Test japonského šéfkuchára sú tieto NAJLEPŠIE »(112020) 🥇

Test a porovnanie japonského kuchárskeho noža 2020

Japonci začínajú svoje jedlo zvláštnym poďakovaním, a preto by sme chceli zahájiť tohto sprievodcu: いただきます (itadakimasu). To znamená „pokorne prijímam“ a vyjadruje vďačnosť za úsilie, ktoré vynaložila kuchárka. Japonci majú hlboké puto nielen s prísadami, ale aj s kuchárskymi nástrojmi. Dbajú na najlepšiu kvalitu a vynikajúcu produkciu. A je to už celé storočia!

Kuchynský nôž sa v japončine nazýva Hōchō (japonsky 包丁, tiež 庖丁, v zložení: -bōchō) a je rozdelený na dva poddruhy: Wabōchō a Yōbōchō. Wabōchō sú tradičné japonské formy, ktoré sú väčšinou ručne kované. Súčasťou Yōbōchō sú nože, v ktorých sa kombinovali japonské a západné tradície a vznikli tak nové tvary nožov. Často sa vyrábajú strojovo. Preto sú zvyčajne lacnejšie ako tradičné čepele.

V kuchyni na Ďalekom východe sa tento tvar noža udomácnil v priebehu reštaurovania Meiji (medzi rokmi 1868 a 1890). V tomto období došlo v Japonsku k zmene politiky a životného štýlu, ktorú sprevádzalo silné otvorenie západnému životnému štýlu. Tým sa zmenili aj stravovacie návyky. Minimálne od hospodárskeho zázraku po druhej svetovej vojne bolo a je v ponuke veľa mäsa. Preto sa tradičné tvary nožov spojili so západnými čepeľami, čím sa vytvorili úplne nové tvary, ktoré sú populárne vo východných aj západných kuchyniach.

Rôzne japonské kuchárske nože v skratke

Japonská kuchyňa pozná veľa rôznych druhov prípravy. Jedlá sa vyznačujú sviežosťou a filigránskym spracovaním. Preto existujú aj nože na všetky druhy úloh. Najdôležitejšie typy nožov sú:

Nižšie vám tieto štyri podrobne predstavíme. Samozrejme existujú aj ďalšie špeciálne nože, ktoré tu len v krátkosti načrtneme.

Santoku - univerzálny nôž

Santoku sa v Japonsku považuje za univerzálny nôž. Už to je vidieť na názve: San = tri, Toku = cnosti, takže „Tri cnosti“ označuje krájanie mäsa, rýb a zeleniny - tri najdôležitejšie skupiny potravín. Vďaka svojmu špeciálnemu tvaru vykazuje vynikajúci rezný výkon vo všetkých oblastiach použitia.

Pre Santoku je charakteristická mierne dlhšia, široká čepeľ s tupým horným okrajom, ktorý je v jednej línii s rukoväťou. Čepeľ je veľmi stabilná, často pomerne tuhá a smerom dopredu sa zužuje. Vyčnieva hlboko pod rukoväťou a ponúka tak na rukoväti dostatok slobody pre prsty. Santoku pripomína zmes mäsiarskeho noža a sekáčika, ale je oveľa ľahšia. Leží pohodlne v ruke a umožňuje amatérskym kuchárom a začiatočníkom pracovať efektívne a rýchlo. Je predovšetkým veľmi ostrý a súčasne má svoje výhody i nevýhody: Táto ostrosť umožňuje rýchlu a presnú prácu, vyžaduje však aj trochu starostlivosti - inak sa začiatočníci môžu ľahko zraniť.

Vďaka svojmu špeciálnemu tvaru je možné Santoku použiť na rezanie a ťahanie sekania (nie je však vhodné na rezanie cez kosti). Preto sa používa na mäso, ryby a zeleninu.

Nakiri - Na krájanie zeleniny

V Japonsku sa veľký význam prikladá filigránskemu a zároveň rýchlemu spracovaniu zeleniny. Niet sa čomu čudovať - koniec koncov, veľa jedál pozostáva hlavne zo zeleniny, ktorá je dusená alebo iba krátko uvarená. Umenie origami (vlastne skladať papier na figúrky) je zjavné aj v kuchyni. Mnoho japonských stolov je zdobených žeriavmi vyrezanými z reďkovky alebo inými aranžmánmi zo zeleniny. Krájací nôž musí preto zodpovedať najvyšším štandardom.

