Varené hovädzie mäso; Prémiové mäso

Varené hovädzie mäso je vlajkovou loďou klasickej rakúskej kuchyne z hovädzieho mäsa. Jeho jemné mäso s krátkym obsahom vlákniny je vhodné na mnoho druhov prípravy, ako naznačuje americký názov „bottom steak“.

Varené hovädzie mäso sa krája z hovädzieho mäsa Schlögel, kde sa spája s veľmi kvalitným mäsom „Hüferscherzel“. Ak sa pozriete pozorne, varené hovädzie mäso je na vonkajšej strane tela pod hornou šupkou. Podľa fajnšmekrov je jeho najlepším kúskom „špic“ - toto je posledná plochá časť Tafelspitzu.

mäso

Charakteristické

Tvarohové mäso z vareného hovädzieho mäsa je pomerne chudé, ale v ideálnom prípade má dobré intramuskulárne tukové mramorovanie, ktoré ho udržiava pekné a šťavnaté aj pri dlhých procesoch varenia. Úžasne stúpa, keď ho dusíte a dusíte a vďaka svojej veľkosti sa dá ľahko krájať na kúsky.

Manipulácia

Pred prípravou by sa nikdy nemal odstrániť tukový obal vareného hovädzieho mäsa, ktorý je niekedy dosť bujný. Nielenže udržuje šťavu v mäse, ale aj udržuje ju v kondícii. Klasické varené varené hovädzie mäso sa vždy podáva s tučným okrajom.

Vhodné metódy varenia

Okrem vhodnosti pre klasické varené mäso má varené hovädzie mäso tiež vlastnosti ako guláš a - s príslušným zrením a kvalitou mäsa - je vhodné aj na krátke vyprážanie. Napríklad v brazílskej grilovanej kuchyni sa varené hovädzie mäso nazýva „Picanha“ a podáva sa ako „Churrasco“. Aj tu sa tuková vrstva ponechá na svalovine a mäso sa vypráža do chrumkava na žeravom uhlí.

prémiové

Hmotnosť dielu v Ø
(podľa kategórií):

Mladý býk: približne 2,7 kg. Teľa: približne 2 kg

Obsah výživy v Ø
(na 100 g suroviny):

Bielkoviny (g): 18,15 Tuk (g): 12,25 Energia (kcal/kJ): 183/765

Praktický tip

Ak máte radi zvlášť aromatické, varené hovädzie mäso varte nie vo vode, ale v hotovej, prečistenej hovädzej polievke. To znamená, že sa vymyje menej jemnej mäsovej arómy.