza nedokáže s istotou určiť, aké veľké kusy šunky sa spojili, alebo ak existuje podozrenie, že boli pridané proteínové prášky.
Pri skúmaní 200 vzoriek varenej šunky a výrobkov zo šunky v potravinovom ústave Oldenburg im Rok 2017 do konca marca 2019 odchýlky sa zistili v početných vzorkách. Celkovo korešpondoval Požiadavky nesplnilo 127 (63,5%) vzoriek.
The najčastejšou odchýlkou bolo označenie strojovo plnenej varenej šunky ako "Varená šunka" bez dodatku „Dajte dohromady zo šunkových častí“, čo každý a Hodnotenie označené ako zavádzajúce viedol.
V prípade niektorých výrobkov, ktoré boli spojené do malých kúskov, z ktorých niektoré obsahovali časť klobásy podobnej látky, ktorá bola čiastočne vnímateľná pre zmysly, sa prejavil mikroskopický vzhľad zvýšený podiel mäsa dokázané. Pečená látka sa vytvára mechanickým spracovaním jednotlivých kúskov v rotujúcom bubne, pričom sa na povrchoch vytvára bielkovinová pena. Nadmerný obsah klobásového mäsa bol v obidvoch prípadoch potvrdený histologickým (= mikroskopickým) vyšetrením.
Najvyššia miera sťažností bola výsledkom vzoriek odobratých voľne v stravovacích zariadeniach, ktoré boli v jedálnych lístkoch označené ako „varená šunka“, „tvarovaná mäsová pliecka“ alebo „plnená šunka“. Z celkového počtu 55 vyšetrených vzoriek zo snack barov, pizzerií a iných reštaurácií boli iba 11 vzoriek (20%) nie je závadných. O U 33 vzoriek (60%) viedlo zavádzajúce označenie v ponuke k reklamácii, a o Zistilo sa, že 9 vzoriek (16,4%) je rozmaznaných.
Analýza šunky a šunkových výrobkov spolu v rokoch 2017 - 2019
(Je možné viac odpovedí)