Nakiris majú sekerkový tvar, to znamená, že ich čepeľ nie je špicatá, ale rovnobežná. Zvyčajne je dlhý asi 16,5 cm a hrubý asi 5 cm. Vďaka tomuto charakteristickému profilu je nôž ideálny na rezanie a krájanie zeleniny. Rezná hrana väčšiny nakiris je na oboch stranách zaostrená, čo umožňuje univerzálne použitie, a preto je veľmi ostrá. Toto odrezky odstrihne čisto a nerozdrví ich. Jemná čepeľ by sa nikdy nemala používať na tvrdý materiál, ako sú kosti alebo kosti. Vďaka tomu bude povrch rezu tupý alebo v horšom prípade dôjde k prasknutiu rohov. Na jednej strane sú tiež brúsené nože, ktoré sa nazývajú „Usuba“.

Tvar nožov Nakiri sa líši v závislosti od ich pôvodu: nože z oblasti pôvodu v okolí Osaky majú predný zaoblený horný okraj; Čepele, ktoré pochádzajú z oblasti Tokia, majú typický obdĺžnikový tvar. Oba sú porovnateľné pri zaobchádzaní. Je to skôr otázka vášho vkusu, ktorý by ste si mali zvoliť.

Rozdiel v kvalite medzi drahým a lacným krájacím nožom si môžete pozrieť v tomto videu. Tester rozreže dosť drevenú mrkvu najskôr pomocou sirou Kamo Nakiri (približne 170 eur) a potom pomocou krájacieho noža IKEA (približne 20 eur):

Deba - klasická japonská sekera

Deba je vhodná na rezanie rýb, kuracieho alebo hovädzieho mäsa. Tento odolný a ťažký sekáčik je k dispozícii v rôznych veľkostiach až do dĺžky 30 cm. Silná čepeľ je hrubá až 6 mm a je na jednej strane z pravej strany zaostrená. Táto technika brúsenia umožňuje veľmi rovné a jemné rezy.

Deba prerezáva tenšie kosti bez toho, aby ich lámala. Je na to optimálne vyrovnaný vďaka svojej ťažkej a silnej čepeli. Zelenina naopak s veľkým uhlom rezu pod silnou čepeľou praskla. Deba je sekáčik, ale nemal by sa používať s údernou technikou. Japonskú techniku možno opísať ako „tlačenie“. To znamená: Pri prerezávaní tvrdého materiálu položíte ostrú čepeľ priamo na rezaný materiál a stlačením guľky ruky na zadnú časť čepele ju pretlačíte cez rezaný materiál. Sekanie, ako ho poznáme zo západných osí, poškodzuje okraj deba.

Yanagiba - nôž na krájanie

Yanagiba je tradičný filetovací nôž na rezanie rýb a mäsa. Teraz ho mnohí označujú ako „sashimi nôž“ alebo „sushi nôž“ a to ukazuje, ako sa používa hlavne v Európe: Na prípravu sashimi, teda rýb. Je však tiež ideálny na filetovanie mäsa. Pôvodný (a skutočne správny) názov odkazuje na tvar čepele, ktorý sa podobá listu vŕby (v japončine „Yanagi“).

Pre Yanagibu je charakteristická dlhá, zahrotená čepeľ s jednostranným skosením. Vďaka svojej dĺžke je možné nôž obzvlášť ľahko pretiahnuť cez jemné rybie filé. Pre tento presný strih sú čepele zozadu duto brúsené (spoznáte to podľa mnohých malých priehlbín, tzv. „Kullen“). Profesionál môže týmto spôsobom dosiahnuť filigránové strihy, ale manipulácia si vyžaduje zvyknutie pre začiatočníka. Na začiatku je často ťažké urobiť priamy rez do konca. Ale nebojte sa: je to len otázka praxe. S trochou trpezlivosti budete aj vy čoskoro riadiť svoju Yanagibu ako sushi majster!

Ostatné špeciálne nože

Gyoto

Drobné

Funayuki

Ajikiri

Japonské kuchárske nože sú najlepšie vyrobené z damaškovej ocele

Japonské nože sú dizajnovo rovnako rozmanité ako oblasti ich použitia. Kombinuje tradičnú technológiu kovania s použitím vysoko kvalitných druhov ocele. Stojí tu predovšetkým damascénska oceľ.

Materiál čepele - špeciálna oceľ alebo damašek

Srdce každého noža je v čepeli. Vysoko kvalitný materiál je možné brúsiť obzvlášť ostro a je pružný a ľahký. Výsledkom je, že japonské čepele sú celkovo o niečo citlivejšie ako európske čepele.

Rezné hrany väčšinou pozostávajú z tvrdého, ale krehkého jadra vyrobeného z uhlíkovej ocele. To je spojené s jednou alebo viacerými vrstvami mäkšej, ale veľmi elastickej ocele.

Asi najznámejšou oceľou je damašková oceľ alebo damašková oceľ. Tu sa typy s vysokou a nízkouhlíkovou oceľou opakovane skladajú a kujú dohromady. Výsledkom je pružná, ale pevná oceľ s nádherným legovaným povrchom.

