Vášnivý výrobca lososa Balik vo Švajčiarsku
My Nemci milujeme ryby: 43 percent domácej spotreby každý rok tvoria údené ryby a ich deriváty. Vpredu: údený losos. Lososy sa v domácich vodách ťažko vyskytujú, nato sa dá rastúci dopyt pokryť iba približne, a preto viac ako 90% lososov pochádza z nórskych fariem. Aj Japonci sa zdajú blázoní do chovu zvierat - dostatočný dôvod ísť na studený sever a pozrieť sa, ako kontroverzne diskutovaná akvakultúra funguje v praxi.
Keď je mrznúca zima, vydali sme sa na historický „Hurtigruten“ z Tromsø do snehového raja Skjervøy, malej obce s dvoma tisíckami obyvateľov ďaleko nad polárnym kruhom. Zdá sa, že ľudia sa tu narodili s červenými, zdravými a trblietavými lícami a chladný vzduch fjordov a mora zmieta poslednú časť únavy z dvanásťhodinovej cesty. Ak sa chcete vzdať všetkého moderného rozptýlenia, odporúča sa niekoľkodňový pobyt v tejto oblasti; Okrem malého hotela sú tu iba pôsobivé krajiny, vzduch a losos.
Chov rýb, najmä chov lososov a pstruhov, je jedným z najdôležitejších priemyselných odvetví v krajine a len v roku 2016 priniesol do pokladne 4,3 miliardy eur. Od 90. rokov sa produkcia lososa v Nórsku zvýšila na viac ako 1,2 milióna ton. V priemere takmer 400 miliónov rýb súčasne pláva na 527 farmách v krajine. Na ilustráciu záplavy čísel sa skupina Lerøy Seafood Group zaviazala, že nám prostredníctvom svojich prevádzok ukáže a ukáže nám, ako ich ryby rastú, žijú, spracúvajú a vyvážajú sa do celého sveta. Losos polárna žiara je tu obzvlášť hrdo uvádzaný na trh pod trblietavou hrou svetla polárnej žiary, ktorá je veľká a kupujú ju hlavne Japonci. Na tento účel bol zriadený „Aurora Express“, ktorý dovezie ryby do japonských obchodov do 36 hodín. Pri konfrontácii s takýmito číslami už môžeme hádať: Toto nemá veľa spoločného s romantickým morským rybolovom, efektivita je slovom hodiny.
Ráno sa stretávame s Janom Børre Johansenom z Lerøy, ktorý bude s nami celý deň. Bude tu tiež Johan Frøstrup z „Nórskej rady pre morské plody“, ktorý žiari širokými vedomosťami z oblasti udržateľnosti a odpovedá na kontroverzné otázky týkajúce sa akvakultúry. Prvou zastávkou je lososová farma asi hodinu na sever. Vo vode tu ležia štyri kruhové klietky ukotvené k zemi, každá s priemerom 42 až 50 metrov. V hĺbke 45 metrov je po jednom roku chovu dovolené plávať v sladkovodných nádržiach maximálne 20 kilogramov rýb na meter kubický, t. J. 97,5% vody až 2,5% rýb.
Neďaleko povodia je napájacia loď, z ktorej je postarané o systém. Niekoľko kamier umožňuje trénovanému oku posúdiť, či sú ryby plné a či je potrebné znížiť prísun krmiva. Účinná kontrola je nevyhnutná, pretože krmivo hrozí znečistením morského dna nielen v prípade predávkovania; sú tiež najväčším nákladovým faktorom pri chove.
Na kilogram lososa sa vyžaduje priemerne 1,2 kilogramu krmiva. V priamom porovnaní s chovom ošípaných a hovädzieho dobytka (tri alebo osem kilogramov krmiva na kilogram mäsa) nie je losos veľmi márnotratný. Krmivo pozostáva z rybieho oleja, rybej múčky, rastlinného oleja, rastlinných látok, ako aj bielkovín a sacharidov. Rybí tuk a rybia múčka sa získavajú z rybích odrezkov a z divých rýb, ktoré nie sú vhodné na ľudskú konzumáciu. Antibiotiká sa nepoužívajú. Kvalitné pečate, ako napríklad pečať od „Rady pre správu akvakultúry“ (ASC), ako aj prísne hygienické kontroly a podvodné kamery, majú zabezpečiť, aby bol v klietkach všetko v poriadku. Nórska legislatíva chce tiež pomôcť vyrovnať sa so zlou povesťou chovu akvakultúry.
