Varenie šošovice - šošovicová slasť - recepty a ďalšie informácie o šošovici
Pozerajte sa cez šošovky
„Dobré na nočníku, zlé na zadku“ - Popoluška musela v rozprávke prečítať šošovicu, ktorá mohla byť v skorších dobách veľmi kontaminovaná. Dnes sú šošovky, ktoré kupujete, zvyčajne bez kamienkov. Napriek tomu by ste mali šošovicu v sitku pred spracovaním prezrieť, pretože šošovica sa vysádza spolu s obilím, aby bola šošovici poskytnutá lezecká pomôcka (pozri položku ponuky „Pestovanie“). Preto sú v balení niekedy obilné zrná, čo môže robiť problém najmä ľuďom s intoleranciou lepku.
Šošovicu namočte
Tanierovú šošovicu je možné pred varením namočiť - doba varenia sa tak skráti na približne 30 - 40 minút (namiesto 60 minút bez namáčania). 500 g šošovice namočte - najlepšie cez noc - asi do 3-4 litrov vody.
Menšiu šošovicu nie je potrebné namáčať, doba jej varenia aj tak nie je dlhšia ako 30 minút. Červená a žltá šošovica nie sú nasiaknuté, pretože sa rýchlo varia a potom sa rozpadajú.
Liečte šošovicu
V kuchárskej knihe „The Science of Good Cooking“ (vydavateľstvo Stiftung Warentest; zväzok 2: Zelenina) sa nachádza zaujímavý variant: Keď je šošovica (a iné strukoviny) namočená („vyliečená“) v slanej vode, nepraskne a udržuj si pekný tvar. Autori tiež odporúčajú šošovicu uvariť v rúre a pred varením ju určite osoliť (pozri nižšie).
Použite máčaciu vodu?
To, či by sa šošovica mala variť v máčacej vode alebo v sladkej vode, je kontroverzné. Zatiaľ čo niektorí zdôrazňujú, že minerály sa rozpúšťajú v namáčacej vode, ktoré by sa inak stratili, iní zdôrazňujú, že sa rozpúšťajú práve látky, ktoré sa vo vode ťažko trávia, takže sa zvyšuje „plynový potenciál“. Je pravda, že prachové častice môžu plávať v namáčacej vode a že rozpustené saponíny podporujú penenie počas varenia. Ak vám to neprekáža, vezmite si máčaciu vodu. Čo sa týka obsahu živín: V máčacej vode je pomerne málo, aj keď je šošovica dlho varená, ťažko nestráca žiadnu zo živín.
Veľkosť hrnca
Šošovka môže vďaka vareniu saponínov ľahko peniť. Z tohto dôvodu by mal byť hrniec dostatočne veľký a plný najviac do dvoch tretín.
Šošovicu uvaríme s korením
Šošovica sa zvyčajne zapája s dvakrát a pol až trojnásobným množstvom tekutiny a privedie sa k varu.
Byliny a koreniny vo vode na varenie dodajú šošovici počiatočnú príchuť. Podľa receptúry sú vhodné cesnak (olúpané celé alebo rozpolené strúčiky, ktoré sa po uvarení odstránia), zázvor, chren alebo bylinky ako tymian, rozmarín a bobkový list. Niektoré bylinky a koreniny pomáhajú tráveniu. Ak sa obávate, že šošovicový pokrm spôsobí nadúvanie, môžete si pripraviť jedlá so zázvorom, feniklom, koriandrom, rascou, majoránom a tymiánom.
Varíme so soľou alebo bez?
Znova a znova existuje odporúčanie variť šošovicu bez soli, pretože potom nezmäkne. V skutočnosti sa šošovica varí o niečo dlhšie, keď je na vrchole so soľou alebo vývarom, a tiež zostáva o niečo pevnejšia na zahryznutie. To je však určite žiaduce pre šaláty a niektoré ďalšie jedlá. Ak sa dajú bez soli, chutia trochu fádne a je ťažké neskôr získať šošovicu. V kuchárskej knihe „The Science of Good Cooking (Volume 2)“ od Stiftung Warentest sa dokonca odporúča šošovicu namočiť do slanej vody, aby si zachovala svoju konzistenciu.
Doprajte šošovici pochúťku?
Hovorí sa, že šošovica by sa nemala variť s kyslou, inak zostane tvrdá. Táto múdrosť v kuchyni je tiež mýtus a nič nebráni napríklad tomu, aby sa šošovica uvarila s paradajkami. Čas varenia môže byť trochu dlhší. Ocot by sa mal naopak pridávať až na konci, nie preto, že šošovica nebude mäkká, ale preto, že sa ocot pri varení trochu odparí.
Časy varenia
Doba varenia závisí od druhu a veku šošovice. Šošovky je možné skladovať rok alebo dlhšie bez straty kvality (skladujte na chladnom, tmavom a suchom mieste!). Postupom času však strácajú vlhkosť a sú suchšie. To trochu predĺži čas varenia.
Zatiaľ čo červenej, žltej a bielej šošovici stačí asi 10 až 15 minút, pretože sú olúpané a rozpadajú sa pri varení, tanierovej šošovici sa varenie môže venovať až 60 minút. Červená a žltá šošovica sa rýchlo rozpadá a ľahko prepečie. Tu musí byť hrniec dostatočne veľký, aby sa nerozvaril a každú chvíľu by ste mali miešať.