Aogami, „modrá papierová oceľ“, sa veľmi často používa pre japonské kuchárske nože. Typické sú veľmi výrazný obsah uhlíka až 1,4% a podiely chrómu (približne 0,3%) a volfrámu (približne 1,1%). Na rozdiel od damašských čepelí nie sú výsledné čepele veľmi legované. Nože sú veľmi tvrdé a veľmi ostré, ale tiež obzvlášť náchylné na zlomenie, pretože oceľ je dosť nepružná.

Shirogami je veľmi podobné ako Aogami, ale je to nelegovaná, čistá uhlíková oceľ - bez obsahu volfrámu a chrómu. Nazýva sa to „biela papierová oceľ“. V Japonsku sa používa na náradie a kuchárske nože, ktoré sú na jednej strane naostrené, často ako vnútorné jadro pre damaškové nože. Pretože táto oceľ neobsahuje volfrám, je menej odolná proti opotrebovaniu ako napríklad Aogami. Je ale neporovnateľne tvrdý a dá sa naostriť laserom.

Techniky brúsenia - so sklonom k jednostrannosti

V závislosti od oblasti použitia sa pre nože vyvinuli rôzne tvary a veľkosti. Strih možno tiež rozdeliť do rôznych kategórií: obojstranný rez (jap. „Ryo-ba“) nie je taký bežný ako jednostranný rez (jap. „Kata-ba“). Japonci oceňujú techniku jednostranného ostrenia kvôli väčšej ostrosti čepele.

Ako táto ostrosť vzniká? Japonské čepele sú tradične brúsené na jednej strane. Vďaka tomu majú oveľa menší uhol rezu ako európske nože. Uhol rezu vyplýva z uhlov ostrenia dvoch strán čepele - pri naostrenej noži na jednej strane je to samozrejme menšie ako pri obojstrannom ostrení. Pri tradičnom japonskom reze je uhol rezu často medzi 10 a 15 stupňami, zatiaľ čo európske nože majú uhol rezu okolo 20 stupňov.

Niektoré čepele majú asymetrický strih. Tento V-rez je stále oveľa tenší ako európsky rez, ktorý sa vykonáva symetricky.

Materiál rukovätí

Ľahké japonské nože sú väčšinou vybavené drevenými rukoväťami. Často sa používa pôvodný druh dreva „Ho“, druh magnólie. Drevo je mäkké a má dobrú odolnosť proti vode. Aj napriek tomu sa nestane šmykľavým, ak sa ho dotknete mokrou rukou.

Na rukoväte sa používa aj eben a japonský tis. Sú tiež pohodlné a bezpečné v ruke.

Výhody a nevýhody japonských kuchynských nožov

veľmi ostrý, pretože je na jednej strane naostrený na všetky účely, filigránska a efektívna práca zostáva ostrá dlhšie ako pri európskych nožoch

Pre pravákov a ľavákov (s jednostranným ostrením) sú často potrebné samostatné nože, citlivé, nákladnejšie ako európske nože

Kritériá nákupu japonských nožov - Ostrá hrana, tvrdá oceľ

Pretože existuje toľko rôznych japonských kuchárskych nožov, samozrejme existuje veľa rôznych kritérií, ktoré tento nôž odlišujú. Niekoľko všeobecných kritérií pre hodnotný nákup je:

Uhol rezu od 10 do 15 stupňov, jednostranný alebo asymetrický rez japonskou nožovou oceľou s tvrdosťou najmenej 59 HRC medzi 1,5 a 2,5 mm

s ostrými nožmi ako s európskymi nožmi treba manipulovať opatrne, vždy ich opláchnite ručne, pre každú aplikáciu veľa rôznych nožov

Ceny - japonský originál vs. „japonský štýl“

Ceny týchto kuchárskych nožov sú určené predovšetkým kvalitou použitých materiálov a pôvodom. Do svojho noža by ste už mali investovať minimálne 30 eur a ako vždy stojí kvalita, ale oplatí sa. Ak chcete svoj nôž používať často a zároveň sa baviť, mali by ste vždy hľadať stredný segment. To je medzi 50 a 130 eurami. Vrchu sa medze nekladú.

Podľa ceny často zistíte, či ide o japonský originál alebo výrobok z Európy, ktorý bol kovaný podľa japonskej tradície. Väčšie výrobné množstvá, žiadne clá alebo zahraničné dodávky sú dôvody, prečo sú európske nože zvyčajne lacnejšie. Japonské nože sa niekedy vyrábajú v storočných, tradične ručne vyrobených dielach - a to má svoju cenu.

Hlavní výrobcovia - Kai Shun, Kamo, Zwilling

Santoku, Nakiri a spol. Sa vyrábajú v tradičných kovároch. Teraz však existujú aj vynikajúce výrobky z Nemecka. Predstavujeme vám troch najdôležitejších výrobcov: