Zásady výživy - lipidy
Potreba lipidov
Odporúča sa, aby lipidy predstavovali 30% kalorickej hodnoty diatézy, čo predstavuje približne 1 - 2 g/kg/deň. Optimálny podiel by bol: nasýtené tuky 10%, mononenasýtené 10% a polynenasýtené 10% a rastlinné tuky tvoriace 1/3 alebo maximum z celkového množstva lipidov.
Nasýtené tuky majú vo svojom zložení nasýtené mastné kyseliny (ktoré majú iba jednoduché väzby). Nenasýtené obsahujú mastné kyseliny s jednou alebo viacerými dvojitými väzbami. Zdôrazňujeme potrebu esenciálnych mastných kyselín.
Lipidy sú rozdelené do troch veľkých skupín: - jednoduché lipidy,
a) Jednoduché lipidy - Triglyceridy alebo neutrálne tuky sú estery glycerolu s mastnými kyselinami. Jednoduchý triglycerid má všetky tri podobné mastné kyseliny. Zlúčené triglyceridy majú najmenej dve z rôznych mastných kyselín.
Kvalita lipidov závisí vo veľkej miere od mastných kyselín, ktoré vstupujú do štruktúry triglyceridov. Rozmanitosť mastných kyselín je určená dĺžkou uhlíkového reťazca a stupňom nasýtenia (vo vodíku) molekuly (2). Počet atómov uhlíka sa pohybuje od 4 (kyselina maslová - C4: 0) do 18 (kyselina stearová - C18: 0). Počet dvojitých väzieb sa pohybuje medzi 0 a 6: ak sú všetky väzby typu -CH2-CH2-, mastné kyseliny sa nazývajú nasýtené; keď majú molekuly dvojité väzby typu -CH = CH-, nazývajú sa mononenasýtené; nazývajú sa polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú dve alebo viac dvojitých väzieb.
Nasýtené mastné kyseliny majú ako hlavných zástupcov kyselinu palmitovú (C16: 0) a kyselinu stearovú (C18: 0). Pretože sú tieto molekuly vysoko hydrofóbne, majú zvýšenú tuhosť a vysokú teplotu topenia v rozmedzí +63 až +17 ° C.
Mononenasýtené mastné kyseliny majú ako dôležitú predstaviteľku kyselinu olejovú, ktorá má dvojitú väzbu na uhlík 9, vďaka čomu je molekula menej tuhá a teplota topenia - prechádza do kvapalného stavu - oveľa nižšia (pri + 16 ° C). Nachádza sa v hojnej miere v rastlinných tukoch.
Polynenasýtené mastné kyseliny obsahujú 2 až 6 dvojitých väzieb na molekulu a majú dôležitých predstaviteľov kyselinu linolenovú - dve dvojité väzby - a kyselinu α-linolénovú - tri dvojité väzby.
b) Komplexné lipidy - sú lipidy, ktoré majú okrem mastných kyselín a glycerolu aj ďalšie molekuly, napríklad dusík alebo kyselinu fosforečnú. Z nich uvádzame: lecitín, cefalín, sfingomyelín, cerebrozidy, obsahujúce molekulu glukózy alebo galaktózy a lipoproteínov.
c) Lipidové deriváty - Zahŕňajú okrem mastných kyselín aj niektoré alkoholy (glycerol a sterol), karotenoidy a vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E a K). Cholesterol je komplexný polycyklický alkohol, ktorý sa nachádza iba v živočíšnych tkanivách, najmä v lipoproteínoch bunkových membrán. Ideálny pomer cholesterol/fosfolipid je 1, čo je obzvlášť zaujímavé pre udržanie uspokojivej lipidovej rovnováhy.
Medzinárodné odporúčania primárne znižujú príjem nasýtených mastných kyselín na menej ako 10% skonzumovaných tukov (nasýtené tuky zvyšujú sérovú koncentráciu LDL-cholesterolu, o ktorom sa vie, že je mimoriadne aterogénny).
Cholesterol a kardiovaskulárne choroby
V súčasnosti hrá dôležitú úlohu pri kardiovaskulárnych chorobách genetický faktor, vzťah aterosklerózy cholesterolu je to stále veľmi aktuálne. Početné epidemiologické, klinické a terapeutické štúdie skutočne zdôraznili úlohu lipidov v strave pri vysvetľovaní výskytu kardiovaskulárnych chorôb v danej populácii. Problém je zložitý, pretože vzťah medzi triglyceridmi cholesterolu v plazme, cholesterolom nasýtených mastných kyselín, mononenasýtenými a polynenasýtenými mastnými kyselinami je v súčasnosti známy.
Je napríklad známe aj to, že nie všetky nasýtené mastné kyseliny majú rovnaký účinok na LDL cholesterol a HDL cholesterol. Kyselina laurová, myristová a palmitová sú najhypercholesterolemické, zatiaľ čo kyselina stearová nemá žiadny účinok.
Účinok cholesterolu v strave na LDL cholesterol je variabilný, pretože iba u niektorých ľudí sa zvyšuje LDL cholesterol so zvyšovaním cholesterolu v strave. Účinok cholesterolu v strave je navyše dôležitejší, ak sa súčasne zvýši príjem nasýtených mastných kyselín alebo ak ľudia už majú hypercholesterolémiu. Je potrebné poznamenať, že izokalorická náhrada nasýtených tukov polynenasýtenými tukmi (zodpovedá 5% denného príjmu) vedie k zníženiu cholesterolu o 0,13 mmol/l a LDL cholesterolu o 0,11 mmol/l. Zníženie cholesterolu v strave o 200 mg vedie k ďalšiemu zníženiu celkového cholesterolu o 0,13 mmol/l a LDL cholesterolu o 0,10 mmol/l.
V posledných rokoch sa čoraz viac hovorí o aterogénnej úlohe plazmatických triglyceridov ako nezávislého kardiovaskulárneho rizikového faktora. To je dôležité nielen pre diabetikov, ale aj pre ľudí s obezitou alebo dokonca s normálnou hmotnosťou.