Po dvoch až troch rokoch (alebo dlhšie v závislosti od farmy) je losos starý okolo štyroch až viac ako šiestich kíl a dostatočne ťažký na spracovanie. Po odčerpaní z fariem sa na 24 hodín umiestni do oddychového bazéna. Potom všetko pôjde veľmi rýchlo - a predovšetkým automaticky: Po porážke sa transportuje pomocou dopravných pásov rezacími a triediacimi strojmi, kde sa vypitváva a plní automaticky. Len hlava je stále oddelená ľudskými rukami. Potom sa zvára, balí a prepravuje do celého sveta. Rozhodujúcim bodom je rýchlosť: „Pre-rigor“ je termín používaný na označenie stavu pred rigor mortis. Zviera je spracované, filetované a zabalené na mieste maximálne do troch hodín, takže mäso je podľa nás lepšie vyfarbené a kvalitnejšie - to sa páči hlavne Japoncom.
Problémom, ktorý vyšetrujú nielen farmy s lososmi, ale aj „Katedra vied o zvieratách a akvakultúre“ v Osle, sú choroby rýb. Šesť najbežnejších chorôb rýb obsahujú očkovacie látky počas odchovu, čistejšie ryby a použitie inteligentných laserov pod vodou sa starajú o voš lososovú, pre ktorú sa neustále skúmajú ďalšie kontrolné opatrenia. To isté platí pre takzvané „úniky lososov“; V roku 2016 uniklo z klietok viac ako 120 000 lososov.
Ako to ale chutí teraz, severský svetlý losos? Dostávame sashimi variáciu filé podávaného priamo v továrni - nemohlo to byť čerstvejšie. Sme nadšení výdatným sústom, viditeľnou, ale nie nadmernou tučnosťou, ako aj pomerne jemnými, neskoro znejúcimi rybími arómami, ktoré naberajú na intenzite sójovou omáčkou, ryžovým octom a trochou citrónu. Mäso tiež vyniká najvyššou kvalitou pri vyprážaní, pri ktorom si tuky samy prídu na svoje. losos sa ti doslova rozplýva na jazyku. Úžasné.
Udržateľnosť, neustála kontrola všetkých podmienok, ako je kvalita vody a zdravie zvierat, ako aj výskum nových, dlhodobejších a ekologických spôsobov chovu s využitím neustále rastúcich finančných zdrojov ukazujú, že Nóri tu robia veľa a že akvakultúry sú na tom lepšie ako reputácia. je pred nimi od 80. rokov. Pretože jedna vec je istá: Na uspokojenie globálnych potrieb stále rastúceho počtu ľudí sú nevyhnutné kontrolované systémy chovu.
Čo sa však v skutočnosti stane s chovaným lososom po tom, čo boli odoslané do celého sveta? Ryba okrem iného končí vo Švajčiarsku. Každý, kto si myslí, že lososy čakajú na ďalšie spracovanie v priemyselnom komplexe neďaleko letiska - ďaleko od neho. Farma vzdialená dobrú hodinu jazdy od Zürichu na konci dediny Ebersol je sídlom spoločnosti „Balik succursale de Caviar House & Prunier (Suisse) SA“ - na jednej strane kupca najlepších exemplárov od rôznych nórskych chovateľských spoločností, na druhej strane alternatíva k industrializovanej továrni na miliardy eur. na ďalekom severe.
Aby ste sa k hotelu dostali autom, potrebujete nejaké vodičské schopnosti. V zime, keď je čerstvý sneh, je takmer nemožné dostať sa na farmu vo výške takmer 1 000 metrov bez snehových reťazí. Tu, v najhlbšej časti Toggenburgu, medzi Zürichom a St. Gallenom, sa udiareň lososov nachádza už 39 rokov a často sa o nej hovorí ako o najlepšej na svete. Keď počujete históriu manufaktúry, spočiatku ste tomu možno neverili.
