Variť môže každý, len potrebuje odvážny hovädzí jazyk s domácim jusom, zemiakmi a
Opäť som tu, váš „kuchár“. Dnes som vám priniesol klasiku z východonemeckej reštauračnej kuchyne, ktorá bola v tom čase takmer v každom reštauračnom menu. Tento recept „od nosa po chvost“ si opäť získava na popularite, a preto je v kuchyni, pretože je tam jazyk a nebojte sa, každý vie variť, len potrebuje odvahu.
Ak si niečo pamätáte, pre niektoré recepty sme už pripravili vývar a recept je založený na tomto princípe. Ako asi viete, mám niekoľko veľkých hrncov (50 litrov), takže množstvá do mňa zapadajú. Samozrejme ich musíte prispôsobiť svojim hrncom, a preto sa nemusíte obávať, že množstvá sú namerané pre moje hrnce. Dôležité je len to, čím väčší hrniec, tým lepšie, pretože vývar môžete ľahko zmraziť a uskladniť.
Začíname znova s prísadami, ktoré najlepšie dostanete od dôveryhodného mäsiara, najlepšie v piatok. Zvážte prosím množstvá, ktoré možno budete musieť predobjednať. Pre jus potrebujete:
10 kg lýtkových kostí, rozrezaných na malé kúsky,
10 kg teľacieho alebo hovädzieho chvosta, nakrájané na malé kúsky,
11 mäsiarskych cibúľ nakrájaných na polovicu s kožou,
1,5 kg hovädzieho jazyka
1 hľuza Knofi, rozpolená,
Veľký zeler, zväzok mrkvy, zeler a každý pór.
Paprika, moriaca soľ, bobkové listy, nové korenie
Červené víno podľa chuti
Ak to urobíte správne, je to rovnaké v kuchyniach, potom budete na omáčku potrebovať asi 5 dní. O čo ide v prípade cracku, celá vec trvá naozaj tak dlho. Preto, ak chcete najlepší výsledok, musíte omáčku nechať na sporáku dusiť päť dní. Nebojte sa, ak necháte kachle zapnuté 5 dní, nič sa nestane, pokiaľ nemusí mierne stúpnuť účet za elektrinu. Ale to nevadí, pretože potom máte jus, ktorý je bez konzervačných látok a látok zvyšujúcich chuť a ak ste boli v organickom mäsiarovi, je tiež ekologický.
Teľacie kosti sa najskôr pražia v rúre na 200 až 220 ° C, kým nie sú zlatohnedé. Zatiaľ čo sa kosti pražia, odoberieme polovicu polievkovej zeleniny a opražíme ju na panvici. Keď majú kosti správnu farbu (plavá), potom si vezmeš najväčší hrniec, aký máš, a všetko do neho vložíš. Vezmeme zeleninovú panvicu takú, aká je, a vložíme do nej trochu paradajkovej pasty, trochu ju opečieme a potom odmasťujeme červeným vínom. To dáte do hrnca a potom už len naplníte vodou, krátko povaríte a potom necháte dusiť 24 hodín.
Keď uplynie 24 hodín alebo ak vám vaša odvaha nenechala až 96 hodín, potom všetko prepasírujete cez veľké sito a celé to prepasírujete cez mikroplast. Mikro utierka je taká dôležitá, pretože zvyšky mäsa a zeleniny zo zásoby sú potom veľmi nastrúhané a vytvárajú potrebné prirodzené spojenie
Teraz však prichádzame k hlavnému aktérovi, ktorý je uvedený do súladu s omáčkou, jazykom. Ak ste u mäsiara, ktorému dôverujete, potom prosím venujte pozornosť tomu, či je jazyk vyliečený alebo nie. Použil som solený jazyk. Dajte päť litrov vody do kastróla a pridajte mäsovú cibuľu, strúčik cesnaku, pár bobkových listov a bylinky podľa vlastnej chuti. Do vody pridajte lyžicu liečivej soli na liter. Ak váš jazyk nie je vyliečený, stačí zdvojnásobiť množstvo soli. Celé to vyvaríte a potom pridáte jazyk. Ak máte hovädzí jazyk, mal by vo vývare dusiť najmenej 1 ½ hodiny. Bod varenia sa dosiahne, keď sa mäso po prepichnutí jednoducho uvoľní z vidlice na mäso.
Medzitým si podľa počtu hostí dajte múkové zemiaky a uvarte ich. Nemusia byť ani olúpané, iba umyté. Ak máte radi malú chuť, pridajte bobkové listy a rascu. Keď sú zemiaky hotové, scedíme ich a uvaríme ich v hrnci. Tentokrát to necháme na jednoduché zemiaky, pretože po tom všetkom strese už nechcete začať robiť zemiaky s vojvodkyňami. Recept na knedľu bude čoskoro k dispozícii tu a tam vás určite prekvapí.
Späť k jazyku. Ak zo zariadenia vykĺzne, je pripravené a malo by niekoľko minút chladnúť, ale nie vychladnúť. Na mäse je retikulárna koža, ktorú je potrebné odstrániť, čo znie ľahšie, ako urobené. Jazyk by preto mal byť stále dostatočne horúci na to, aby sa ho dalo dotknúť. Potom môžete zakročiť turnajovým nožom alebo kancelárskym nožom a odlepiť pokožku. Najlepšie je začať od úzkeho konca, pretože ten sa s najväčšou pravdepodobnosťou ochladí a čím je jazyk chladnejší, tým je ťažší.
Mäso je nakrájané na tenké plátky proti vláknine a regenerované v závislosti od toho, kedy sa podáva. Na to sa používa tepelná vrstva. Jedná sa o hrniec s vývarom, napríklad z vývaru jazyka zmiešaného so zeleninovým vývarom, zahrievaním pod bod varu (dôležité, inak mäso opäť stuhne). Ak nemáte tepelný tmel, zahrejte si jazyk v hrnci, v ktorom predtým plával. Ale nie príliš rýchlo a prosím, nenechajte ho zovrieť, len ho udržujte v teple.
Klasické u nás na východe boli prílohy, teda omáčka, ktorá sa vtedy ešte nevarila, ale ekonomickejšia a vévodkyne, ktoré existovali priemyselne, sú tu dodnes, vy sa rozhodnete, čo chcete. Hrach zostal z východu. Podľa sezóny ide buď o čerstvo olúpaný hrášok, alebo o mrazený tovar, ktorý sa na tri minúty ponorí do osolenej a pocukrovanej vody a potom ochladí v ľadovej vode. Podáva sa s maslom na juhu!
Verní heslu, každý vie variť, len potrebuje odvahu, prajem vám veľa zábavy pri varení a dajte mi vedieť, ako sa vám podarilo pripraviť chutný hovädzí jazyk.