Varenie mäsa, to musíte vedieť! Hofstädter
| Pri výdatnej hovädzej polievke alebo varenom hovädzom mäse musíte dusiť alebo, ako je to ľudovo povedané, uvariť mäso. Pri varení mäsa však vyvstáva jedna veľká otázka: dostane sa mäso do studenej alebo horúcej vody? Tu môžete zistiť, čo musíte brať do úvahy pri varení mäsa. |
Keď sa dusí v hrnci
Varenie mäsa vo vode je najjednoduchší spôsob, ako ho pripraviť. Najmä viedenská kuchyňa je známa vareným hovädzím mäsom. The Varené hovädzie mäso Dodnes priťahuje hostí z celého sveta do hotela Sacher. Varené hovädzie mäso je nielen mimoriadne obľúbené v rakúskej kuchyni, varené mäso sa tiež často a rád podáva v talianskej kuchyni (Bollito misto) alebo francúzskej kuchyni (Pot-au-feu).
Možno najkrajšia vec na tomto jednoduchom spôsobe prípravy: Zaisťuje nielen jemné mäsité jedlo, ale aj dobrú výdatnú polievku. Ale ako to znie jednoducho, je treba brať do úvahy niekoľko vecí.
Aké mäso je vhodné na varenie vo vode?
Varené hovädzie mäso
Má dlhoročnú tradíciu ako typické jedlo vo viedenskej kuchyni.
Polievkové mäso
Je jemnozrnný a krásne mramorovaný a je - nomen est omen - obzvlášť vhodný na varenie
Štíhle dláto
Štíhle dláto je tiež obľúbeným vareným mäsom. Ako už názov napovedá, je veľmi štíhly, takže sa mu nechce príliš dlho ho variť. Podáva sa hlavne k bohatým omáčkam, ako je rožok alebo ako džúsové mäso.
Disky na nohy
Sú vynikajúcim polievkovým mäsom a vďaka svojej kostnej dreni ešte viac pridávajú do vývaru - ideálne pre skutočne silnú hovädziu polievku.
Mäso z stehien
Prináša veľmi hrubé mäso s kosťami, čo dodáva polievke intenzívnu chuť. Takto sa vytvorí nielen dobrý vývar, ale aj samotné varené mäso z stehien je výdatnou špecialitou.
To hovorí Hofstädter
Aby boli všetci sýti, nezabudnite pri nákupe na vedomie: Mäso varením stráca až 45% svojej hmotnosti.
Čo to bude?
Pred varením sa musíte rozhodnúť, čo je pre vás dôležitejšie: dobrý vývar alebo čo naj aromatickejšie mäso.
- Takto polievka prospieva: Ak dáte mäso na vrch studenou, mierne osolenou vodou a koreninami, zeleninou atď., Polievka prospeje, pretože mäso sa pomaly vylúhuje. Mäso potom ešte chutí vynikajúco, ako polievka, hovädzí šalát, dusené mäso atď.
- Takto mäso prospieva: Ak necháte vodu zovrieť a potom do nej vložíte mäso, vonkajšie povrchy obsahujúce bielkoviny sa pôsobením tepla uzavrú a tým do značnej miery zabráni úniku mäsovej šťavy a chuti. Mimochodom, tento postup nemá nič spoločné s údajnými pórmi mäsa. Horúca voda tieto neuzatvára. Prečo? Pretože mäso jednoducho nemá póry - to je mýtus o kuchyni.
Uvarte polievku
Ako uvariť výdatnú hovädziu polievku nájdete tu.
Mäso na varenie
Aké mäso je vhodné na varenie? Povieme vám to tu.
Soľ alebo žiadna soľ - to je otázka!
Ak sa pozornosť zameriava na varené mäso, musí sa voda na varenie osoliť, aby v mäse zostali minerálne soli. Ak však má byť polievka plná, voda na varenie sa nesmie soliť, pretože iba tak môže vývar absorbovať chuť mäsa.
Zvyšok vývaru nalejte do malých podnosov na kocky ľadu a zmrazte ich. Omáčky, ragú a mnoho ďalších jedál môžete ochutiť týmito malými porciami polievky.
Mäso si vyžaduje čas
Keď sa mäso dostane do vody, mali by ste ju (opäť) uviesť do varu. Potom sa teplota zníži a môžete mäso uvariť asi 85 ° C nechaj to stáť. Ak nemáte teplomer, môžete vodu použiť ako vodítko. Ak je povrch iba zvrásnený, teplota je správna.
Pravidlo pre prípravu je: 2 hodiny času varenia na kilogram mäsa.
Doba varu polievky je iná: V prípade obzvlášť bohatej hovädzej polievky musí mäso dusiť vo vode 3–6 hodín, aby získalo chuť.
To hovorí Hofstädter
Či už polievka alebo mäso: nevarte príliš veľa tepla. Mäso má najradšej máčané v tekutine. Čím vyššie teploty, tým viac sa zmršťuje a stáva sa tuhým.