Nemecký herec a režisér Hans Gerd Kübel kúpil v roku 1975 300-ročnú farmu v Ebersole, aby ju obnovil. Pôvodne sa plánovalo ako víkendové sídlo v krajine, rýchlo sa z neho stalo viac. Vedro chcelo fajčiť lososa. Jeho plán sa spočiatku stretával s odmietnutím, až kým v roku 1977 nenarazil v Berlíne na istého Izraela Kaplana. Ak by to malo šťastie, bol vnukom Romanovovho fajčiara, poslednej ruskej cárskej rodiny. Kübel informoval Kaplana o svojich plánoch a presvedčil Rusa, aby šiel s ním do Švajčiarska, aby ho naučil fajčiť lososa podľa starého cárskeho receptu. Narodil sa Balik (rusky „najlepší kus ryby“). Do roku 1994 sa losos predával hlavne priateľom a známym. Potom podnik prevezme Peter G. Rebeiz z „Caviar House & Prunier“ a z údeného lososa z Toggenburgu urobí v nasledujúcich rokoch medzinárodne uznávanú pochúťku.
Čo sa však stane s nórskymi rybami vo švajčiarskych horách? Mrazený losos sa v priebehu dňa opatrne rozmrazí v tečúcej pramenitej vode. Na rozdiel od mnohých iných zákazníkov, udiareň trvá na tom, aby sa ryby dodávali celé, t. J. S hlavou - z kvalitných dôvodov. Šikovné ruky zamestnancov na dolnom poschodí spoločnosti rozrezali ryby na polovicu a vybrali jatočné telo. Vedľa sú solené polovice rýb.
Po chvíli v soli sa polovičky dajú do trojposchodového fajčiara. Tu sa fajčia studené maximálne na 32 stupňov. Aké drevo sa používa? Obchodné tajomstvo. Nanešťastie nemôžeme vyvolať viac ako konštatovanie, že ide o miestny druh. Prečo sa fajčí iba na 32 stupňov a nie na 40 stupňov, ako je to povolené pri fajčení za studena? Recept starého cára, samozrejme. To je jediný spôsob, ako môže losos na konci procesu dosiahnuť požadovanú harmóniu. A aké dlhé je fajčenie? Rozhoduje hlavný fajčiar. Vo firme je už 33 rokov a jeho slovo je zákon.
Po tomto postupe sa ryba posúva hore o palicu a je tam odstavená. Na tomto poschodí okrem iného pracuje Zoran, ktorý je zamestnaný na farme Balik 29 rokov. Sledovať ho, ako upravuje strany lososa, je ako pozerať sa na majstra sushi v práci. Tu sa rozhoduje, ktorý kúsok ryby a koľko z nej sa na čo použije. Spoločnosť ponúka zadné mäso v rôznych „stupňoch“ a už niekoľko rokov sa tu vyskytuje aj lososový tatarák vyrobený z najlepších kusov lososa v sortimente. Potom už len musíte zabaliť a odoslať.
Ako to chutí teraz, klasická údená ryba? Je to zrejmé po prehliadke spoločnosti cez obed. Vyskúšame tradíciu Balik Sjomga, kúsok údeného filé na bruchu v kôprovej marináde podľa škandinávskej tradície. Veľmi dobré, marináda v žiadnom prípade nezakrýva ryby, ale podporuje príjemne tučné bruško. Ďalej pokvapkajte sashimi trochou citrónového oleja. Fantastická kvalita, samozrejme, citrusový olej poskytuje veľmi jemnú taveninu a vznešený kyslý kop. Záverom je cárik z filé z Baliku Nikolaj č. 1 - vlajkový produkt. Textúra topenia, jemná aróma, soľ a dym sú dokonalým doplnkom skvelého mäsa. Nemôžeme s konečnou platnosťou povedať, či je to najlepší údený losos na svete - ale je to sakra dobré.
Spoločnosti ako farma Balik v nás vždy prebúdzajú nostalgiu. Vyrábať takto je veľký luxus. Bočný mysliteľ vytvoril niečo, čo je pravdepodobne svojho druhu jedinečné. Aj takmer 25 rokov po svojej smrti ním Kübel inšpiruje ľudí. Môže to znieť čudne, keď hovoríte o údenom lososovi, ale každý, kto tu hovoril so zamestnancami a počúval ich, keď hovorí o spoločnosti, histórii, procese, pochopí, čo máme na mysli. Celá táto vášeň, prednášky o histórii a bočnom myslení by boli samozrejme zbytočné, keby kvalita nebola správna. Ale to tu nepochybne robí.