Varený hovädzí jazyk; Spôsob života (h)
V duchu ‘Nose to tail‘ sa v novom recepte obraciam k vnútornostiam, ktoré sú na mojom blogu stále zastúpené len zriedka. Začnem jazykom, pretože je pekne vpredu pri zvierati a bol tiež v ponuke na týždeň 😉. Hovädzí jazyk má veľmi jemnú textúru, pretože ako kvázi čistý sval je akosi väčšinu dňa v pohybe. Ako recept som si vybral veeeeeeery klasický, a to varený jazyk v madeirovej omáčke. Samotný jazyk ma prekvapil, keď som ho doma vybalil: málokedy som videl taký dobre vykrojený jazyk, že som po uvarení nemusel ani trochu rezať. Ak máte ingrediencie pre hovädzí jazyk, choďte do toho:
Ingrediencie ako vždy:
Zadný rad (zľava doprava): soľ, asi 1,2 kg hovädzieho jazyka (surový/nevyliečený), 1/2 pórového póru, 1x mrkva, 150 g zeleru, 1x cibuľa
Predný rad (zľava doprava): 6 bobúľ borievky, 1 čajová lyžička horčičných semiačok, 4 nové korenie, 1 čajová lyžička čierneho korenia, 2 bobkové listy, 1 klinček, kocky ľadu
Ako vždy, začnete strihať ...
rozdelením umytej zeleniny na veľké kúsky. Takže zeler ...
… Mrkva, cibuľa (SO ŠUPKOU). Pór môžete po umytí nechať v jednom kuse ...
Teraz si jazyk dôkladne umyjete pod tečúcou, studenou vodou a dáte ho spolu s pripravenou zeleninou ...
v dostatočne veľkom hrnci ...
plus korenie, soľ ...
a dostatok studenej vody na pokrytie všetkého. Potom všetko spolu raz povaríte a necháte prikryté dusiť na miernom ohni asi 2 hodiny ...
pokožka jazyka je teraz biela a ak je možné jazyk ľahko napichnúť, je hotovo. Ľadový kúpeľ si urobíte zo studenej vody a z kociek ľadu, do ktorých zložíte jazyk. Toto slúži len na to, aby ste si pri ďalšom postupe na pokožke neustále nespálili prsty. A horúci jazyk (.) Musí sa stiahnuť z kože, akonáhle je zima, je veľmi ťažké ju olúpať ...
takže si postupne sťahujete jazyk z kože ...
až kým sa úplne nezbaví bielej kože. Môžete ho ihneď rezať alebo ak je zima, čo funguje lepšie, pretože jazyk je potom trochu pevnejší. Nezáleží na tom, kedy ...
nakrájate jazyk na asi 1 cm hrubé plátky. Strih som nakreslil na prvú fotografiu. Prostredníctvom týchto pôvodne mierne šikmých rezov získate rovnomerne veľké plátky po celej dĺžke jazyka, aby sa nikto nesťažoval 😉 ...
Plátky vložte do malého vývaru, až kým ich nezjete ...
a potom ich dochutíme madeirovou omáčkou a trochou zemiakovej kaše a hráškom na masle.